QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.3.5.Làm dập, nghiền xé:
Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ.
Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.
• Lưu ý:
Quá trình loại cuống, lá và xé dập phải được thực hiện nhanh nhất có thể sau khi nho đựợc vận chuyển đến nhà máy. Trong suốt quá trình thu hoạch nho không tránh khỏi bị dập, tiết dịch. Vì thế tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loại nấm men và vi khuẩn có trên vỏ nho, oxy hóa các hợp chất ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm sau này. Ngoài ra sau khi thu hoạch, trong nho diễn ra quá trình hô hấp, làm tăng nhiệt độ cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Cuống và lá nho phải được loại tra trước khi xé dập vì trong cuống và lá nho có chứa các hợp chất phenol như catechin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ lửng trong sản phẩm) và caftaric acid. Các hợp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm. Việc loại bỏ lá giúp hạn chế sự tạo thành các aldehyte và alcohol 6 carbon (do linoleic và linoleic trích ly từ biểu bì lá bị oxy hóa bởi enzyme). Để thuận tiện thường quá trình loại cuống và lá thường được kết hợp trong một thiết bị.
3.3.6. Sulfit:
Sau khi làm nát nguyên liệu, người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vi sinh vật người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l.
Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.
3.3.7. Ép:
Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì phần nho này sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.
Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng.
Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men.