4.2.1. Nguyên liệu
Thịt gà: chọn mua phần má đùi, miến thịt phải đồng đều để thuận tiện cho quá trình gia công sau nay, thịt gà phải tươi, có chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm của bộ y tế.
Cà rốt: chọn củ có đường kính khoảng 3 cm, màu sắt tươi non, không giập nát, trầy xước.
Nấm đông cô và hạt sen: chọn nấm và hat sen khô vì chất lượng ổn định hơn và ít tốn chi phí cho bảo quản. Tai nấm có đường kính khoảng 3 cm. Hạt sen phải nguyên vẹn không bể, nát, sâu mọt.
4.2.2. Sơ chế
Nguyên liệu phải được rửa sạch bùn đất, chất bẩn nhớt và vi khuẩn bám ngoài. Mục đích của việc rửa sạch là để đảm bảo vệ sinh cho các khâu tiếp theo, hạn chế hư hỏng.
Gà phải loại hết lông còn sót và máu. Cà rốt gọt bỏ vỏ. Nấm bỏ phần chân nấm vì phần này cứng hơn tai nấm, sau đó ngâm với nước muối nhạt trong 15 phút.
4.2.3. Cắt
Thịt gà được cắt nhỏ thành khối kích thước 4x2 cm. Miến gà phải đồng đều để dễ định lượng, xếp hộp và mức độ ngấm gia vị đồng đều nhau.
Cà rốt cắt thành miếng có độ dày khoảng 0.7 cm, mỗi khoanh cắt làm đôi. Nấm đông cô cắt làm đôi. Hạt sen để nguyên hạt.
4.2.4. Ướp gia vị
Mục đích: Làm gia vị thấm đều trong thịt.
Tiến hành: Nguyên liệu phụ như : muối, bột ngọt, đường, hành, tỏi.. cho vào thịt gà, tiến hành trộn đều, ướp trong thời gian khoảng 1h để ngấm gia vị.
4.2.5. Chần
Mục đích chần: Khử không khí trong gian bào của nấm, tăng độ thấm, khử trùng, vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc trong quá trình tiệt trùng giúp ổn định màu cho cà rốt, và làm chín một phần nấm.
Cà rốt chần trong nước sôi 1000C trong 3 phút
Nấm đông cô chần trong nước sôi, thời gian 10 phút.
4.2.6. Chiên
Mục đích:
- Thịt gà sau khi chiên sẽ săn chắc lại, không bị bở khi cho vào hộp, tạo mùi thơm, màu sắc đặc trưng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Làm bay hơi một phần hơi nước trong thịt thoát ra do đó hàm lượng chất khô trong sản phẩm tăng. Trong thành phần của da gà có hợp chất lưu huỳnh nên khi hơn nước bay lên kéo theo lưu huỳnh bay lên dễ dàng nên không còn mùi hôi của da gà.
- Ức chế và tiêu diệt hệ thống enzym và các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
Thời gian chiên trong 5 phút.
4.2.7. Vô hộp
- Chuẩn bị hộp: Hộp được rửa sạch bằng nước nóng. Loại bỏ những bao bì móp méo, gỉ sắt…, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô.
- Cho sản phẩm vào hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau: + Đảm bảo về khối lượng tịnh
+ Đảm bảo khoảng không đỉnh hộp từ 8 – 10mm. Tuy nhiên nếu cho thực phẩm vào hộp lúc còn nóng (80 – 90oC) thì chúng ta có thể xếp đầy.
+ Không được làm lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình xếp hộp, quá trình xếp hộp phải giữ cho mép hộp sạch không được dính thực phẩm ảnh hưởng đến độ ghép kín của mí.
- Xếp hộp: Cân chính xác gà 60g, nấm 19g, cà rốt 12g, hạt sen 3g cho vào hộp. yêu cầu phải trải đều các nguyên liệu, giảm khoảng trống trong hộp.
4.2.8. Rót sốt
- Chuẩn bị nước sốt: Cho hỗn hợp hành, tỏi, tiêu đã xay nhuyễn vào nước đã nấu sôi để trích ly các chất trong hỗn hợp sau đó lọc bỏ xác và thu dịch này. Dung dịch vừa thu được sẽ tiến hành cho thêm các nguyên liệu phụ còn lại như là đường, muối, bột ngọt, bột năng. Rồi tiến hành đun sôi dung dịch này để hòa tan hoàn toàn các cấu tử tạo dung dịch đồng nhất.
Tiến hành rót sốt nóng ở nhiệt độ 90-1000C để bài khí, với tỷ lệ nước sốt : rắn là 4 : 6.
Rót sốt ở nhiệt độ cao nhằm mục đích bài khí, bài khí là quá trình loại khí có trong hộp ra ngoài trước khi ghép mí nhằm đạt được các mục đích sau:
• Nhằm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng bằng nhiệt, ngăn ngừa sự hư hỏng của vỏ hộp.
• Chống ôi hóa thực phẩm, ăn mòn bao bì sắt.
• Hạn chế sự hư hỏng của vỏ hộp, oxy hóa dầu mỡ và các chất dinh dưỡng • Tiêu diệt một phần vi sinh vật hiếu khí.
• Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
Sau khi kết thúc giai đoạn vào hộp và rót sốt, hộp được đem đi ghép mí ngay trên máy ghép mí.
4.2.9. Ghép mí
Mục đích: Ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài: Để thực phẩm sau quá trình thanh trùng không bị xâm nhập của vi khuẩn và oxy không khí gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.
Thực hiện:Sau khi đã rót sốt ta tiến hành bài khí xong rồi tiến hành ghép mí.
Yêu cầu khi ghép phải thật kín và chắc chắn để trong quá trình thanh trùng hộp không bị hở hoặc bị bật nắp, do chênh lệch trong và ngoài hộp.
4.2.10. Thanh trùng
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất gây nguy hại cho sức khỏe con người. Làm mềm thực phẩm tạo ra hương, vị, cấu trúc đặc trưng của sản phẩm.
Sử dụng thiết bị tiệt trùng autoclave. Tiến hành tiệt trùng ở 121.1oC Thời gian 60 phút
4.2.11. Làm nguội – bảo ôn
Mục đích: Ổn định chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo ôn. Tiến hành:
• Sau khi tiệt trùng xong sẽ tiến hành làm nguội trong thùng nước lạnh hoặc xả trực tiếp nước vào từng hộp.
• Cất giữ thành từng thùng sau đó đem xếp đống vào kho để cất giữ. Nhiệt độ cất giữ 200C. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày.
4.2.12. Dán nhãn
Mục đích: Để biết được thông tin về công ty sản xuất, hàng hóa
Thực hiện: in nhãn riêng rồi dáng vào hộp. yêu cầu dáng ngay ngắn, chắc chắn để ko bị bung ra trong quá trình vận chuyển.
4.2.13. Đóng thùng
Mục đích:Để việc vận chuyển, bố dỡ được dể dàng. Thực hiện: Xếp các hộp vào các thùng cartong
4.3. Bố trí thí nghiệm
4.3.1. Địa điểm tiến hành thí nghiệm
Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Viện Công Nghệ Sinh học và Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh.
4.3.2. Thiết bị và dụng cụ dùng trong quá trình thí nghiệm.
- Nồi tiệt trùng - Máy sấy
- Thiết bị ghép mí - Chảo, dao, thớt, …..
4.3.3. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát
4.3.4. Công thức dự kiến và chọn các yếu tố khảo sát
Thành phần Khối lượng (g) Thành phần Khối lượng (g)
Gà 60 Tinh bột biến tính 1.38
Nấm 15 Hành 1.2
Hạt sen 3 Gừng 0.5
Muối 2.26 Bột ngọt 0.5
Đường 2 Tiêu 0.1
Qua quá trình phân tích các thuộc tính và các yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính chọn ra các yếu tố khảo sát sau: tỷ lệ nấm cho sản phẩm có mùi hương đặc trưng, tỷ lệ muối và đường trong nước sốt ảnh hưởng đến vị và thời gian hấp ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm.
4.3.5. Xác định mức cơ sở
Khảo sát tỷ lệ nấm, hàm lượng muối trong nước sốt và thời gian tiệt trùng ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng.
Mục đích:
- Khảo sát thời gian tiệt trùng: Tìm thời gian tối ưu cho tiệt trùng để tiêu diệt vi sinh vật có hại, tạo kết cấu tốt và tăng phong vị cho sản phẩm.
- Khảo sát hàm lượng muối trong nước sốt: Tìm hàm lượng muối thích hợp tạo mùi vị tốt cho sản phẩm.
- Khảo sát tỷ lệ nấm để tạo sản phẩm có mùi hương đặc trưng cho sản phẩm.
Nhiệt độ tiệt trùng: Gà nấu nấm đóng hộp là loại thực phẩm đóng hộp ít chua, là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật chịu nhiệt phát triển mạnh như Clostridium botulinum, hàm lượng đường và muối thấp nên chọn nhiệt độ tiệt trùng là 121,10C.
Thời gian tiệt trùng: Là sản phẩm có phần ở thể đặc, có phần ở thể lỏng; sự truyền nhiệt sảy ra theo hai cách: đối lưu và dẫn nhiệt. Dựa vào đồ thị quan hệ giữa nhiệt độ tâm hộp và thời gian thanh trùng ta thấy nếu nhiệt độ tâm hộp đạt 1150C thì cần thời gian là 40 phút và thời gian để tiêu diệt Clostridium botulinum là 10 phút ở 1150C. Vậy tổng thời gian cần thiết để tiệt trùng tối thiểu là 50 phút. Qua tham khảo thời gian tiệt trùng của một số quy trình sản xuất sản phẩm tương tự, chọn khảo sát thời gian tiệt trùng ở các mức: 50 phút, 60 phút, 70 phút.
Hàm lượng muối trong nước sốt: Qua khảo sát hàm lượng muối trên nhãn một số
sản phẩm tương tự hiện có trên thị trường và quy trình công nghệ của một số sản phẩm tương tự
- Gà ác tiềm thuốc bắc (400g): 1510mg NaCl. (Công ty TNHH SX Thực Phẩm Công nghệ Bảo Long)
- Gà ác hầm nhân sâm (400g): 3123mg NaCl. (Công ty TNHH SX Thực Phẩm Công nghệ Bảo Long)
- Chân gà hầm sen táo (340g): 2395mg NaCl (Công ty TNHH SX Thực Phẩm Công nghệ Bảo Long)
- Cá nục sốt cà (155g): 1697mg NaCl; 1039mg đường (Royal Foods Co., LTD.) - Cá trích sốt cà (155g): 1016mg NaCl; 1000mg đường (Royal Foods Co., LTD.) - Bò kho gia đình (450g): 2000mg NaCl; 5400mg đường (Công ty Thực Phẩm
Tuyền Ký)
- Quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu: 325mg NaCl/ hộp 185g Chọn mức cơ sở và khoảng chạy cho thí nghiệm:
Muối (%)
Mức cơ sở 1,5
Khoảng biến thiên 0,2
Giới hạn dưới 1 1,3
Giới hạn dưới 2 0,9
Giới hạn trên 1 1,7
Giới hạn trên 2 1.9
Khảo sát tỷ lệ nấm trong sản phẩm: Dựa vào kích thước hộp, khối lượng các
thành phần chính khác và qua quá trình chế biến thử thực tế để chọn mức cơ sở và khoảng chạy.
STT Tỷ lệ nấm (%) Thành phần nấm (g) Đặc điểm sản phẩm
1 4.5 7 Chưa ngửi thấy mùi hương của nấm,
lượng nấm quá ít
2 6.5 10 Chưa ngửi thấy mùi hương của nấm
3 8.5 13 Mùi hương nấm nhẹ
4 10.5 16 Đã có mùi hương của nấm
5 12.5 19 Mùi hương của nấm nồng, đặc trưng
của sản phẩm, rất hấp dẫn
6 14.5 22
Mùi hương của nấm nồng, đặc trưng của sản phẩm, rất hấp dẫn. Lượng nấm chiếm tỷ lệ rất cao trong thành phần làm giảm các thành phần khác.
STT Tỷ lệ nấm (%) Thành phần nấm (g) 1 6.5 10 2 8.5 13 3 10.5 16 4 12.5 19 4.3.6. Thiết lập ma trận thực nghiệm
4.3.6.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ nấm ảnh hưởng đến mùi hương đặc trưng cho sản phẩm cho sản phẩm STT Thành phần nấm (%) Thành phần nấm (g) Mã hóa mẫu 1 6.5 10 239 2 8.5 13 465 3 10.5 16 819 4 12.5 19 402
+ Tiến hành thí nghiệm theo quy trình sản xuất dự kiến. Thay đổi hàm lượng nấm như bảng trên với các thành phần nguyên liệu và phụ gia khác cố định theo công thức dự kiến. Ta được 4 mẫu sản phẩm
+ Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu đối với bốn mẫu này.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
(Phân tích cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu)
Sản phẩm: Gà nấu nấm đóng hộp Ngày
thử:...
Họ và tên người thử:………Tuổi:………... Giới tính:………...Nghề nghiệp:……… Bạn nhận được 4 mẫu sản phẩm kí hiệu: 239; 465; 819; 402.
Bạn hãy thử và cho điểm theo mức độ cảm nhận của bạn về mùi nấm của các sản phẩm theo thang điểm sau đây.
1 Rất không thích
2 Không thích
3 Bình thường
4 Thích
5 Rất thích
Chú ý :Dùngnước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời: Mẫu Điểm Nhận xét: ... ... ... ...
+ Tiến hành thử với 4 thành viên trong nhóm và kết quả thu được sẽ được xử lý bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA với sự trợ giúp của phần mềm Microsoft Excel.
+ Thí nghiệm được lặp lại 2 lần.
4.3.6.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ muối ảnh hưởng đến vị của sản phẩm
STT Tỷ lệ muối (%) Thành phần muối (g) Mã hóa mẫu 1 1.3 1.96 958 2 1.5 2.26 286 3 1.7 2.56 129 4 1.9 2.86 442
+ Tiến hành thí nghiệm thay đổi tỷ lệ muối theo bảng trên với các thành phần nguyên liệu và phụ gia khác cố định theo công thức dự kiến và hàm lượng nấm cho vào đã được xác định trong thí nghiệm 1. Ta được 4 mẫu sản phẩm.
+ Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu đối với bốn mẫu
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
(Phân tích cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu)
Sản phẩm: Gà nấu nấm đóng hộp Ngày
thử:...
Họ và tên người thử:………Tuổi:………... Giới tính:………...Nghề nghiệp:……… Bạn nhận được 4 mẫu sản phẩm kí hiệu: 958; 286; 129; 442.
Bạn hãy thử và cho điểm theo mức độ cảm nhận của bạn về vị của các sản phẩm theo thang điểm sau đây.
Điểm Mức độ 1 Rất không thích 2 Không thích 3 Bình thường 4 Thích 5 Rất thích
Chú ý :Dùngnước thanh vị sau mỗi lần thử. Trả lời: Mẫu Điểm Nhận xét: ... ... ... ...
+ Tiến hành thử với 4 thành viên trong nhóm và kết quả thu được sẽ được xử lý bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA với sự trợ giúp của phần mềm Microsoft Excel.
+ Thí nghiệm được lặp lại 2 lần.
4.3.6.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm của sản phẩm
STT Thời gian thanh trùng (phút) Mã hóa mẫu
1 50 835
2 60 713
3 70 592
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
(Phân tích cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu)
Sản phẩm: Gà nấu nấm đóng hộp Ngày
thử:...
Họ và tên người thử:………Tuổi:………... Giới tính:………...Nghề nghiệp:……… Bạn nhận được 4 mẫu sản phẩm kí hiệu: 835;713;592.
Bạn hãy thử và cho điểm theo mức độ cảm nhận của bạn về cấu trúc của các sản phẩm theo thang điểm sau đây.
Điểm Mức độ 1 Rất không thích 2 Không thích 3 Bình thường 4 Thích 5 Rất thích
Chú ý :Dùngnước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời: Mẫu Điểm Nhận xét: ... ... ... ...
+ Tiến hành thí nghiệm thay đổi thời gian thanh trùng theo bảng trên với các thành phần nguyên liệu và phụ gia cố định theo công thức dự kiến và thành phần nấm, muối đã khảo sát ở 2 thí nghiệm trên. Ta được 3 mẫu sản phẩm.
+ Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu đối với ba mẫu đó.
+ Tiến hành thử với 4 thành viên trong nhóm và kết quả thu được sẽ được xử lý bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA với sự trợ giúp của phần mềm Microsoft Excel.
+ Thí nghiệm được lặp lại 2 lần.
4.3.7. Hoàn thiện sản phẩm và khảo sát thị hiếu
Sau khi hoàn tất các thí nghiệm trên chọn ra được công thức cho sản phẩm cuối cùng. Sản phẩm này đem tiến hành khảo sát thị hiếu theo phương pháp cho điểm. Tiến hành khảo sát trên 45 đối tượng là các bà nội trợ, sinh viên…
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM GÀ NẤU NẤM ĐÓNG HỘP
Họ và tên:...Chữ ký...Giới tính: Nữ Nam Ngày thử: ...Sản phẩm:
Xin vui lòng trả lời câu hỏi bên dưới để xác định mức tiêu thụ gần đây của bạn đối với sản phẩm thực phẩm đóng hộp.
Bao lâu thì bạn sử dụng sản phẩm đồ hộp một lần? f. Ít hơn một lần một tháng
g. Nhiều hơn một lần một tháng nhưng ít hơn 1 lần một tuần h. Hơn một lần một tuần
Hướng dẫn: Bạn hãy quan sát, ngửi và nếm mẫu và nói cho chúng tôi biết suy nghĩ, cảm nhận của bạn về sản phẩm đó.
Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi nếm mẫu. Bạn có thể thanh vị lại lần nữa bất lỳ lúc nào thấy cần thiết trong quá trình nếm.
THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SP Điểm Mức độ Điểm Mức độ 1 Cực kì chán 6 Tương đối thích 2 Rất chán 7 Thích