1. Quy trình chế biến
2.2.6 Cấp đông – bao gói – bảo quản
Đây là các công đoạn vô cùng quan trọng và được áp dụng đối với mọi sản phẩm thực phẩm thủy sản. Tuy nhiên, đối với mỗi loại sản phẩm thì có một số đặc trưng riêng.
Để thực hiện các công đoạn này, học viên cần phải học qua những thao tác, hướng dẫn trong mô đun 06, 07, 08
Riêng đối với sản phẩm chả cá cần lưu một số điểm khi thực hiện các công đoạn này như sau.
Việc cấp đông – bao gói có thể thực hiện cấp đông trước rồi bao gói sau hoặc bao gói trước rồi cấp đông sau thì tùy theo hình dạng và yêu cầu của sản phẩm. Đối với sản phẩm chả cá viên nhưng được sản xuất ở các cơ sở khác nhau thì việc cấp đông – bao gói cũng tiến hành khác nhau.
Đặc điểm để nhận dạng sản phẩm chả cá viên khi được cấp đông trước rồi bao gói sau hoặc bao gói trước cấp đông sau có một số đặc trưng sau
Đối với sản phẩm chả cá viện cấp đông trước và bao gói sau: các viên cá rời rạc, bao gói thông thường không hút chân không (hút cũng được) vì khi được cấp đông thì viên cá rất cứng nên không bị biến dạng trong quá trình bao gói và vận chuyển. Cách này chỉ thấy sử dụng đối với chả cá viên.
Đối với sản phẩm bao gói trước và cấp đông sau thì được thực hiện hầu hết với các dạng sản phẩm chả cá. Cần lưu ý với cách này là bao gói phải hút chân không.
Các dạng chả cá đều được bao gói bằng túi PA và rút chân không. Việc rút chân không túi sản phẩm trong quá trình bao gói giúp ổn định hình dáng sản phẩm và thuận tiện cho việc bảo quản, vận chuyển.
Thao tác vô túi PE/PA cần thực hiện cẩn thận, nhẹ nhàng nhằm tránh biến dạng và hao hụt khối lượng sản phẩm.
Nhiệt độ bảo quản phải đủ thấp để tránh hư hỏng (theo quy định)