- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
2/ Bảo quản bằng thơng thống đơn giả n:
12.1.1 Tác dụng của nhiệt độ thấ p:
- Nhiệt độ thấp cĩ tác dụng kìm hảm hoạt động của VSV. Mức độ ức chế tùy thuộc vào
loại VSV. Đa số VSV ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh, khơ nhưng cĩ một số vẫn cĩ thể phát triển chung quanh 00C, thậm chí cĩ thể phát triển chậm ở nhiệt độ -60C đến -100C
(Micrococcus cereus). Một số loại nấm mốc như Mucor, Rhizopus, Penicillium...vẫn cĩ thể phát triển ở nhiệt độ -100C. Song từ nhiệt độ 00C trở xuống tuy VSV cịn cĩ thể phát triển chậm nhưng khơng phân giải được chất đạm, chất béo và phân giải đường rất ít.
- Nhiệt độ thấp cĩ ảnh hưởng lớn đến kí sinh trùng: kén giun xoắn (Trichinella spiralis) với nhiệt độ -150C chỉ trong 20 ngày sẽ chết, cịn kén sâu mọt chỉ trong 48h là bị tiêu diệt. - Nhiệt độ thấp khơng làm vơ hoạt được enzim: enzim invertaza, lipaza, tripsin catalaza... ở nhiệt độ -1910C cũng khơng bị phá hủy. Invertaza bảo quản ở -400C, sau đĩ đưa về 12 - 160C vẫn cĩ thể phân giải được saccaroza. Nhưng nhiệt độ thấp cĩ khả năng làm giảm hoạt lực của enzim, nhiệt độ càng thấp hoạt lực của enzim càng giảm.
Ví dụ, lipaza phân hủy chất béo ở các nhiệt độ khác nhau như sau :
Nhiệt độ của mơi trường ,0C Lượng mỡ bị phân hủy ,%
40 11,9 10 3,89 10 3,89 0 2,26 -10 0,70
- Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hĩa trong thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của các phản ứng càng giảm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường, cứ hạ 100C thì tốc độ phản ứng giảm một nữa hay 1/3.