Hình 2.9 : sự thay đổi màu của cà chua ở nhiệt độ bảo quản khác nhau
Ví dụ về sự ảnh hưởng của ánh sáng đến sự ổn định cùa các hợp chât
carotenoid:
Ở cà rốt, carotene và lutein rất ổn định trong 8 ngày bảo quản ở 4oC trong
tối lẫn dưới ánh sáng. Tuy nhiên trong rau bina hàm lượng violaxanthin và lutein
giảm lần lượt 60% và 20% trong 8 ngày bảo quản trong điều kiện ánh sáng
( Kopas- Lane và Warthesen, 1995) >_ Trong bảo quản lạnh đông.
Hàm lượng carotenoid trong quá trình lạnh động khá ổn dịnh . có rất ít hoặc không có sự giảm màu và đồng phân hóa trong cà rốt, khoai lang, bắp.
VD: Làm lạnh và bảo quản khoai lang ở - 17°C trong 6 tháng không có sự
thay đổi nhiều trong hàm lượng và màu sắc của từng đồng phân carotene.
Tuy nhiên oxy và ánh sáng có thể ảnh hưởng đến sự ổn định của
carotenoid trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông. Vì vậy đóng gói rau qu3 thích hợp trước khi bảo quản lạnh đông có thể laoj bỏ ánh sáng và oxi sẽ giúp giữ màu carotenoid tốt hơn. Thông thường người ta sẽ chẳn trước khi bảo quản lạnh đông
để vô hoạt emzim lipoxygenase
Việc mất màu carotenoid phụ thuộc nhiều vào chủng loại rau quả, có chần
hay không chẩn trước khi làm lạnh.
Ví dụ: trong bảo quản lạnh đông cà rốt
- _ Có chân: bảo quản trong 12 tháng trong -20°C hàm lượng carotene giảm
rất ít
- _ Không chần: hàm lượng carotene giảm đáng kể
Trong cà chua hàm lượng carotenoid giảm liên tục, làm màu đỏ nhạt dần trong thời gian bảo quản 24 tháng ở - 20°C và 250C.
2. Trong chế biến.
a. Biến đổi trong sản phẩm Fresh-cut
Caratenoid là hợp chất nhạy cảm với ánh sáng,Dưới tác động của ánh sáng
có thể xảy ra các biến đổi sau: > Xảy ra sự quang oxy hóa:
Ánh sáng tác động lêncác chất nhạy cảm, oxy hóa các chất này tạo oxy
nguyên tử, sau đó oxy nguyên tử sẽ oxy hóa nối đôi trong phân tử carotenoid tạo
chất không màu.
> Phản ứng oxy hóa do tác động của enzyme lipoxygenase:
Sự oxy hóa do hoat động của hệ thống enzyme có tron rau quả.trong đó vai trò quan trọng nhất là enzyme lypoxygenase, chúng tác động lên liên kết nối
đôi của lipid tạo gốc tự do và peroxyde ( khi có mặt oxy), các hợp chất này tiếp tực oxy hóa carotenoid hoặc các enzyme sẽ oxy hóa trực tiếp hệ thống nối đôi liên hợp tạo ra các sản phẩm không màu.
> Phản ứng quang đồng phân hóa:
Trans-carotenoid (màu đậm) cis-carotenoid (màu nhạt)
VD: cà chua trên cây mà chịu nhiều ánh sáng và nhiệt độ không khí cao thì quả sẽ không đẹp như khi trồng trong điều kiện ôn hòa.