- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
12.9Sử dụng các chất bảo quản từ sinh vật:
3/ Bản chất sự chống lại chiếu xạ ở vi sinh vật:
12.9Sử dụng các chất bảo quản từ sinh vật:
Người ta cĩ thể sử dụng nhiều chất khác nhau từ thực vật, động vật hay VSV để bảo quản thực phẩm và cho kết quả rất tốt:
- Sử dụng phitơnxit : đĩ là các chất kháng sinh của thực vật bậc cao và cĩ tính sát khuẩn rất tốt. Tùy từng loại thực phẩm và mục đích sử dụng mà cĩ thể dùng các loại phitơnxit cĩ trong các loại thực vật khác nhau để bảo quản. Đơi khi kết hợp với chế biến để tạo hương, tạo vị hoặc tạo màu cho sản phẩm.
- Kháng sinh : các kháng sinh thu nhận từ VSV cĩ thể dùng trong bảo quản các loại thực phẩm khác nhau.
- Các chế phẩm enzym : nhiều chế phẩm enzym được sử dụng để làm tăng chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của một số thực phẩm.
XIII> PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM 13.1 Bảo quản thịt :
Thịt là một loại thực phẩm giàu dinh dưởng. Trong thịt cĩ nước, protein, lipit, các chất khống và vitamin. Do đĩ thịt khơng những là thức ăn tốt cho người mà cịn là mơi trường thích hợp cho VSV phát triển. Hơn nữa pH của thịt tươi khoảng 6-6,5 rất thích hợp cho sự phát triển của đa số các giống VSV.
Thịt dù tươi đến đâu cũng khơng phải là loại thực phẩm vơ trùng, bao giờ cũng tìm thấy một số nhĩm VSV. Trong số này thường gặp là những VK gây thối rữa, các bào tử nấm mốc và những tế bào nấm men. Những VSV này nhiễm vào thịt theo con đường nội sinh và ngoại sinh. Thịt của các con vật càng khỏe càng cĩ ít VSV.
Để bảo quản thịt người ta cĩ thể sử dụng được rất nhiều phương pháp : nhiệt độ thấp, nhiệt độ cao, làm khơ, ướp muối... Sau đây xét một số phương pháp kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi.
13.1.1 Bảo quản thịt bằng khí CO 2 :
Nhiều nghiên cứu đã chứng tỏ rằng khí CO2 phối hợp với nhiệt độ dương thấp cĩ thể ức chế hoặc đình chỉ hồn tồn hoạt động sống của nhiều loại VSV. Khí CO2 ức chế rất mạnh sự phát triển của nấm mốc và cả những VSV gây thối rữa. Ví dụ như VK Achromobacter,
Pseudomonas và Paratyphi.
Hiệu quả tác dụng của CO2 đến VSV tăng lên khi nhiệt độ giảm. Sở dỉ như vậy vì CO2 cĩ khả năng thấm qua các màng nguồn gốc động vật và cĩ độ hịa tan cao hơn các khí khác. Khi nhiệt độ thấp thì độ hịa tan tăng lên.
Mặc khác, khí CO2 cĩ độ hịa tan cao trong chất béo nên làm giảm hàm lượng oxi trong chất béo và do đĩ làm chậm lại quá trình oxi hĩa và thủy phân chất béo trong bảo quản. Nhược điểm của phương pháp này là nếu nồng độ CO2 > 20% thì thịt sẽ bị tối màu. Sỡ dỉ cĩ sự biến đổi đĩ là do cĩ sự tạo thành cacbohemoglobin và cacbomioglobin. Màu tự nhiên của mỡ bị cũng bị mất. Biến đổi này là biến đổi khơng thuận nghịch. Để khắc phục nhược điểm này chỉ nên bảo quản ở nồng độ CO2 <20%.
Với nồng độ CO2 10-20%, nhiệt độ bảo quản 00C thì thịt cĩ thể bảo quản tốt trong 50 ngày. Do đĩ họ cĩ thể dùng phương pháp này để vận chuyển thịt lạnh đi xa.