- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
13.2.1Bảo quản bằng nhiệt độ cao:
3/ Bản chất sự chống lại chiếu xạ ở vi sinh vật:
13.2.1Bảo quản bằng nhiệt độ cao:
Đây là phương pháp được ứng dụng lâu đời và rộng rãi. Người ta tiến hành thanh trùng sau khi làm trong, bài khí và đồng hĩa. Để bảo đảm chất lượng của nước rau quả, khi thanh trùng cần phải xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho từng loại nước rau quả.
Nhiệt độ và thời gian thanh trùng được xác lập tùy thuộc vào dạng, giai đoạn phát triển, trạng thái sinh lí và lượng của VSV. Đồng thời tùy thuộc vào đặc tính của mơi trường gia cơng nhiệt. Nĩi chung mơi trường axit cao thường thích hợp cho các loại VSV chịu nhiệt kém hoạt động. Do đĩ khi độ axit của nước rau quả càng tăng thì nhiệt độ thanh trùng càng giảm. Ngược lại, hàm lượng đường trong dịch quả càng tăng thì càng cản trở sự tiêu diệt VSV bằng nhiệt. Cho nên lượng đường trong nước rau quả càng lớn thì thời gian thanh trùng càng dài. Bằng thực nghiệm cho thấy rằng, nếu tăng đường lên 10% thì thời gian thanh trùng kéo dài thêm 4-6 phút; nếu tăng 30% thì phải kéo dài thêm 20-30 phút.
Hiện nay trong cơng nghiệp họ sử dụng các phương pháp thanh trùng nước rau quả như sau:
- Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 1000C trở lại với thời gian vài phút trở lên - Tiệt trùng ở nhiệt độ trên 1000C trong thời gian vài giây.
- Đun nĩng nước quả lên đến nhiệt độ trên 900C và giữ trong vài giây rồi rĩt ngay vào bao bì ở trạng thái nĩng, đĩng kín bao bì và làm lạnh ngay.
13.2.2 Bảo quản bằng khí CO 2 :
Khí cacbonic cĩ khả năng ức chế hoạt động của các VSV và làm giảm hoạt dộ của các enzim. Trên cơ sở này, người ta thường bảo quản nước rau quả bão hịa CO2 trong các thiết bị kín khơng bị gỉ cĩ dung tích lớn.
Nồng độ CO2 bảo quản là 1,5% theo khối lượng. Độ hịa tan khí CO2 tỉ lệ thuận với áp suất riêng phần trên mặt thống và tỉ lệ nghịch với nhiệt độ cho nên để đảm bảo nồng độ CO2 bão hịa (1,5%) cần phải duy trì áp suất tương ứng với nhiệt độ như sau:
Nhiệt độ ,0C 0 5 10 15 20 25 30 Aïp suất CO2 , at 3,8 4,75 5,85 7,0 8,4 10,1 12,1
Khi ở nhiệt độ thường (15-300C), nước quả cần phải bảo quản dưới áp suất CO2 khá cao nên gặp khĩ khăn. Cịn nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả bị đĩng băng và tốn chi phí làm lạnh. Tốt nhất là bảo quản ở nhiệt độ 0-50C. Thiết bị dùng để bảo quản phải chịu được áp lực lớn và phải bảo đảm trộn đều khí CO2 trong nước rau quả.
Nếu nước rau quả bão hịa khí CO2, khoảng khơng cịn lại phía trên cũng được đệm khí CO2 và bảo quản ở nhiệt độ -1 đến 20C thì các quá trình VSV hầu như khơng xảy ra. Trong quá trình bảo quản cần phải theo dõi nhiệt độ và khí CO2 trong đệm khí. Đồng thời phải kiểm tra hàm lượng rượu và kiểm tra VSV.