II. Công nghệ sản xuất
a.Phối trộn 1, gia nhiệt.
-Mục đích:
+ Trộn dịch siro, yoghurt, chất bảo quản để chuẩn bị sản xuất sữa chua. + Tăng khả năng hòa trộn triệt để vào nhau giữa các thành phần hỗn hợp. + Tạo hỗn hợp đồng nhất.
+ Gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hóa. -Tiến hành:
+ Nồi nấu phải được vệ sinh sạch sẽ, bật cánh khuấy ở tốc độ thấp.
+ Mở van cho dịch siro và yoghurt tại các bồn chứa vào nồi nấu theo tỷ lệ cần phối trộn.
+ Tiếp tục cho phần đường còn lại vào nồi.
+ Khuấy đều và gia nhiệt 750c, cho chất bảo quản vào.
+ Trong quá trình phối trộn, KCS thường xuyên lấy mẫu để kiểm tra độ pH, cảm quan vị. Nếu chưa đạt độ chua cần thiết thì sẽ bổ sung thêm axit citric đến pH=3,9-4,0.
* Chú ý
-Khi tiến hành phối trộn, phải hạ nhiệt độ dịch siro tương ứng với nhiệt độ yoghurt để tránh hiện tượng tách lớp trong quá trình chế biến và bảo quản.
-Phối trộn theo đúng công thức.
-Phải đảm bảo các thông số kĩ thuật để đảm baỏ chất lượng sản phẩm.
b. Đồng hóa
-Mục đích:
+ Làm giảm kích thước các hạt cầu béo, làm chúng phân tán đều trong sữa tạo hỗn hợp đồng nhất.
+ Chống lai sự tách pha chất béo, tạo váng sữa trên bề mặt trong quá trình bảo quản nhờ tăng diện tích tiếp xúc bề mặt các pha và tăng sức căng bề mặt của chúng.
+ Giảm khả năng oxi hóa chất béo,
+ Tăng chất lượng sản phẩm sữa nhờ sự phân tán cream, thay đổi thành phần tính chất protein.
+ Tăng giá trị cảm quan. + Giúp cơ thể hấp thu dễ dàng. -Tiến hành:
+ Máy đồng hóa trước khi sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ
+ Sữa sau phối trộn 1 được gia nhiệt đến 750c trong nồi 2 vỏ có cánh khuấy, được bơm vào thiết bị đồng hóa 2 cấp.
+ Hệ xilanh, pittong hoạt động đẩy sữa qua các van đồng hóa, các cầu béo sẽ bị chia nhỏ. Máy đồng hóa hoạt động ở áp suất 200 bar, 75-800c.
+ Sữa trong quá trình đồng hóa được hoàn lưu liên tục vào thiết bị gia nhiệt ban đầu.
+ Sữa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị tiệt trùng.