I. Tính cân bằng sản phẩm cho 1000l bia chai 1 Tính lượng gạo và lượng malt
5.Các nguyên liệu khác
* Các hoá chất bổ sung trong quá trình nấu:
Ở nồi hồ hoá và nồi đường hoá bổ sung acid lactics để hạ pH của dịch xuống 5,4 – 5,5 thuận lợi cho hoạt động của hệ enzyme thuỷ phân. Lượng acid bổ sung vào nồi hồ hoá bằng khoảng 0,06% lượng gạo, và lượng acid bổ sung vào nồi malt bằng khoảng 0,04% lượng malt. Tổng lượng acid bổ sung là: 0,06% × 41,6 + 0,04% × 166,2 = 0,091(kg) = 91(g)
Ở nồi đường hoá còn được bổ sung một lượng muối ăn để tạo cho bia vị đậm đà, lượng muối tương ứng với 1000 lít bia là: 200g
* Các hoá chất bổ sung trong quá trình lọc dịch bia:
Bột trợ lọc: Bột trợ lọc sử dụng ở đây chủ yếu là diatomide (2 loại bột thô và mịn được sử dụng là Hyflosuppercell và Standarlsuppercell) ngoài ra còn có vinyl polypyriolidone. Để lọc 1000 lít bia cần sử dụng khoảng 0,8 kg diatomide mỗi loại và 250 g vinyl polypyriolidone.
Sản phẩm bia chai còn được bổ sung các hoá chất chống oxyhoá, chống đục là polyclarlc, vicant, collupulin cùng với đất trợ lọc lần 2. Lượng hoá chất bổ sung tương ứng với 1000 lít bia là: 180g polycarlc, 30g vicant, 22g collupulin.
* Lượng men giống sử dụng:
Men giống nuôi cấy trực tiếp cấp bằng 10% lượng dịch đưa vào lên men: 0,1.1118,8 ≈ 111,9(l)
Men sữa cấp bằng 1% lượng dịch đưa vào lên men: 0,01.1118,8 ≈ 11,2(l)
Men sữa tái sử dụng 7 lần thì trong 8 chu kì lên men chỉ cần nhân men giống cho chu kì đầu còn tái sử dụng men sữa cho 7 chu kì sau.
* Sữa men kết lắng:
Cứ 1000l bia cho 20l sữa men có độ ẩm 85%, trong đó có thể tái sử dụng khoảng 10l. Lượng men tái sử dụng của 1 tank có thể đủ để nhân men cho 2 tank do đó thực tế chỉ tái sử dụng 5l sữa men còn thải bỏ 15l sữa men kết lắng.
* Cặn lắng:
Lượng cặn lắng có độ ẩm 80% chiếm khoảng 1,75% so với nguyên liệu. Ứng với 1000l bia cần nấu 166,2kg malt và 41,6kg gạo tức tổng lượng nguyên liệu là: 166,2 + 41,6 = 207,8(kg).
Lượng cặn lắng tương ứng sẽ là: 207,8.0,0175 = 3,6(kg) Lượng cặn lắng khô: 0,2.3,6 = 0,72(kg)
* Lượng CO2:
Phương trình lên men:
C12H22O11 + H2O → 4C2H5OH + 4CO2 + Q 342g 18g 184g 176g
Lượng dịch trước lên men: 1118,8(l), có độ đường 12˚Bx có d20=1,048, khối lượng dịch đường trước lên men là: 1118,8.1,048 = 1172,5(kg)
Khối lượng chất chiết trong dịch đường trước lên men là:
Quy về đường maltose, trong giai đoạn lên men chính coi 55% lượng chất chiết được chuyển hoá, lượng CO2 tạo thành là:
= 39,82(kg)
Lên men chính tổn hao thể tích dịch lên men là 3% thì thể tích bia non ứng với 1000 lít bia thành phẩm là: 1118,8 × 0,97 = 1085,2(l)
Lượng CO2 hoà tan trong bia non là 2,5g/l, ứng với 1085,2lít bia non là: 2,5.1085,2 = 2713(g) ≈ 2,71(kg)
Lượng CO2 thoát ra là: 39,82 – 2,71 = 37,11(kg)
Ở 20˚C, 1atm, CO2 có khối lượng riêng 1,832kg/m3, thể tích của CO2 thoát ra là:
37,11
1,832 = 20,26(m3)
Hiệu suất thu hồi CO2 là 70%, lượng CO2 có thể thu hồi được là: 0,7.20,26 = 14,18(m3)
Trong quá trình lên men phụ 15% chất chiết của dịch đường tiếp tục được chuyển hoá, lượng CO2 tạo thành tiếp tục được bão hoà trong bia do đó hàm lượng CO2
trong bia tươi vào khoảng 4g/l. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trong quá trình lọc CO2 bị thất thoát một phần nên hàm lượng CO2 trong bia sau lọc vào khoảng 2g/l. Cuối quá trình lọc cần cấp CO2 để ép nốt lượng dịch lọc cuối đồng thời trong quá trình tàng trữ cần tiếp tục bão hoà CO2 trong bia để hàm lượng CO2 đạt tới 4,5g/l. Lượng CO2 cần để bão hoà 1046,9 lít bia sau lọc là: (4,5 – 2).1046,9 = 2617,25(g) ≈ 2,62(kg) ) ( 7 , 140 5 , 1172 100 12 kg = × 55 , 0 342 176 7 , 140 × ×
Thể tích CO2 cần để bão hoà thêm là: ,1832,262 = 1,43(m3)
* Bảng tổng kết nguyên liệu chính, bán thành phẩm tương ứng với bia chai
TT Tên nguyên liệu 1000 lít 1mẻ 1 ngày 1 năm
1 Malt 166,2 kg 11080kg 66,48 tấn 11634 tấn
2 Gạo 41,6 kg 2773kg 16,64 tấn 2912 tấn
3 Nước nấu cháo 248,4 lít 151,7m3 99,35 m3 17388 m3
4 Nước đường hoá 628,4 lít 43m3 251,36m3 43988 m3
5 Nước rửa bã 527,6 lít 35,3 m3 211,04m3 36932 m3 6 Bã malt và gạo 182,5 kg 12,16tấn 73 tấn 12775 tấn 7 Hoa viên 318,8 g 21,25kg 127,52 kg 22316 kg 8 Cao hoa 79,7 g 5,33kg 31,88 kg 5579 kg 9 Dịch bột gạo 298,1 kg 18,23tấn 119,24 tấn 20867 tấn 10 Dịch cháo 285,4 kg 17,43tấn 114,16 tấn 19978 tấn 11 Dịch malt 1070,9 kg 71,18tấn 428,36 tấn 74963 tấn 12 Dịch đường 1035,7 kg 68,84tấn 414,3 tấn 72499 tấn 13 Dịch sau lọc 1379,9 kg 91,98tấn 551,96 tấn 96593 tấn 14 Dịch đường houblon hoá 1195,3 lít 79,69 m3 478,12 m3 83671 m3 15 Dịch đường đem lên men 1118,8 lít 74,6 m3 447,52 m3 78316 m3 16 Bia tươi 1062,8 lít 70,8 m3 425,12 m3 74396 m3 17 Bia sau lọc 1046,9 lít 67,79 m3 418,76 m3 73283 m3
18 Bia trước chiết chai 1041,7 lít 69,5 m3 416,68 m3 72919 m3
19 Men nhân trực tiếp 111,9 lít 7,46 m3 44,76 m3 7833 m3
Men tái sử dụng 11,2 lít 746,7 lít 4,48 m3 784 m3
* Bảng các nguyên liệu phụ, sản phẩm phụ tương ứng bia chai: TT Tên nguyên liệu 1000 lít 1 mẻ 1 ngày 1 năm 1 Acid lactics 91 g 6,066 kg 36,4 kg 6370 kg
2 NaCl 200 g 13,33 kg 80kg 14000 kg
3 Diatomide (mỗi loại) 0,8 kg 53,33 kg 320 kg 56000 kg 4 Vinylpolypyriolidone 250 g 16,67 kg 100 kg 17500 kg 5 Men kết lắng 20 lít 1334 lít 8000 lít 1400 m3
6 Men tái sử dụng 5 lít 333,3 lít 2000 lít 350 m3
8 Polyclarlc 180 g 12 kg 72 kg 12600kg 9 Vicant 33 g 2,2 kg 13,2 kg 2310 kg 10 Collupulin 22 g 1466 g 8,8 kg 1540 kg 11 CO2 thoát ra 20,26 m3 1350,6m3 8104m3 1418200m3 12 CO2 có thể thu hồi 14,18 m3 945,3 m3 5682,4m3 992600m3 13 CO2 cần để bãohoà 1,43 m3 95,33 m3 573,6 m3 100,1 m3