- Qui trình vệ sinh và khử trùng cần tuân thủ theo hướng dẫn và qui định vê ̣ sinh hàng ngày của mô đun 01. Tuy nhiên đối với sản phẩm chế biến cá tẩm bô ̣t sử dụng máy quết có sử dụng điê ̣n nên cần lưu ý như sau :
a) Vị trí và khu vực phải được vệ sinh : nồi, nắp, xung quanh nồi, phía dưới sàn ngay vị trí đặt máy, vỏ máy, ở dưới máy ...
b) Vệ sinh giữa giờ và cuối giờ
c) Sự hổ trơ ̣ hướng dẫn của phòng cơ khí cần trong viê ̣c tháo lắp máy ( nếu cần)
d) Dụng cụ làm vệ sinh : bàn chải, miếng bùi nhùi, nên sử dụng hóa chất trung tính
e) Qui trình vê ̣ sinh
- Làm sạch nồi và nắp máy: dùng bàn chải hoặc khăn chuyên dùng với nước sạch rửa hoặc lau sạch lại bằng khăn nhúng dung dịch chất tầy rửa trung tính100 – 200ppm lau lạibằng khăn ước sạch
h) kiểm tra lại các vi ̣ trí quan tro ̣ng lần cuối cùng trước khi kết thúc : kiểm tra xung quanh nồi, trong nồi khuấy, phía dưới sàn chổ để máy vỏ máy và bên trong máy.
* Chú ý :
- Đảm bảo máy phải được ngắt điê ̣n trước khi làm vê ̣ sinh
- Khi sử dụng nước để làm sa ̣ch không được để nước thấm vào các thiết bi ̣ điê ̣n
- Phải đảm bảo nơi nào có sử dụng chất tầy rửa thì phải được rửa sạch
B.Câu hỏi và bài tâ ̣p thực hành Câu hỏi
1. Mục đích của việc tiếp nhận nguyên liê ̣u bột ? a) Hạn chế nguyên liệu kém chất lượng
b) Nâng cao chất lượng sản phẩm c) Kiểm tra được nguyên liệu
d) Kiểm tra và từ chối nguyên liệu không đạt yêu cầu kỹ thuật 2. Yêu cầu kỹ thuật của bột ước
a) Không bị vón cục b) Hổn hợp bột đều
c) Có độ dẻo của bột pha sẳn
d) Đều, không bị vón, có độ kết dính cao
3. Mục đích của việc tẩm bột khô trước khi tẩm bột ước ? a) Làm khô lượng nước có trong cá
b) Làm đẹp sản phẩm
c) Tăng độ kết dính giữa cá và bột d) Tăng giá trị cảm quan
4. Mục đích của việc tẩm bột? a) Làm đa dạng sản phẩm b) Làm đẹp sản phẩm c) Tăng giá trị cảm quan
d) Nâng cao giá trị sản phẩm, tăng giá trị cảm quan
5. Chế biến từ phụ phẩm đêm lại lợi ích cho doanh nghiệp ? a) Đúng b) Gần đúng c) Sai d) Chưa chính xác Bài tập 1. Thực hành pha bột 2. Thực hành tẩm bột C. Ghi nhớ
1. Biết cách kiểm tra nguyên liệu , kiểm tra cảm quan bô ̣t .
2. Phải biết tỷ lệ pha bột mịn và nước như thế nào là phù hợp nhất . 3. Nhớ đúng trình tự tẩm bột
Bài 2. CHẾ BIẾN CÁ CẮT MIẾNG Mã bài: MĐ05-02
Giới thiệu
Bài chế biến cá cắt miếng giới thiệu qui trình sản xuất , trình tự các bước thực hiện, cách nhận biế t chất lươ ̣ng nguyên liê ̣u , thành phẩm bằng cảm quan , đồng thời hướng dẫn cách thực hiện sản xuất cá cắt miếng , hướng dẫn sử dụng máy liên quan, nhắc nhỡ cách làm vê ̣ sinh đă ̣c thù cho các loa ̣i máy móc , dụng cụ sử dụng sản xuất mă ̣t hàng này .
Mục tiêu
Học xong bài này, học viên có khả năng:
- Liệt kê được các việc cần thực hiện trong chuẩn bị dụng cụ, máy sản xuất.
- Liệt kê được các bước công việc tiếp nhận, tiép khuôn, cắt cá và chỉ tiêu kiểm tra trong chế biến
- Thực hiện được việc kiểm tra , chỉnh sữa chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm tại các khu vực sản xuất.
- Tuân thủ quy trình kiểm tra, chỉnh sữa sản xuất tại từng khu vực, có thái độ hợp tác tốt.
A. nội dung