PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.5.4.5. Hiện tượng lăn tăn:
Tiêu chí này nói đến hiệu ứng của carbon dioxide trong các rượu vang sủi tăm, hoặc loại spumante hoặc loại frizzante, mặc dù một cảm giác lăn tăn cũng được lưu ý ở những rượu vang trắng còn non, không phải loại sủi tăm, có vị chua rõ rệt.
Ở những rượu vang frizzante có bọt nhẹ nhàng, hiện tượng lăn tăn thì sống động, gây khoan khoái. Ở những rượu vang spumante sủi tăm trọn vẹn, dòng carbon dioxide chậm nhưng bền vững làm vòm họng vui thích, với một cảm giác được phủ bọt, hoặc mượt, mịn như kem.
Quá nhiều carbon dioxide tạo một hiệu ứng kích động rõ rệt, làm xao lãng hương vị cơ bản. Quá ít carbon dioxide làm cho rượu hả hơi, nhạt nhẽo.
Đôi khi, các nhà nếm rượu vang đã dùng các thuật ngữ hậu vị và dư vị như những từ ngữ đồng nghĩa. Nhưng để làm rõ vấn đề, ở đây hậu vị nói đến những cảm giác cuối cùng về rượu vang trên vòm họng, và dư vị nói đến những ấn tượng về các vị còn lưu lại, sau khi người ta đã nuốt rượu.
Một rượu vang ngon được mô tả là có độ dài (length) khi những vị hoàn chỉnh, được cân xứng, tinh khiết vương vấn trong dư vị. Tính bền của dư vị có thể được lưu ý cả về khoảng thời gian mà vị còn vương vấn, và thời hạn mà những cảm giác về mùi hương hoặc khứu giác còn lưu lại. Trên thực tế, một số nhà nếm rượu xác định thời gian của độ dài này như một thước đo về cấp hạng của rượu.
Nhưng tính bền của vị và mùi hương cũng bộc lộ những khuyết điểm mà trước đây có thể đã không hiển nhiên. Điều trăn trở nhất là dư vị đắng hoặc gây se lưỡi, bị tăng lên bởi thực tế là vị đắng - được cảm nhận chủ yếu ở mặt sau của lưỡi - có tính bền lâu nhất. Những dư vị không dễ chịu có thể bị tạo ra do sự hiện diện của những nấm men hoặc acid lactic trong rượu vang, đã không được lên men trọn vẹn hoặc ổn định hóa một cách thích đáng.
Dư vị là tiêu chí cuối cùng về chất lượng tổng thể của một rượu vang, xác nhận không chỉ ở việc rượu ấy có cân xứng và hoàn chỉnh không, mà còn ở tiêu chí: rượu ấy được xem như có thanh lịch, dòng dõi, tinh tế hay không.
Phần 3