Các nghiên cứu trước đây cho thấy, một số acid béo rất cần thiết cho sự cân bằng và phát triển thể chất, mà cơ thể không tự tổng hợp được. Tuy nhiên, việc bổ sung acid béo vào cơ thể cần cẩn trọng, vì nếu lệch tỉ lệ sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Và “tỉ lệ vàng” chính là tỉ lệ chuẩn xác của các loại acid béo cần thiết trong khẩu phần ăn của người Việt Nam dựa trên kết quả nghiên cứu của Viện Dinh Dưỡng. “Tỉ lệ vàng” 1:1:1 được áp dụng với 3 loại: Chất béo bão hòa (SFA-Saturated fatty acid), chất béo chưa bão hòa đơn (MUFA-Mono unsaturated fatty acid), chất béo chưa bão hòa đa (PUFA-Poly unsaturated fatty acid). Đây chính là các acid béo thiết yếu đối với cơ thể để đảm bảo các quá trình sinh hóa trong cơ thể được diễn ra một cách bình thường, giúp cung cấp năng lượng và chất béo đầy đủ (Nguyễn Thúy Hằng (2010). Sử dụng dầu
ăn nào để tốt nhất cho sức khỏe ?. http://www.vietbao.vn). Thành phần acid
18
Bảng 2.6 Thành phần các acid béo trong một số loại dầu mỡ
Tên dầu mỡ Chỉ số iod Acid béo no C4 – C12 (%) Acid béo no C14 – C26 (%) Acid Palmitoleic C16 (%) Acid Oleic C18 (%) Acid Linoleic C18 (%) Acid Linolenic C18 (%) Bơ (mỡ sữa) 31 11 51 5 30 3 0 Mỡ heo (khổ) 69 0 33 3 52 12 0 Mỡ heo (lá) 58 0 37 2 56 5 0 Mỡ bò 45 0 49 - 49 2 0 Mỡ cừu 40 0 55 - 43 2 0 Dầu cám 98 0 20 - 46 34 0 Dầu dừa 9 60 31 - 8 1 0 Dầu đỗ tương 130 0 12 - 32 53 3 Dầu hướng dương 128 0 8 - 35 57 0 Dầu lạc 90 0 20 - 55 25 0 Dầu ngô 125 0 9 - 37 54 0 Dầu oliu 83 0 12 - 80 8 0 Dầu vừng 111 0 12 - 47 41 0
(Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận, 1991)
Kết quả thí nghiệm của Nguyễn Thanh Thủy (2008) và Nguyễn Minh
Thông, (2010) cho rằng hàm lượng acid béo thiết yếu chưa bão hòa gồm acid
Oleic, acid Linoleic và acid Linolenic ở heo cái cao hơn heo đực thiến. Các acid béo thiết yếu này rất quan trọng vì cơ thể con vật không thể tự tổng hợp được. Hàm lượng acid Palmitic và acid Stearic ở heo đực thiến lại cao hơn heo cái. Thành phần acid béo bão hòa và chưa bão hòa của mỡ heo theo phái tính được trình bày ở Bảng 2.7 và 2.8.
19
Bảng 2.7 Thành phần acid béo bão hòa và chưa bão hòa của mỡ heo theo phái tính
Phái tính Đực thiến Cái
Acid béo bão hòa (%) 43,349 41,337
C10:0 (Acid Capric) 0,069 0,059 C12:0 (Acid Lauric) 0,340 0,392 C14:0 (Acid Myristic) 2,110 2,138 C15:0 (Acid Pentadecanoic) 0,064 0,070 C16:0 (Acid Palmitic) 25,659 24,368 C18:0 (Acid Stearic) 14,328 13,536 C24:0 (Acid Lignoceric) 0,139 0,145
Acid béo chưa bão hòa (%) 56,646 58,658
C16:1 (Acid Palmitoleic) 1,914 1,599 C18:1 (Acid Oleic) 41,990 42,265 C18:2 (Acid Linoleic) 10,121 11,923 C18:3 (Acid Linolenic) 0,862 0,933 C20:4 (Acid Arachidonic) 0,175 0,190 C20:5 (Acid Eicosapentaenoic) 0,149 0,171 C22:6 (Acid Docosahexaenoic) 0,087 0,117
(Nguyễn Thanh Thủy, 2008)
Bảng 2.8 Thành phần acid béo bão hòa và chưa bão hòa của mỡ heo theo phái tính
Phái tính Đực thiến Cái
Acid béo bão hòa (%) 43,35 41,34
C10:0 (Acid Capric) 0,069 0,059 C12:0 (Acid Lauric) 0,340 0,392 C14:0 (Acid Myristic) 2,110 2,138 C15:0 (Acid Pentadecanoic) 0,064 0,070 C16:0 (Acid Palmitic) 25,66 24,37 C17:0 (Acid Heptadecanoic) 0,315 0,327 C18:0 (Acid Stearic) 14,33 13,54 C20:0 (Acid Arachidic) 0,29 0,26 C22:0 (Acid Behenic) 0,029 0,032 C24:0 (Acid Lignoceric) 0,139 0,145
Acid béo chưa bão hòa (%) 56,65 58,66
C16:1 (Acid Palmitoleic) 1,914 1,599 C18:1 (Acid Oleic) 41,99 42,27 C18:2 (Acid Linoleic) 10,12 11,92 C18:3 (Acid Linolenic) 0,86 0,93 C20:1 (Acid Eicosenoic) 1,15 1,25 C20:4 (Acid Arachidonic) 0,175 0,190 C20:5 (Acid Eicosapentaenoic) 0,149 0,170 C22:1 (Acid Erucic) 0,085 0,090 C22:5 (Acid Docosapentaenoic) 0,092 0,102 C22:6 (Acid Docosahexaenoic) 0,087 0,117
20
2.5.7 Sinh lý về sự tạo mỡ
Mỡ gồm có mỡ dự trữ ở lưng, bụng và mỡ của tế bào. Mỡ dự trữ sẽ thay đổi theo tính chất của thức ăn: thức ăn có chứa chất béo ở dạng lỏng như bắp, cám, bánh dầu thực vật làm mỡ heo mềm (chỉ số Iod mỡ cao, trung bình heo từ 40-60), thức ăn chứa nhiều chất béo ở dạng cứng như thức ăn động vật, dầu dừa làm mỡ heo chắc. Mỡ của tế bào không bị ảnh hưởng bởi thức ăn, tính chất mỡ khác nhau theo từng bộ phận (Lê Thị Mến, 2010).
Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị Dân (2000) cho rằng lượng lipid tích lũy
trong cơ thể heo sẽ tăng dần theo sự lớn lên của tuổi, do đó gia súc nuôi càng lâu thì mỡ tích lũy càng nhiều và thường không có lợi về kinh tế. Ở giai đoạn gần trưởng thành, càng cho ăn nhiều thức ăn thì lượng mỡ tích lũy càng cao. Cân đối giữa năng lượng và protein không hợp lý, khẩu phần dư năng lượng, thiếu protein hoặc mất cân đối acid amin sẽ làm cho heo tích lũy nhiều mỡ hơn, hàm lượng lipid trong cơ thể sẽ tăng cao.
2.5.8 Vai trò và đặc điểm của chất béo
Gohl (1981) cho rằng mỡ trên thế giới có nguồn gốc và sản xuất với chất
lượng khác nhau. Lượng mỡ bán trên thị trường gần đây giảm đáng kể, bởi vì người ta dùng nó tổng hợp xà phòng, lượng mỡ thừa còn lại được bán với giá thấp dùng làm thức ăn gia súc. Dầu, mỡ thêm vào thức ăn với hiệu quả như sau: mỡ rất giàu năng lượng trong công thức khẩu phần so với các thành phần khác. Mỡ nguyên chất là thành phần cung cấp năng lượng rẻ nhất mà nó có sẵn, nên sử dụng mỡ mang lại giá trị kinh tế cao, tăng tỷ lệ tăng trọng và rút ngắn thời gian nuôi. Cung cấp một vài acib béo cần thiết và quan trọng cho động vật. Vì lý do đó có lẽ cần thiết thêm mỡ vào khẩu phần đặc biệt là ở gia súc non. Mỡ còn làm tăng tính ngon miệng cho động vật, làm giảm độ bụi trong thức ăn và làm bóng thức ăn viên.
Vũ Duy Giảng và ctv. (1997) cho rằng mỡ được tích lũy ở tất cả các bộ
phận trong cơ thể động vật, do vậy ngoài việc cung cấp năng lượng, mỡ còn có chức năng bảo vệ và giữ ấm cho cơ thể. Một bộ phận lớn mỡ cơ thể được tích lũy dưới da và quá trình tích lũy này tăng lên theo giai đoạn sinh trưởng của con vật, giai đoạn cuối mỡ được tích lũy xung quanh và ngay trong các sợi cơ. Các loài động vật khác nhau có đặc điểm tích lũy mỡ khác nhau, sự tích lũy mỡ còn phụ thuộc vào loại thức ăn và lượng mỡ trong khẩu phần con vật. Con vật còn non thường tiêu thụ nhiều mỡ hơn con vật đã trưởng thành vì trong sữa có chứa một lượng mỡ đáng kể. Nhìn chung các loại dầu thực vật và dầu của các loại động vật ở biển đặc biệt là dầu cá thường chứa nhiều acid béo chưa bão hòa so với mỡ của động vật có vú. Do vậy mỡ heo, mỡ bò, cừu thường
21
chắc và rắn hơn so với dầu thực vật và dầu cá. Các loài động, thực vật khác nhau có màu sắc dầu, mỡ khác nhau. Các loài giống động vật chuyển hóa các sắc tố trong thức ăn ngay sau khi tiêu thì mỡ thường có màu trắng. Ngược lại các loài, giống động vật chuyển hóa chậm các sắc tố có trong thức ăn thì mỡ của chúng thường có màu của sắc tố trong thức ăn. Cụ thể là mỡ trâu có màu trắng, mỡ bơ và mỡ bò thường có màu vàng. Lipid là nguồn cung cấp năng lượng lớn nhất cho cơ thể, năng lượng do lipid cung cấp thường lớn gấp 2 – 2,5 lần so với các chất dinh dưỡng khác. Khẩu phần thiếu lipid ảnh hưởng đến trao đổi carbohydrate và làm tăng nhu cầu vit nhóm B. Đối với động vật ăn tạp, mỡ còn có tác dụng làm chậm cảm giác đói khi dạ dày của chúng không chứa thức ăn. Ngoài ra lipid còn là dung môi hòa tan các vit tan trong dầu như A, D, E, K. Do vậy khẩu phần thiếu lipi kéo dài làm con vật mắc bệnh thiếu các vit trên. Sau đây là một số nguồn acid béo chưa bão hòa (%) ở một số loại dầu mỡ được trình bày qua Bảng 2.9 và 2.10.
Bảng 2.9 Nguồn acid béo quan trọng
Thức ăn Acid Linoleic Acid Linolenic Acid Arachidic (% của lƣợng acid béo)
Dầu dừa 0-10 0 0
Dầu ngô 68,8 24,3 0
Dầu lạc 13–38 0 0
Dầu hướng dương 35–69 0 0
Dầu đậu tương 38–60 2–10 0
Hỗn hợp cỏ 13,2 61,3 0
Bơ mùa đông 0,30–1,20 0,02 0
Bơ mùa hè 2,0–2,2 0,1 0
Mỡ gà 18,8–21,3 0,1 0,6
(Tôn Thất Sơn và ctv., 2005)
Bảng 2.10 Phần trăm acid béo chưa bão hòa trong một số loại dầu mỡ
Loại dầu mỡ (%) Dầu dừa 1 Mỡ heo (lards) 10 Dầu phộng 30 Dầu mè 40 Dầu đậu nành 60 (Gohl, 1981)
Trong khẩu phần của heo cần có một lượng lipid tạo ra sự ngon miệng, chống bụi, để hòa tan các sinh tố tan trong chất béo và để phát triển cơ thể. Chất béo chứa nhiều acid béo chưa bão hòa làm cho mỡ heo mềm (mỡ bệu) đồng thời làm cho thịt khó dự trữ, dự trữ không được lâu vì mỡ bị hóa lỏng, bị ôi dầu. Chất béo tốt làm cho mỡ heo tốt (mỡ chắc) đồng thời phẩm chất thịt tốt hơn, dự trữ được lâu hơn (Võ Văn Ninh, 2007).
22
Nguễn Văn Mười (2006) cho rằng khối lượng của mô mỡ và sự phân bố
của nó xác định giá trị và chất lượng của thịt. Chúng phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều kiện nuôi cũng như chăm sóc con vật. Mô mỡ xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất; còn protoplasma, nhân và các phần khác nhau phân bố ở rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen elastin. Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vit. Về cơ bản giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như acid béo chưa bão hòa, phosphatit, vit hòa tan trong dầu, sterin. Để việc tiêu hóa các vit tan trong dầu (đi vào bằng các đường khác nhau) bởi cơ thể, việc có mặt của chất béo trong đường ruột là điều kiện tiên quyết. Trong chất béo động vật có chứa glycerid, hàm lượng di – và mono – glycerid không đáng kể. Hàm lượng acid béo chưa bão hòa có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và acid linolenic C17H29COOH không được tổng hợp trong cơ thể con người còn acid arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan quyết định như β – carotene, có tính chất oxy hóa. Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg % vit A và 1,0 mg % vit E. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg % vit A và 2,7 mg % vit E. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý hóa học, do chứa những chất chống oxy hóa tự nhiên như photphatit, carotene, vit A, vit E nên có thể bảo quản một thời gian lâu. Trong mỡ còn chữa các enzyme như lipase, phospholipase. Mỡ qua xử lý nhiệt làm enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu.
Trong chất béo động vật, loại acib béo chiếm tỷ lệ nhiều nhất là acid Palmitic, stearic, oleic, một ít linoleic và arachidonic coi như dấu vết mà thôi. Chất béo của bò rất cứng vì có nhiều loại acid béo bão hòa, chất béo của heo, gà mềm hơn, kém đặc trưng hơn vì có nhiều acid béo chưa bão hòa. Chất béo của cá có nhiều acid béo chưa bão hòa và có dây carbon dài hơn 20 hay 22 carbon cho nên thường mềm hơn (thể lỏng) và dễ chảy hơn chất béo của động vật khác (Vũ Ngọc Ruẩn, 2005).
23
Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phƣơng tiện thí nghiệm
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm
Thời gian: thí nghiệm được tiến hành từ tháng 06/2013 đến 12/2013. Địa điểm: bao gồm
Địa điểm 1: lấy mẫu mỡ heo thí nghiệm ở Xí nghiệp chế biến thực phẩm I thành phố Cần Thơ.
Địa điểm 2: thí nghiệm phân tích đánh giá chỉ số iod được thực hiện tại phòng thí nghiệm chăn nuôi chuyên khoa thuộc khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng của trường Đại Học Cần Thơ.
Địa điểm 3: thí nghiệm phân tích thành phần và hàm lượng acid béo của mỡ heo được thực hiện tại phòng thí nghiệm của trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP HCM (chi nhánh Cần Thơ).
3.1.2 Đối tƣợng thí nghiệm
Thí nghiệm ảnh hưởng của 6 nhóm giống heo lai (khối lượng giết thịt 95,0+0,67 kg) đến chỉ số iod và acid béo của mỡ heo được tiến hành trên 24 heo thịt (cân đối heo cái và đực thiến) được bố trí theo thể thức thừa số 2 nhân tố (giống heo và phái tính) với 2 lần lập lại và có 24 đơn vị thí nghiệm. Heo thịt được chọn từ đàn heo nuôi gia công của Công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam, có lý lịch con giống và quy trình nuôi dưỡng rõ ràng.
Nhân tố nhóm giống - Nhóm heo lai 2 máu
+ Nhóm giống 1: ♂ Landrace x ♀ Yorkshire (LY) (khối lượng giết thịt 95,0+0,82)
+ Nhóm giống 2: ♂Yorkshire x ♀ Landrace (YL) (khối lượng giết thịt 95,6+0,48)
- Nhóm heo lai 3 máu
+ Nhóm giống 3: ♂ Duroc x ♀ (Landrace xYorkshire) (DLY) (khối lượng giết thịt 95,1+0,63)
+ Nhóm giống 4: ♂ Pietrain x ♀ (Landrace xYorkshire) (PLY) (khối lượng giết thịt 94,4+0,48)
+ Nhóm giống 5: ♂ Duroc x ♀ (Yorkshire x Landrace) (DYL) (khối lượng giết thịt 95,3+0,65)
24
+ Nhóm giống 6: ♂ Pietrain x ♀ (Yorkshire x Landrace) (PYL) (khối lượng giết thịt 94,6+0,95)
Nhân tố phái tính gồm heo cái và heo đực thiến -Heo cái(khối lượng giết thịt 94,6+0,60) - Heo đực thiến(khối lượng giết thịt 95,4+0,63)
3.1.3 Phƣơng tiện-dụng cụ và hóa chất thí nghiệm 3.1.3.1 Phƣơng tiện
Phương tiện và trang thiết bị dùng để phân tích thí nghiệm là: tủ sấy, tủ hút, tủ lạnh, tủ đông, tủ nung, máy nghiền mẫu, máy vi tính, cân phân tích, cân đồng hồ, bộ công phá đạm, bộ chưng cất đạm, bộ chuẩn độ, bộ phân tích béo, máy hotplate…
3.1.3.2 Dụng cụ
Những dụng cụ dùng để tiến hành thí nghiệm là: khay đựng mẫu, dao, kéo, kẹp gắp, thao, rổ, thớt, túi nilon, chén sứ, muỗng lấy mẫu, ống lọc, giấy lọc không tàn, phễu lọc, ống chứa dung dịch mẫu, ống chứa dung dịch phân tích. Bình định mức thể tích 50 ml, 100 ml, 250 ml, 1000ml. Bình tam giác 250 ml, bình kjeldahl 50 ml, beaker các loại có thể tích 50 ml, 100 ml, 200 ml, 500 ml, bình gạn 250 ml, ống đong 5 ml, 10 ml, 25 ml, 50 ml và bình hút ẩm.
3.1.3.3 Hóa chất
Những hóa chất dùng để tiến hành thí nghiệm là: Clorua Iod (ICl), ether chứa 5% cồn, Kali Iodua (KI) 15%, Chloroform (CH3Cl), Natrithiosunfat 0,1N (Na2S2O3 0,1N), hồ tinh bột 1%, K2Cr2O7 0,1N, H2SO4 10%, KI 20%, HCl đậm đặc và Silicones.
3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm 3.2.1 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành qua 2 đợt trên 24 heo thịt (cân đối heo cái và đực thiến)đượcbố trí theo thể thức thừa số 2 nhân tố là giống heo và phái tính (Hình 3.1) với 2 lần lập lại và có 24 đơn vị thí nghiệm. Nhân tố phái tính gồm heo cái và heo đực thiến. Nhân tố giống gồm 6 giống heo thịt là LY, DLY, PLY, YL, DYL và PYL
- Nhóm heo lai 2 máu
+ Nhóm giống 1: ♂ Landrace x ♀ Yorkshire (LY) + Nhóm giống 2: ♂Yorkshire x ♀ Landrace (YL) - Nhóm heo lai 3 máu
25
+ Nhóm giống 3: ♂ Duroc x ♀ (Landrace xYorkshire) (DLY) + Nhóm giống 4: ♂ Pietrain x ♀ (Landrace xYorkshire) (PLY) + Nhóm giống 5: ♂ Duroc x ♀ (Yorkshire x Landrace) (DYL) + Nhóm giống 6: ♂ Pietrain x ♀ (Yorkshire x Landrace) (PYL
Giống heo Phái tính
LY DYL PYL LY DLY PLY
CÁI - - - - - - - - - - - - ĐỰC THIẾN - - - - - - - - - - - - Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
3.2.2 Các chỉ tiêu phân tích mẫu mỡ heo
Mỡ được lấy ở vị trí xương sườn từ 6 – 10. Các chỉ tiêu phân tích gồm: hàm lượng béo thô (%), chỉ số iod, thành phần và hàm lượng acid béo được trình bày ở Hình 3.2
Hình 3.2 Sơ đồ xác định các chỉ tiêu phân tích mẫu mỡ heo
3.2.3 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng béo thô (%) và chỉ số iod 3.2.3.1 Xác định hàm lƣợng béo thô (%) bằng phƣơng pháp trực tiếp