Đây là dạng công nghệ còn tương đối mới ở nước ta, tỷ trọng sản phẩm xuất khẩu chưa cao, trung bình nhiều năm khoảng 21,8% (từ 1997 - 2003). Năm 2003 giá trị các loại sản phẩm thuỷ sản ăn liền chiếm khoảng 22% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu.
Sản phẩm thuỷ sản ăn liền khá đa dạng với những loại có giá trị gia tăng lớn phục vụ cho xuất khẩu như: Surimi, Sashimi, Hiraki và Ikeshimi… Ngoài ra còn có những loại sản phẩm khác: Mực ống nhồi, ghẹ nhồi mai, nhân tôm cuốn bắp cải, tôm cua tẩm bột…Qui trình công nghệ chế biến các mặt hàng nói trên rất khác nhau và được thực hiện theo những bí quyết công nghệ đối với từng loại sản phẩm. Tuy nhiên cũng có những đặc điểm chung đó là:
+ Có yêu cầu rất cao và nghiêm ngặt về chất lượng nguyên liệu. Phần lớn dùng nguyên liệu là các sản phẩm cao cấp từ CBTS đông lạnh. Ngoài ra, công nghệ sản xuất có thể dùng trực tiếp từ nguyên liệu tươi sống hoặc chỉ đóng vai trò phối chế thành phẩm với nguyên liệu là các loại sản phẩm khác.
+ Quá trình chế biến được thực hiện trong điều kiện vệ sinh rất cao cách ly hoàn toàn với bên ngoài. Công nghệ dùng nhiều loại phụ gia phối trộn và hoá chất bảo quản. Đồng thời cũng sử dụng nhiều nguồn cấp nhiệt cho các khâu làm chín, thanh trùng sản phẩm. Sản phẩm được bảo quản, bao gói theo những phương pháp và trong các điều kiện đặc biệt.
+ Lượng nước sử dụng trung bình từ 25÷45 m3/tấn sản phẩm (Surimi, Sashimi). Đối với một số sản phẩm chế biến trực tiếp từ nguyên liệu tươi sống (mực nhồi, cua ghẹ nhồi) lượng nước sử dụng lên đến 90÷100 m3/tấn sản phẩm. Sơ đồ quy trình chế biến thủy sản ăn liền trong hình 3.6
Nước Đầu đuôi, vây, vảy….
Nước Chất béo, màu, mùi..
Nước thải
Phụ gia
(Nguồn: Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối, Trường ĐHKTCN TPHCM)
Hình 3.6: Sơ đồ công nghệ chế biến thủy sản ăn liền