Ảnh hưởng của xử ý nhiệt đến sự mất màu hay đồng phân hóa của carotenoid trong các loại rau quả màu vàng, cam, đỏ tùy vào từng chủng loại, thành phần carotenoid, phương pháp gia nhiệt và điều kiện chế biến. Thời gian, nhiệt độ và
sự có mặt của oxy cũng ảnh hưởng đến sự bền màu. »> Qúa trình chế biến nước ép quả:
Nước ép từ carot hay cà chua ,màu đỏ và sự ổn định thành phần carotenoid phụ thuộc đều kiện chế biến.
Những phương pháp nhiệt khác nhau sẽ cho màu khác nhau từ cam đến
vàng. Màu trong nước ép carot tương quan với hàm lượng carotenoid và sự hình thành đồng phân cis. Cường độ màu giảm khi đồng phân cis được hình thành. Trong nước ép cà chua, 1% của lycopene bị mất đ trong 7 phút gia nhiệt ở 90oC.
Mất 17% nấu gia nhiết 130oC > Quá trình chần và nấu:
Quá. trình gia nhiệt làm phá hủy lục lap,caroten e có thể hoa tan trong chất béodẫn đến sự đổi màu, Ảnh hưởng của nhiệt độ lên carotee rất phức tạp có thể tăng, giảm hay duy trì.
Khi gia nhiệt nhẹ dưới 100oC trong thời gian ngắn( chần) có thể tăng hàm lượng carotenoid trong 1 đơn vị khối lượng là do các chất tăng nồng độ khi tế bào
bị phá hủy, lượng ẩm bị mất đi, những chất hòa tan và sự vô hoạt các enzyme
oxy hóa carotene.
Gia nhiệt mạnh có thể làm giảm lược carotenoid do phản ứng đồng phân hóa có thể xảy tùy vào nhiệt độ và thời gian gia nhiệt.
VD: Cà chua bị mất 10% hàm lượng lycopene khi phơi khô ở 110oC, nhưng ở
80oC thì hàm lượng này không đổi.
Đậu Hà Lan, hàm lượng lutein tăng 38%, ham lượng carotene tăng 23% và tổng hàm lượng carotenoid tăng 26% khi gia nhiệt trong nước 3 phút.
Màu sắc và hàm lượn carotenoid khác nhau tùy vào phương pháp chế biến
VD: Sự có mặt của oxy trong khi chần có thể làm giảm hàm lượng carotenoid cần giảm oxy hòa tan trong chế biến
Không có sự thay đổi màu của carot trong nước trong 2 phút ở 88oC hay gia nhiệt cao troong thời gian ngắn.
> Sấy ở nhiệt độ cao
Thông thường tách nước làm cho màu sản phẩm giảm dần và đồng phân
hóa carotenoid, đặc biệt là rau nếu rau quả khô không được bảo vệ bởi áng sáng, không khí.
Việc làm mất màu của rau quả khô sẽ diễn ra nhanh hơn khi nhiệt độ cao.
VD: Trong cà chua, hàm lượng lycopene mất nhiều nhất là 4% khi bị sấy khô trong đó 17% là đồng phân cis. Điều này chỉ ra rằng sự đồng phân hóa và sự oxy hóa xảy ra đồng thời. Tuy nhiên mẫu được sấy trong điề kiện chân không thì hàm lượng carotenoid bị tổn thất thấp nhất là 2%. Sự khác nhau này có thể
là do hàm lượng đường tồn tại trên bề mặt trong thời gian thẩm thấu đã ngăn cản sự xâm nhập của oxy gây oxy hóa lycopen
Sự mất màu carotenoid trong carot sấy khô tỳ thuộc vào nhiệt độ thời gian baỏ quản. Hàm lượng trans, ơ, B-carotenoevà tất cả đồng phân trans-lutein sẽ
giản dần khi thời gian và nhiệt độ bảo quản lâu và đồng phân cis tăng lên
Tươi Nấu _ Sấy
hình2.10 : sự biến đổi của carot trong chế biến c. Đóng hộp:
V.
Việc xử lý nhiệt ở 115oC và 121oC sẻ phá hủy các màu của
carotenoid trong nước cà rốt ép, cà rốt đóng hộp. Trong quá trình bảo quản nếu nhiệt độ tăng dần thì hàm lượng carotene giảm vì nó thúc đẩy các phản ứng oxi hhóa và đồng phân hóa. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khi điều kiện bảo quản là 115oC trong 30 phút thì đồng phân của cis œ, j-carotene tăng, còn khoảng 35% đồng phân của trans d,B-carotene giảm đi.
Khi đóng họp trong điều kiên chân không, sự oxi hóa sẽ bị ngăn chặn do osi đã được loại trừ trong quá trình đóng hộp.
Hướng ứng dụng chính. +» Beta Carotenoid.
Nguồn Carotenoid chủ yếu là trong dịch chiết xuất từ cà rốt và từ tinh dầu hạt cọ.Những hợp chất này tan được trong dầu và tạo màu vàng cho thực phẩm,
chúng được ứng dụng trong các sản phẩm như sữa, bánh cake, súp và mứt kẹo.
> Dùng tạo màu cho, Bánh kẹo
Hình 2.11 : Runebergin torttu Hình 2.12 : Hộp bánh cao cấp
Hình 2.13 Kẹo vimto orange lollies và Kẹo jazzies > Dùng cho bia, nước quả
;.A TT, HUẾ lu BPnh
<. x“.£.
> Dùng cho kem
Hình 2.15 : Kem Blinklys %Bixin
Bixin cũng là một carotenoid, tạo màu cam cho các sản phẩm thực phẩm
chứa chất béo như sữa, bơ thực vật, pho mát, kem và bánh nướng. Ngoài
ra hợp chất Bixin còn được kết hợp với các chất màu thực phẩm khác để tạo màu sắc khác nhau. VD: Bixin kết hợp với tinh dầu chiết xuất từ ớt tạo màu đỏ trong sản xuất pho mát.Bixin kết hợp với tinh dầu nghệ để tạo màu
Hình 2.16 : Bixin được dùng làm bột ngũ vị hương
> Dùng để nấu các món ăn như phở trộn thập cẩm, phở cuốn, chân gà
hâm ngũ vị hương
Hình 2.17: Chân gà hầm
ngũ vị hương
> Dùng để sản xuất các sản phẩm bánh snack, kem
> Dùng để tạo màu cho rầu ăn
Hình 2.19 : Annato oil (achiote) s* Lycopen
Cà chua là nguồn chính cung cấp sắc tố này, sự ổn định của các hợp chất lycopen trong cà chua trong suốt quá trình chế biến theo tiêu chuẩn công nghiệp đã ngụ ý rằng đây là một hợp chất màu tiềm năng có thể sản xuất trong thương mại. những tiềm năng của Iycopen bao gồm đồ uống, bánh
kẹo, kẹo cứng,bánh mì và bánh ngọt. mm _ # LS) Hình : Nước sốt cà chua % Curcumin (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Curcumin khi sử dụng trong thực phẩm cũng tương tự như màu vàng của
nghệ tây, đó là các hợp chất mùi vị có trong dịch chiết xuất. Curcumin không bền trong điều kiện ánh sáng và trong môi trường kiềm. Vì những lý
do trên mà việc sử dụng nó trong thực phẩm khá hạn chế. Tuy nhiên sau khi được khử mùi, màu nghệ thương mại được ứng dụng trong các loại
thực phẩm như súp, mù tạt, các sản phẩm muối chua, mứt dẻo, các sản
> Tạo màu cho kẹo, bánh biscuit.
Hình : 2.20 bánh Berries
> Dùng làm bột cari nấu các món ăn hằng ngày.
Hình 2.21 Cà ri tôm
Chương III. FLAVONOID
Nho
Hình 3.1: một số rau trái có chứa flavonoid
Flavonoid là một nhóm hợp chất lớn thường gặp trong thực vật. Trong đó hơn một nửa rau quả thường dùng có chứa flavonoid.
Trong rau, quả và hoa, số lượng cũng như tỈ lệ các flavonoit khác nhau, và
thường được tìm thấy trong các không bào. Phần lớn các chất flavonoid có màu
vàng (flavonoid do từ flavus có nghĩa là màu vàng). Tuy nhiên một số có màu xanh, tím đỏ, một số khác lại không có màu cũng thuộc flavonoid.
.”
Hình : 3.2 một số rau trái có chứa flavonoid
Flavonoid là những dẫn xuất của croman và cromon. Croman và cromon là những phenylpropan.
Cho đến nay có khoãng 4000 chất đã được xác định cấu trúc. Chỉ riêng 2 nhóm flavon và flavonol với nhóm thế. là OH và/ hoặc OCH: thì theo lý thuyết có thể gặp 38627 chất.
Các chất màu thuộc nhóm flavonoid là những chất có cấu tạo khung theo kiểu Ca-C:-Ca hay nói cách khác là khung cơ bản gồm 2 vòng benzene A và B nối
với nhau qua môt mạch 3 carbon