Các thao tác vệ sinh vả khử trùng được thực hiện khi kết thúc hoặc bắt đầu quá trình chế biến, cách thức sử dụng và pha chế các hóa chất vệ sinh cần tuân thủ theo hướng dẫn và qui định của mô đun 01. Tuy nhiên, đối với quá trình chế biến chả cá cần chú ý một số điểm khi là vệ sinh các máy như sau:
Máy trộn: hệ thống cánh khuấy trộn là nơi tiếp xúc nhiều với các nguyên liệu và thường có hình dáng xoắn nên rất khó làm vệ sinh. Vì thế, cần phải chú ý các nơi như cần khuấy, trục khuấy, nắp thùng khuấy.
Máy xay: cần vệ sinh sạch miếng lọc (5) và trục vít xay (6) của máy. Nên sử loại bàn chảy chuyên dụng để vệ sinh miếng lưới vì đây là bộ phận tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu và chịu áp lực rất lớn. Do đó, nguyên liệu có thể bám vào miếng lưới rất chặt.
Bên cạnh đó, lưỡi dao máy xay rất bén và hình dáng cũng tương đối phức tạp vì thế khi vệ sinh cần phải cẩn thận, tránh xảy ra sự cố ngoài ý muốn. Ngoài ra, máy xay được thiết kế dạng trục nên bộ phận thân máy rất khó vệ sinh vì thế cần phải tháo các chi tiết ở bộ phận tháo liệu, vừa giúp vệ sinh các chi tiết vừa giúp vệ sinh thân máy dễ dàng hơn.
Mặt khác, khi tháo các chi tiết ở bộ phận tháo liệu thì cần phải tháo luôn trục máy vì trên trục máy có hệ thống răng dạng xoắn rất khó làm vệ sinh. Hệ thống răng này giúp vận chuyển nguyên liệu đến lưỡi dao để xay và giúp tạo lực ép nguyên liệu ra ngoài.
Hình 3.40: Máy xay
Máy quết: trục quết tạo ta lực lớn làm khối cá di chuyển về nhiều hướng xung quanh, vì thế cần vệ sinh kỹ nắp đậy của máy quết và xung quanh thành của thùng quết.
Cần phải kết hợp với nhân viên kỹ thuật để việc vệ sinh và khử trùng được thuận tiện và đạt hiệu quả cao hơn vì các máy cần phải tháo các chi tiết cần thiết. Do đó, để thực hiện việc tháo các chi tiết cần phải có dụng cụ (chìa khóa, kiềm,..) và sự hướng dẫn tháo và lắp của nhân viên kỹ thuật.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi
1: Ðộng cơ 2:Bộ phận tiếp liệu 3: Thân máy 4: Bộ phận tháo liệu 5:Miếng lọc 6 : Trục máy
4 1
1
2
1
3 5
6
Câu hỏi 1: Trình bày mục đích, các thao tác thực hiện và yêu cầu trong công đoạn xử lý sơ bộ nguyên liệu?
Kết quả cần đạt được: trình bày đúng mục đích, liệt kê đúng các thao tác và các yêu cầu trong quá trình xử lý sơ bộ.
Câu hỏi 2: Liệt kê các dụng cụ, máy cần thiết và mục đích sử dụng trong công đoạn xử lý sơ bộ nguyên liệu?
Kết quả cần đạt được: Liệt kê đúng và đủ các dụng cụ, máy cần thiết và nêu đúng mục đích sử dụng các dụng cụ, máy đó trong quá trình xử lý sơ bộ.
Câu hỏi 3: Tại sao cần phải phối trộn trước khi xay? Các thao tác thực hiện và yêu cầu khi phối trộn?
Câu hỏi 4: Liệt kê các dụng cụ, máy cần thiết và mục đích sử dụng trong công đoạn phối trộn?
Câu hỏi 5: Có bao cách để giữ nguyên liệu ổn định ở nhiệt độ thấp? Thao tác thực hiện và yêu cầu trong quá trình quết?
Bài tập
Bài tập 1: Thực hành xử lý sơ bộ nguyên liệu, kết quả cần đạt được
Rổ nguyên liệu phải sạch
Không còn lẫn tạp chất
Khối nguyên liệu được duy trì ở nhiệt độ thấp Bài tập 2: Thực hành phối trộn, kết quả cần đạt được
Các thành phần phân phối đều trong khối nguyên liệu
Các gia vị cần xử lý nhỏ trước khi phối trộn
Cân chính xác các nguyên liệu
Các thao tác thực hiện theo đúng sơ đồ
Khối nguyên liệu được duy trì ở nhiệt độ thấp Bài tập 3: Thực hành quết, kết quả cần đạt được
Khối bán thành phẩm dai, mịn, bóng
Tỷ lệ hao hụt là thấp nhất
Cách tháo bán thành phẩm ra khay
Các thao tác thực hiện theo đúng sơ đồ
C. Ghi nhớ
1. Cân chính xác các nguyên liêu theo đúng khối lượng và tỷ lệ theo quy định 2. Luôn luôn duy trì khối nguyên liệu, bán thành phẩm ở nhiệt độ thấp
HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất mô đun I. Vị trí, tính chất mô đun
- Vị trí: Mô đun chế biến sản phẩm giá trị gia tăng là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề ”Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu”, mô đun này được bố trí học sau mô đun chế biến cá tra, cá ba sa phi lê. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học.
- Tính chất : chế biến sản phẩm giá trị gia tăng là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành, có thể giảng dạy tại cơ sở đào tạo có xưởng thực hành hoặc tại doanh nghiệp.
II. Mục tiêu
Học xong mô đun này người học có khả năng
- Mô tả được các bước công việc theo đúng quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng ; Biết đươ ̣c các thông số kỹ thuật của từng bước công việc ; biết vận hành các máy móc , an toàn lao động và an toàn vệ sinh trong xưởng chế biến.
- Thực hiện được các bước công việc chế biến sản phẩm giá trị gia tăng theo đúng quy trình, vận hành được các máy móc thiết bị có liên quan, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động.
- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, tác phong công nghiệp, ý thức giữ vệ sinh.
