III Câc vitamin tan trong nước 3.1 Câc vitamin nhóm B
3.1.2Riboflavin (vitamin B2)
Hình 6.8 Riboflavin
Riboflavin (Hình 6.8) có rộng rêi trong tự nhiín, trong câc lâ xanh của cđy. Trong câc hạt có ít, khoai tđy vă câc loại củ
nghỉo riboflavin. Trâi lại, că chua vă câc loại rau có lâ tương
đối nhiều. Câc loại men chứa nhiều riboflavin nhất: men bânh mì 6mg%, men bia 4 mg%. Câc loại đậu như đậu nănh 0.3 mg%. Với câc loại thực phẩm động vật, riboflavin có nhiều trong phủ tạng: gan 0,2 mg%, tim 0,5 mg%. Thịt cũng lă nguồn B2 rất tốt, khoảng 0,2 mg%, trứng khoảng 0,3 mg%, câ nghỉo riboflavin. Riboflavin tương đối bền vững ở nhiệt độ đun nấu bình thường vă ít bị phâ hủy. Riboflavin có thể mất nhiều do
ảnh hưởng của ânh sâng, tia tử ngoại hoặc khi đun nấu trong nồi kín. Phần lớn câc loại men, thực vật, nấm cũng như một số
vi khuẩn có khả năng tổng hợp được riboflavin.
Vai trò sinh học chính cuả riboflavin lă tham gia văo thănh phần cấu tạo câc flavoproteid vă hoạt động như lă những enzyme. Riboflavin cần thiết cho chuyển hoâ protein, khi thiếu B2, một phần acid amin của thức ăn không được sử dụng vă ra ngoăi theo nước tiểu. Riboflavin có ảnh hưởng tới cấu trúc tế băo, lăm tăng tính thấm của măng tế băo đối với một số chất như glucose. Cũng như vitamin A, riboflavin có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ânh sâng của mắt, nhất lă đối với sự nhìn mău. Cơ chế tâc dụng của riboflavin đối với thị giâc chưa hoăn toăn rõ răng. Khi thiếu vitamin B2 xảy ra những tổn thương của giâc mạc mắt. Câc triệu chứng thiếu riboflavin thường gặp nhất lă câc tổn thương ở niím mạc lưỡi, mặt lưỡi trở nín xẫm đỏ, bề mặt có những hạt nhỏ, gai lưỡi trở nín phẳng, sau đó teo lại. Ngoăi ra thiếu riboflavin còn gđy ra câc biến đổi ở mâu, quâ trình tổng hợp hemoglobin bị rối loạn, đồng thời còn xuất hiện câc bệnh khâc như viím gan, xơ gan, viím măng phổi, thấp khớp... Nhu cầu riboflavin lă 0,55 mg/1000 kcal.