Gohl (1981) cho rằng mỡ trên thế giới có nguồn gốc và sản xuất với chất
lượng khác nhau. Lượng mỡ bán trên thị trường gần đây giảm đáng kể, bởi vì người ta dùng nó tổng hợp xà phòng, lượng mỡ thừa còn lại được bán với giá thấp dùng làm thức ăn gia súc. Dầu, mỡ thêm vào thức ăn với hiệu quả như sau: mỡ rất giàu năng lượng trong công thức khẩu phần so với các thành phần khác. Mỡ nguyên chất là thành phần cung cấp năng lượng rẻ nhất mà nó có sẵn, nên sử dụng mỡ mang lại giá trị kinh tế cao, tăng tỷ lệ tăng trọng và rút ngắn thời gian nuôi. Cung cấp một vài acib béo cần thiết và quan trọng cho động vật. Vì lý do đó có lẽ cần thiết thêm mỡ vào khẩu phần đặc biệt là ở gia súc non. Mỡ còn làm tăng tính ngon miệng cho động vật, làm giảm độ bụi trong thức ăn và làm bóng thức ăn viên.
Vũ Duy Giảng và ctv. (1997) cho rằng mỡ được tích lũy ở tất cả các bộ
phận trong cơ thể động vật, do vậy ngoài việc cung cấp năng lượng, mỡ còn có chức năng bảo vệ và giữ ấm cho cơ thể. Một bộ phận lớn mỡ cơ thể được tích lũy dưới da và quá trình tích lũy này tăng lên theo giai đoạn sinh trưởng của con vật, giai đoạn cuối mỡ được tích lũy xung quanh và ngay trong các sợi cơ. Các loài động vật khác nhau có đặc điểm tích lũy mỡ khác nhau, sự tích lũy mỡ còn phụ thuộc vào loại thức ăn và lượng mỡ trong khẩu phần con vật. Con vật còn non thường tiêu thụ nhiều mỡ hơn con vật đã trưởng thành vì trong sữa có chứa một lượng mỡ đáng kể. Nhìn chung các loại dầu thực vật và dầu của các loại động vật ở biển đặc biệt là dầu cá thường chứa nhiều acid béo chưa bão hòa so với mỡ của động vật có vú. Do vậy mỡ heo, mỡ bò, cừu thường
21
chắc và rắn hơn so với dầu thực vật và dầu cá. Các loài động, thực vật khác nhau có màu sắc dầu, mỡ khác nhau. Các loài giống động vật chuyển hóa các sắc tố trong thức ăn ngay sau khi tiêu thì mỡ thường có màu trắng. Ngược lại các loài, giống động vật chuyển hóa chậm các sắc tố có trong thức ăn thì mỡ của chúng thường có màu của sắc tố trong thức ăn. Cụ thể là mỡ trâu có màu trắng, mỡ bơ và mỡ bò thường có màu vàng. Lipid là nguồn cung cấp năng lượng lớn nhất cho cơ thể, năng lượng do lipid cung cấp thường lớn gấp 2 – 2,5 lần so với các chất dinh dưỡng khác. Khẩu phần thiếu lipid ảnh hưởng đến trao đổi carbohydrate và làm tăng nhu cầu vit nhóm B. Đối với động vật ăn tạp, mỡ còn có tác dụng làm chậm cảm giác đói khi dạ dày của chúng không chứa thức ăn. Ngoài ra lipid còn là dung môi hòa tan các vit tan trong dầu như A, D, E, K. Do vậy khẩu phần thiếu lipi kéo dài làm con vật mắc bệnh thiếu các vit trên. Sau đây là một số nguồn acid béo chưa bão hòa (%) ở một số loại dầu mỡ được trình bày qua Bảng 2.9 và 2.10.
Bảng 2.9 Nguồn acid béo quan trọng
Thức ăn Acid Linoleic Acid Linolenic Acid Arachidic (% của lƣợng acid béo)
Dầu dừa 0-10 0 0
Dầu ngô 68,8 24,3 0
Dầu lạc 13–38 0 0
Dầu hướng dương 35–69 0 0
Dầu đậu tương 38–60 2–10 0
Hỗn hợp cỏ 13,2 61,3 0
Bơ mùa đông 0,30–1,20 0,02 0
Bơ mùa hè 2,0–2,2 0,1 0
Mỡ gà 18,8–21,3 0,1 0,6
(Tôn Thất Sơn và ctv., 2005)
Bảng 2.10 Phần trăm acid béo chưa bão hòa trong một số loại dầu mỡ
Loại dầu mỡ (%) Dầu dừa 1 Mỡ heo (lards) 10 Dầu phộng 30 Dầu mè 40 Dầu đậu nành 60 (Gohl, 1981)
Trong khẩu phần của heo cần có một lượng lipid tạo ra sự ngon miệng, chống bụi, để hòa tan các sinh tố tan trong chất béo và để phát triển cơ thể. Chất béo chứa nhiều acid béo chưa bão hòa làm cho mỡ heo mềm (mỡ bệu) đồng thời làm cho thịt khó dự trữ, dự trữ không được lâu vì mỡ bị hóa lỏng, bị ôi dầu. Chất béo tốt làm cho mỡ heo tốt (mỡ chắc) đồng thời phẩm chất thịt tốt hơn, dự trữ được lâu hơn (Võ Văn Ninh, 2007).
22
Nguễn Văn Mười (2006) cho rằng khối lượng của mô mỡ và sự phân bố
của nó xác định giá trị và chất lượng của thịt. Chúng phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều kiện nuôi cũng như chăm sóc con vật. Mô mỡ xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất; còn protoplasma, nhân và các phần khác nhau phân bố ở rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen elastin. Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vit. Về cơ bản giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như acid béo chưa bão hòa, phosphatit, vit hòa tan trong dầu, sterin. Để việc tiêu hóa các vit tan trong dầu (đi vào bằng các đường khác nhau) bởi cơ thể, việc có mặt của chất béo trong đường ruột là điều kiện tiên quyết. Trong chất béo động vật có chứa glycerid, hàm lượng di – và mono – glycerid không đáng kể. Hàm lượng acid béo chưa bão hòa có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và acid linolenic C17H29COOH không được tổng hợp trong cơ thể con người còn acid arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan quyết định như β – carotene, có tính chất oxy hóa. Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg % vit A và 1,0 mg % vit E. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg % vit A và 2,7 mg % vit E. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý hóa học, do chứa những chất chống oxy hóa tự nhiên như photphatit, carotene, vit A, vit E nên có thể bảo quản một thời gian lâu. Trong mỡ còn chữa các enzyme như lipase, phospholipase. Mỡ qua xử lý nhiệt làm enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu.
Trong chất béo động vật, loại acib béo chiếm tỷ lệ nhiều nhất là acid Palmitic, stearic, oleic, một ít linoleic và arachidonic coi như dấu vết mà thôi. Chất béo của bò rất cứng vì có nhiều loại acid béo bão hòa, chất béo của heo, gà mềm hơn, kém đặc trưng hơn vì có nhiều acid béo chưa bão hòa. Chất béo của cá có nhiều acid béo chưa bão hòa và có dây carbon dài hơn 20 hay 22 carbon cho nên thường mềm hơn (thể lỏng) và dễ chảy hơn chất béo của động vật khác (Vũ Ngọc Ruẩn, 2005).
23
Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phƣơng tiện thí nghiệm
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm
Thời gian: thí nghiệm được tiến hành từ tháng 06/2013 đến 12/2013. Địa điểm: bao gồm
Địa điểm 1: lấy mẫu mỡ heo thí nghiệm ở Xí nghiệp chế biến thực phẩm I thành phố Cần Thơ.
Địa điểm 2: thí nghiệm phân tích đánh giá chỉ số iod được thực hiện tại phòng thí nghiệm chăn nuôi chuyên khoa thuộc khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng của trường Đại Học Cần Thơ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Địa điểm 3: thí nghiệm phân tích thành phần và hàm lượng acid béo của mỡ heo được thực hiện tại phòng thí nghiệm của trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP HCM (chi nhánh Cần Thơ).
3.1.2 Đối tƣợng thí nghiệm
Thí nghiệm ảnh hưởng của 6 nhóm giống heo lai (khối lượng giết thịt 95,0+0,67 kg) đến chỉ số iod và acid béo của mỡ heo được tiến hành trên 24 heo thịt (cân đối heo cái và đực thiến) được bố trí theo thể thức thừa số 2 nhân tố (giống heo và phái tính) với 2 lần lập lại và có 24 đơn vị thí nghiệm. Heo thịt được chọn từ đàn heo nuôi gia công của Công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam, có lý lịch con giống và quy trình nuôi dưỡng rõ ràng.
Nhân tố nhóm giống - Nhóm heo lai 2 máu
+ Nhóm giống 1: ♂ Landrace x ♀ Yorkshire (LY) (khối lượng giết thịt 95,0+0,82)
+ Nhóm giống 2: ♂Yorkshire x ♀ Landrace (YL) (khối lượng giết thịt 95,6+0,48)
- Nhóm heo lai 3 máu
+ Nhóm giống 3: ♂ Duroc x ♀ (Landrace xYorkshire) (DLY) (khối lượng giết thịt 95,1+0,63)
+ Nhóm giống 4: ♂ Pietrain x ♀ (Landrace xYorkshire) (PLY) (khối lượng giết thịt 94,4+0,48)
+ Nhóm giống 5: ♂ Duroc x ♀ (Yorkshire x Landrace) (DYL) (khối lượng giết thịt 95,3+0,65)
24
+ Nhóm giống 6: ♂ Pietrain x ♀ (Yorkshire x Landrace) (PYL) (khối lượng giết thịt 94,6+0,95)
Nhân tố phái tính gồm heo cái và heo đực thiến -Heo cái(khối lượng giết thịt 94,6+0,60) - Heo đực thiến(khối lượng giết thịt 95,4+0,63)
3.1.3 Phƣơng tiện-dụng cụ và hóa chất thí nghiệm 3.1.3.1 Phƣơng tiện
Phương tiện và trang thiết bị dùng để phân tích thí nghiệm là: tủ sấy, tủ hút, tủ lạnh, tủ đông, tủ nung, máy nghiền mẫu, máy vi tính, cân phân tích, cân đồng hồ, bộ công phá đạm, bộ chưng cất đạm, bộ chuẩn độ, bộ phân tích béo, máy hotplate…
3.1.3.2 Dụng cụ
Những dụng cụ dùng để tiến hành thí nghiệm là: khay đựng mẫu, dao, kéo, kẹp gắp, thao, rổ, thớt, túi nilon, chén sứ, muỗng lấy mẫu, ống lọc, giấy lọc không tàn, phễu lọc, ống chứa dung dịch mẫu, ống chứa dung dịch phân tích. Bình định mức thể tích 50 ml, 100 ml, 250 ml, 1000ml. Bình tam giác 250 ml, bình kjeldahl 50 ml, beaker các loại có thể tích 50 ml, 100 ml, 200 ml, 500 ml, bình gạn 250 ml, ống đong 5 ml, 10 ml, 25 ml, 50 ml và bình hút ẩm.
3.1.3.3 Hóa chất
Những hóa chất dùng để tiến hành thí nghiệm là: Clorua Iod (ICl), ether chứa 5% cồn, Kali Iodua (KI) 15%, Chloroform (CH3Cl), Natrithiosunfat 0,1N (Na2S2O3 0,1N), hồ tinh bột 1%, K2Cr2O7 0,1N, H2SO4 10%, KI 20%, HCl đậm đặc và Silicones.
3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm 3.2.1 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành qua 2 đợt trên 24 heo thịt (cân đối heo cái và đực thiến)đượcbố trí theo thể thức thừa số 2 nhân tố là giống heo và phái tính (Hình 3.1) với 2 lần lập lại và có 24 đơn vị thí nghiệm. Nhân tố phái tính gồm heo cái và heo đực thiến. Nhân tố giống gồm 6 giống heo thịt là LY, DLY, PLY, YL, DYL và PYL
- Nhóm heo lai 2 máu
+ Nhóm giống 1: ♂ Landrace x ♀ Yorkshire (LY) + Nhóm giống 2: ♂Yorkshire x ♀ Landrace (YL) - Nhóm heo lai 3 máu
25
+ Nhóm giống 3: ♂ Duroc x ♀ (Landrace xYorkshire) (DLY) + Nhóm giống 4: ♂ Pietrain x ♀ (Landrace xYorkshire) (PLY) + Nhóm giống 5: ♂ Duroc x ♀ (Yorkshire x Landrace) (DYL) + Nhóm giống 6: ♂ Pietrain x ♀ (Yorkshire x Landrace) (PYL
Giống heo Phái tính
LY DYL PYL LY DLY PLY
CÁI - - - - - - - - - - - - ĐỰC THIẾN - - - - - - - - - - - - Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
3.2.2 Các chỉ tiêu phân tích mẫu mỡ heo
Mỡ được lấy ở vị trí xương sườn từ 6 – 10. Các chỉ tiêu phân tích gồm: hàm lượng béo thô (%), chỉ số iod, thành phần và hàm lượng acid béo được trình bày ở Hình 3.2 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3.2 Sơ đồ xác định các chỉ tiêu phân tích mẫu mỡ heo
3.2.3 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng béo thô (%) và chỉ số iod 3.2.3.1 Xác định hàm lƣợng béo thô (%) bằng phƣơng pháp trực tiếp Soxhlet (Jacobs et al., 2000)
a) Chuẩn bị mẫu: khi mẫu (mỡ heo) được đem về, mẫu mỡ phải được loại hết màng, cơ, da bám vào và cắt thành những khổ nhỏ, lấy một phần trữ
Sơ đồ 3.2 Sơ đồ xác định thành phần hóa học của thịt heo
Thân thịt heo (mổ khảo sát)
Mỡ lưng
Mẫu trữ Mẫu phân tích
26
mẫu, phần còn lại cắt thật nhỏ để vào đĩa petri (Hình 3.3). Sau đó, mẫu mỡ được gói bằng giấy lọc, khi gói mẫu mỡ phải được gói cẩn thận tránh làm rách giấy làm rơi mẫu ra ngoài.
Hình 3.3 Mẫu mỡ heo được cắt nhỏ trước khi ly trích mỡ thô
b) Chiết xuất mẫu: dụng cụ phân tích là bộ Soxhlet (Hình 3.4) gồm 3 bộ phận chính là: (A) bình cầu chứa ether ở dưới cùng, (B) bộ phận để hòa tan chất béo ở giữa (ống chiết xuất), và (C) ống ngưng lạnh (ống sinh hoàn) ở trên cùng. Ba bộ phận này gắn liền với nhau trong hệ thống. Khi phân tích ống sinh hàn được nối với hệ thống chứa nước ở phía dưới và thoát ra ở phía trên. Dùng hệ thống đun bếp điện để làm tăng nhiệt độ của ether. Việc lắp các bộ phận phân tích (ba bộ phận trên) phải thật khớp để tránh ether bị thoát ra ngoài.
Hình 3.4 Cấu tạo các bộ phận của bộ Soxhlet
c) Tiến hành phân tích mẫu: mẫu mỡ được đưa vào trong bộ phận chứa mẫu sao cho thấp hơn đỉnh cao của ống hoàn lưu (điểm A), lắp bộ phận chứa mẫu vào bình cầu. Hỗn hợp ether (ethylique và dầu hỏa)được rót qua bộ phận chứa mẫu xuống bình cầu. Ở bình cầu chứa khoảng 3/4 ether so với dung tích
A B C
27 P2-P1
P
của bình là được, lắp ống sinh hàn và cho nước chảy qua. Ether trong bình cầu dần được đun nóng ở 60-700C, ether sôi bốc hơi qua ống cong lớn đi vào bộ phận chứa mẫu và tới bộ phận ngưng lạnh. Ether gặp lạnh ngưng tụ chảy xuống bộ phận chứa mẫu. Ether tác dụng với mẫu sẽ hòa tan chất béo trong mẫu. Khi ether lên quá điểm A chất béo theo ether qua ống cong nhỏ chảy xuống bình cầu. Chu trình tiếp tục như trên, chất béo trong mẫu mất dần. Có thể thay dung dịch ether khi thấy hỗn hợp ether trong bình cạn hoặc quá dơ do chất béo hòa tan làm thành lớp mặt ngăn cản ether bốc hơi. Quá trình chiết xuất được thực hiện cho đến khi chất béo trong mẫu được chiết xuất hoàn toàn khoảng 48 giờ.
d) Cách thử: để kiểm tra mẫu hết mỡ chưa, trước hết căn cứ vào thời
gian, hoặc kiểm tra bằng cách tắt điện, để nguội hệ thống chiết xuất, dùng đũa thuỷ tinh lấy vài giọt ether trong ống chứa mẫu nhỏ lên đĩa petri, đợi khi ether bay hơi hết nếu không có vết dầu loang của dầu mỡ để lại là được.
e) Làm bay hơi ether sau khi chiết xuất để lấy mỡ: dung dịch mỡ hòa tan trong ether sau khi ly trích được chuyển từ bình cầu của bộ chiết xuất sang beaker 500 ml (đã xác định khối lượng trước P1 (g)). Sau đó đặt beaker có chứa mẫu mỡ lên máy hotplate (nhiệt độ khoảng 650C) được đặt trong tủ khí hút hoạt động. Đến khi ether bốc hơi hết còn lại là mỡ thô. Sau đó, lấy beaker ra và đem cân được khối lượng P2 (g) (Hình 3.5). Tính kết quả sẽ xác định được hàm lượng béo thô (%). Tiếp tục, cho một phần mẫu trong beaker vào chai chống nhiệt, để trữ mẫu ở nhiệt độ 40C, một phần cho vào lọ thủy tinh gửi đi phân tích acid béo, phần còn lại được cân vào bình tam giác 250 ml đã sấy khô có nút nhám và đem đi xác định chỉ số Iod (trước khi để mẫu vào chai, lọ, cân vào bình tam giác thì phải dùng đũa thủy tinh khuấy mẫu cho đều để xác định các chỉ tiêu trên được chính xác).
* Công thức tính:
Hàm lượng béo thô (%) = x 100 Với:
P: khối lượng mẫu (g)
P1: khối lượng beaker ban đầu (g)
28
Hình 3.5 Xác định hàm lượng mỡ heo sau khi ly trích béo
3.2.3.2 Xác định chỉ số Iod của dầu mỡ bằng phƣơng pháp Wijs sử dụng Clorua Iod (Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận, 1991)
a) Ý nghĩa: phương pháp xác định chỉ số iod cho biết, nếu chỉ số này càng cao chứng tỏ acid béo chưa bão hòa càng nhiều vì iod cộng vào nối đôi của acid béo chưa bão hòa. Đối với hầu hết acid béo chưa bão hòa càng nhiều thì khó bảo quản, nhưng khi cơ thể sử dụng thì dễ tiêu hóa và hấp thu. Đối với mỡ heo nếu acid béo chưa bão hòa càng nhiều thì mỡ heo càng mềm, loại mỡ này khi cơ thể sử dụng dễ hấp thu nhưng bảo quản thì dễ bị hỏng.