II. Công nghệ sản xuất
4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ.
4.1. Sơ đồ quy trình. (Qui trình còn nhiều lỗi sai cần sưa lại)
Đường RE, gum, 211, phụ Trộn khô Hòa tan Hydrat hóa Khuấy đều Làm nguội Phối hương Chiết rót Ghép mí Làm nguội KCS Hấp tiệt Làm khô Bao màng Đóng
Chứa kho Đảo thùng, lắc đều Nước
Yến Dung dịch Hòa tan Chất ổn Rửa sạch indate Lon Nắp đáy Nấm tuyết Ngâm nước Xử lí Rửa sạch Xay nhỏ Rây KCS Dung dịch Định T0 = 70 0C T0 = 85 0C/10 phút T0 = 75 0C T0 = 125 0C/12-15 phút P = 2 at T0 = 35-40 24 h
4.2. Thuyết minh quy trình.
4.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu gồm có RE, nước tinh lọc, gum, nấm tuyết, benzoat, phụ gia khác ...
Các quá trình + Trộn khô
-Mục đích : trộn chung với nguyên liệu đường, benzoat, gum ... Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hòa tan.
+ Hòa tan
-Mục đích : hòa tan hỗn hợp nguyên liệu đường, benzoat, gum thành dung dịch đồng nhất, đồng thời giảm thời gian hydrat hóa.
-Để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hòa tan, nước được nâng nhiệt lên 700c rồi mới cho hỗn hợp vào hòa tan.
+ Hydrat hóa
Quá trình hydrat hóa được thực hiện ở 850c trong thời gian 10 phút.
-Mục đích : tạo điều kiện thích hợp cho hydrat hóa hoàn toàn tạo thành dung dịch sánh có khả năng treo lơ lửng các mảnh nấm tuyết. Ngoài ra ở nhiệt độ này rất ổn định có thể hòa tan tốt và nhiệt độ này có tác dụng thanh trùng sản phẩm.
+ Khuấy đều
Mục đích : khuấy đều để trộn đều hỗn hợp, tạo dung dịch gel đồng nhất. + Lọc
-Mục đích : lọc để tách các tạp chất có thể lẫn vào trong nguyên liệu nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
+ Làm nguội 1
-Mục đích : dung dịch sau khi hydrat hóa có nhiệt độ 850c do đó ta phải làm nguội xuống 750c để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối hương, giảm thất thoát hương.
+ Phối hương
-Mục đích : phối hương thơm để tăng giá trị cảm quan, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm nước yến ngân nhĩ.
+ Chiết rót
-Nước yến được chiết rót đẳng áp ở nhiệt độ 700 C.
-Mục đích : chiết rót nóng để hạn chế nhiễm vi sinh vật và tránh oxi hóa một số chất.
-Yêu cầu : lon phải được rửa sạch trước khi chiết rót, lon không được móp méo, trên lon phải in đầy đủ các thông tin về sản phẩm như thành phần, hướng dẫn sử dụng ...
+ Ghép mí :
-Mục đích : làm kín sản phẩm, tránh nhiễm vi sinh vật.
-Yêu cầu : nắp đáy được in date rõ dàng. Trước khi đưa vào ghép mí đáy phải được rửa bằng nước nóng để làm sạch bụi bẩn và hạn chế nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
+ KCS :
-Mục đích : KCS để kiểm tra bao bì : lon không móp méo, mối ghép kín, hạn sử dụng được rõ ràng.
+ Hấp tiệt trùng: Nước yến sau khi ghép mí được chất vào xe bằng inox sau đó cho vào nồi hấp tiến hành hấp ở 1250c trong thời gian 12- 15 phút ở áp suất 2at bằng hơi nước.
-Mục đích : tiêu diệt hoàn toàn hệ vi sinh vật và bào tử của vi sinh vật trong nước yến nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
+ Làm nguội: Nước yến sau khi hấp xong được làm nguội qua 2 giai đoạn : -Giai đoạn 1 : làm nguội ngay trong nồi hấp bằng vòi nước.
-Mục đích : làm nguội xuống nhiệt độ 35-400c để thuận lợi cho việc thao tác ở các công đoạn hoàn thiện sản phẩm và làm nguội để bảo quản.
+ Làm khô- bao màng co đóng thùng : -Mục đích: hoàn thiện sản phẩm
+ Chứa kho tạm- đảo thùng lắc đều: Nước yến trong quá trình hấp ở nhiệt độ cao làm độ nhớt của dung dịch gel giảm do đó không có khả năng gel lơ lửng các mảnh nấm tuyết bị sa lắng xuống đáy lon. Sau khi chứa kho tạm 24h, nhiệt độ của sản phẩm ổn định, lúc này dung dịch có khả năng gel tốt do đó ta đảo thùng lắc đều để cho các mảnh nấm tuyết bị lắng ở phần đáy lon xó lên phần trên và được gel lơ lửng.
Nấm tuyết
Nấm tuyết được ngâm nước cho trương nở mềm sau đó tiến hành cắt bỏ cuống, phần hư rồi rửa sạch xay. Sau đó được nấu ở nhiệt độ 900c trong 10 phút, để làm chín, giúp khử mùi và tiêu diệt một phần vi sinh vật. Nấm tuyết sau khi nấu được đem đi xay nhỏ sau đó rửa sơ bằng nước ấm đồng thời loại ra những mảnh không đạt yêu cầu, rồi để ráo nước. Sau đó cho vào rây cho vào nước kiểm tra nếu nước đã đạt yêu cầu thì tiến hành định lượng vào lon đưa đi chiết rót.
Một số thông tin về sản phẩm: Thành phần: + Hàm lượng đường 77g/l + Xơ thô 0-3 g/l + Ngân nhĩ 5-10g/l + Natri benzoat < 0,6g/l
Hướng dẫn sử dụng: lắc trước khi uống. Hạn sử dụng 2 năm.