PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4.1.Phương pháp: pH meter.
2.4.2. Thiết bị và dụng cụ: pH kế, khuất từ, beaker 150ml, beaker 300ml, nhiệt kế, tủ lạnh, khăn lau. kế, tủ lạnh, khăn lau.
2.4.3. Phương pháp tiến hành:
Làm sách điện cực.
Nhúng qua dung dịch pH4.
Hiệu chỉnh pH kế bằng dung dịch đệm pH4 và pH7.
Cho 100ml mẫu (đã làm lạnh 20oC) vào beaker 150ml sạch và khô, dùng khuấy từ quậy đều.
Đo pH của mẫu.
Di chuyển mẫu ra khỏi dụng cụ đo. Đặt điện cực vào beaker 300ml, dùng nước cất và dung dịch đệm pH4 rửa điện cực. Ngâm điện cực vào dung dịch lưu trữ.
2.5. Cảm quan:
2.5.1. Bằng mắt:
Ấn tượng ban đầu của một rượu vang là biểu hiện của nó với nhãn quan về: màu sắc, độ trong, độ loãng, tính chất sủi tăm (đối với các rượu vang sủi tăm).
2.5.1.1. Màu:
Sau khi lưu ý màu chủ yếu – đỏ, trắng hoặc hồng - những điểm cần được nhận định là sắc thái, cường độ, và những thuộc tính bên trong mỗi loại màu. Người ta thực hiện việc này, bằng cách đổ rượu vào 1/3 cốc nếm có dạng hoa tu-líp, giữ phần chân, để đặt cốc đối chiếu với một phông nền trắng – 1 khăn bàn hoặc 1 mẩu giấy. Rồi cốc được nghiêng đi để rượu được trải từ phần đáy cốc đến tận vành cốc, nhờ vậy các sắc thái khác nhau của rượu được bày tỏ hiển nhiên.
2.5.1.2. Độ trong:
Giữ cốc để bạn có thể nhìn xuyên qua rượu, trước tiên đối chiếu với một phông nền trắng, và rồi đối chiếu với một nguồn sáng dịu, như ánh sáng từ cửa sổ, chứ không trực tiếp trong nắng trời hoặc ngọn nến hoặc chụp đèn. Các rượu vang
đến mờ và đục. Độ trong là một biểu thị chủ yếu về chất lượng, nếu rượu vang ở cấp thượng hạng của nó, nghĩa là nó đã được đóng chai trong một thời hạn hợp lý, sau khi trữ trong thùng gỗ, lọc, hoặc các quá trình ổn định hóa. Rượu vang thương phẩm, bất kể loại gì, nên là sáng, hoàn toàn trong suốt, không có cặn hoặc các hạt lơ lửng. Bất kỳ dấu hiệu vẩn mờ nào đều chỉ ra các khuyết điểm. Nếu nó quá đục không thể nhìn xuyên qua, rượu ấy dứt khoát không thể uống được.
2.5.1.3. Độ loãng:
Để xem xét kết cấu cơ bản và độ loãng của rượu, ta xoay bàn tay để rượu xoáy cuộn quanh cốc. Khi dung dịch lắng dọc bờ cốc, nó sẽ để lại những đường cánh cung, thuật ngữ chuyên môn là "legs (chân)" hoặc "tears (giọt lệ)", ở rượu đậm đà, những đường này nhiều hơn và đọng lâu hơn so với rượu loãng. Sự suy xét về độ đậm đà và kết cấu của rượu được hoàn tất và xác nhận sau đó, bằng cảm nhận của vòm họng.