. Bảo vệ màu xanh chlorophyll
2. Thí nghiệm của DZ.Malêki.
DZ.Malêki đã đề nghị, để nâng cao pH trong đậu xanh, cho thêm vào trong hộp một ít dinatri glutamat là chất đệm kiềm. Ông ta còn tiến hành theo phương pháp
khác để bảo vệ màu xanh của các loại rau quả bằng cách cho thêm vào nước chần Ca(OH)2 và canxi glutamat nâng pH bằng 6,1-6,3. Tất cả các phương pháp tương tự dựa trên cơ sơ giảm hàm lượng acid và loại trừ tác dụng có hại của
phản ứng axit với chlorophyll. Thực vậy, có thể thu được sản phẩm với màu xanh
đậm hơn một ít so với phương pháp sản xuất thông thường. Tuy nhiên phương pháp sản xuất Blei và các phương pháp tương tự bị các nhà sản xuất và nấu ăn phản đối. Cơ sở của sự phản đối đó là vitamin C chứa trong đó là một trong
những chỉ số quan trọng của thực phẩm, lại chỉ được bảo vệ tốt hơn trong môi
trường axit. Nếu làm tăng pH trong thời gian chần và trong khi thanh trùng sẽ tạo
những phương pháp Blei cũng được sử dụng ở một số nước tuy không rộng rãi lắm.
3.. Dùng đồng CuSO¿ để giữ màu xanh chlorophyll trong chế biến.
Một trong các phương pháp cổ điển là sử dụng đồng sunfat (CuSO4) trong quá
trình chân rau quả xanh dựa trên sự tạo thành muối đồng có màu xanh. Ơ Liên
xô phương pháp này đã cấm sử dụng trong công nghiệp từ lâu vì hợp chất đó rất độc đối với người.
4. Dùng dịch trích từ rau dền và lá gai.
Trong công nghiệp của Liên xô trong những năm trước chiến tranh đã nghiên cứu thành công việc sử dụng biện pháp khác để nhuộm màu xanh cho đậu xanh và đậu hạt vàng bằng cách sử dụng một thứ gọi là “ màu rau dền”. Màu này thu được không phải chỉ từ rau dền mà còn từ lá gai và các loại rau xanh khác. Màu
này thu được bằng cô đặc nước chần của lá rau dền hay lá gai với nồng độ dung
dịch kiềm đậm đặc (3 kg NaOH cho 100 kg lá tươi) trong thời gian 2-3 giờ. Trong
thời gian nấu chlorophyll chuyển thành chliorophyllin . Sau khi nấu đem ép hỗn
hợp. Dung dịch chứa chlorophyllin và được gọi là dung dịch “ màu rau dền”. Các chlorophyllin bền hơn và không dễ tham gia các phản ứng như các chlorophyll ban đầu. Khi tác dụng của chlorophyll với kiềm, ngoài chlorophyllin được tạo nên
còn có rượu mêtylic và không no phytol. Chlorophyllin dễ bị hấp phụ trên bề mặt các hạt đậu và giữ bền vững trên bề mặt nó làm cho màu hạt rất đẹp, gần giống
như màu tự nhiên. Màu đó được bảo vệ đến cả sau khi thanh trùng, đồng thời cũng không bị chuyển sang dung dịch nước rót điều mà chúng ta thường thấy khi nhuộm màu xanh đậu xanh trong điều kiện sản xuất. Phương pháp mô tả trên,
để nhuộm màu đậu xanh và các loại rau khác , được sử dụng nhiều trong những
năm trước những năm chiến tranh. Hiện nay phương pháp này không sử dụng trong công nghiệp nữa, vì thực hiện khá phức tạp và khó khăn trong điều kiện
sản xuất đồ hộp liên tục. Tuy nhiên, cơ sở của nguyên tắc này bằng các chất không có hại cho người, về bản chất là những dạng thay đổi của sắc tố tự nhiên
thực vật.
I. — Bảo vệ màu đỏ cho các sản phẩm đồ hộp
Hình 5.4: các rau quả được dủng nhiều trong sản xuất thực phẩm đóng
hộp
Trong củ Cải , ngoài các sắc tố đó còn có sắc tố vàng khá bền với nhiệt và các quá trình oxi hoá, khi chần và khi thanh trùng đồ hộp thường màu đỏ thẩm của củ cải đường biến sang màu hồng hoặc màu nâu tuỳ theo mức độ sắc tố bị phá huỷ. Mức độ này phụ thuộc vào nhiều nguyên nhân và trước hết là phản ứng của môi trường khi tiến hành chế biến rau quả.
a. Các phương pháp tiền xử lý.
> Trong môi trường axit chất màu bền vững hơn, cho nên các quy trình kỹ thuật đề ra là củ cải đường thái nhỏ phải nhúng vào dung dịch axit 10-15%. Bởi vì rất nhiều Betalain bị mất đi do kết quả của việc rửa nước nên khi gia công củ cải
đường đỏ cần phải sử dụng thật ít nước.
> Để bảo vệ màu của củ cải đường tốt hơn, đầu tiên là chần ngay bằng hơi, rồi sau đó mới đem gọt. Các protit của củ bị đông tụ trong quá trình chân sẽ hấp phụ các chất màu và giữ lại trong củ.
b. Dùng chiếu xạ để thanh trùng sản phẩm.
Các thí nghiệm tiến hành tại viện nghiên cứu đồ hộp và rau sấy Liên xô cho thấy rằng, khi thanh trùng ở nhiệt độ thông thường, các chất màu của củ cải đường bị thay đổi rất nhiều so với thanh trùng theo phương pháp mới là chiếu các tia ion
hoá, như tia gama của coban phóng xạ 60. Mẫu của củ cải đường đỏ thanh trùng bằng chiếu xạ ion hoá khi đóng hộp phân biệt với thanh trùng trong nồi thanh trùng là gữ được màu rất sáng và đậm của củ cải. Cần phân biệt là tính ưu việt này không được nhận thấy được khi đánh giá so
sánh màu giữa thanh trùng và dùng tia gama đối với dồ hộp các quả nước đường từ các loại: phúc bồn tử, dâu đất, anh đào và mận.
c. Dùng chất chống oxy hóa.
Các thí nghiệm tiến hành ở Tiệp Khắc chứng tỏ là có thể bảo vệ tương đối
tốt màu tự nhiên của các loại quả này, nếu trong nước đường rót hộp có cho
thêm một ít chất chống oxi hoá. Như người ta đã thấy là nếu cho Rutin thì anh
mận và hổn hợp axít ascobic có thêm một ít SO2 với liều lượng 0,001 — 0,0001% sẽ có tác dụng bảo vệ màu rât tôt đồi với quả dâu và anh đào.
»> Các nghiên cứu tương tự đã được tiến hành ở Rumani, khi cho thêm axit
ascobic (theo tính toán 350 mg cho 1kg sản phẩm kể cả nước đường) vào đồ hộp mơ và anh đào nước đường, người ta thu được sản phẩm có màu, mùi và độ chắc của quả rất tốt so với mẩu không có cho thêm gì.