- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
12.7Dùng áp suất thẩm thấu để bảo quản thực phẩm: 1 Tác dụng của áp suất thẩm thấu dể bảo quản :
3/ Bản chất sự chống lại chiếu xạ ở vi sinh vật:
12.7Dùng áp suất thẩm thấu để bảo quản thực phẩm: 1 Tác dụng của áp suất thẩm thấu dể bảo quản :
12.7.1 Tác dụng của áp suất thẩm thấu dể bảo quản :
Vi sinh vật cũng giống như thực phẩm, bị ảnh hưởng của sức thẩm thấu, nhưng theo hai chiều hướng khác nhau. Nếu áp suất thẩm thấu cao thì nguyên sinh chất của vi sinh vật bị co lại, làm vi sinh vật bị chết. Người ta thường dùng muối ăn (NaCl) và đường để tạo ra áp suất thẩm thấu cao. Cũng do hiện tượng thẩm thấu, khi ngâm đường hoặc ướp muối thực phẩm, nước trong các tế bào thực phẩm chảy ra ngồi, làm giảm độ ẩm của thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi để ức chế sự phát triễn của vi sinh vật.
12.7.2 Các phương pháp bảo quản :
1/ Ướp muối :
Tác dụng của muối ăn trong ướp muối bảo quản thực phẩm là phối hợp của 4 yếu tố : a. Muối ăn cĩ tính sát khuẩn : Hoạt tính của NaCl chống vi sinh vật liên quan đến sự làm giảm hoạt tính của nước và làm tăng điều kiện khơng thích hợp với vi sinh vật. Muối ăn cĩ khả năng sinh áp suất thẩm thấu lớn: dung dịch muối 1% NaCl cĩ áp suất thẩm thấu là 4,1atm; dung dịch 15-20% thì 200atm.
Các lồi vi khuẩn chịu lạnh và vi khuẩn ưa ấm, gram(-) chết ở nồng độ muối 6-10%, các vi khuẩn lactic cĩ thể chịu được nồng độ muối 6-15%. Các vi khuẩn tạo bào tử cĩ khả năng chịu muối với nồng độ cao hơn 16%.
Nồng độ muối 4% cĩ khả năng làm giảm khả năng sinh tổng hợp enterotoxin đến 80%. Nồng độ muối 10% ức chế tồn bộ khả năng tổng hợp enterotoxin ( Mc Lean et al 1986). Hoạt tính nước tối thiểu trong mơi trường chứa đường cao hơn với phần lớn nấm mốc (Corry, 1987).
Khả năng ức chế vi sinh vật của NaCl phụ thuộc vào một loạt các yếu tố khác nhau như pH, nhiệt độ, nồng độ NaCl, lồi và số lượng vi sinh vật, dạng thực phẩm, các muối khác và thời gian bảo quản.
Các kết quả nghiên cứu cho thấy rằng nếu độ axit giảm thì lượng NaCl cần để ức chế vi sinh vật cũng giảm (Riemann et al 1972).
Khả năng ức chế của NaCl ảnh hưởng bởi nhiệt độ bảo quản. Liều lượng NaCl 2,2% cĩ khả năng ức chế C.botulinum và khả năng tổng hợp độc tố của chúng ở các diều kiện sau: 20o6C trong 2 tháng
25oC trong 1 tháng 30oC trong 7 ngày
Muối khơng cĩ tác dụng phá hủy độc tố, ví dụ cá cĩ độc tố của Clostridium botilinum ngâm trong nước muối lâu độc tố vẫn cịn và vẫn cĩ thể gây ngộ độc. Sức đề kháng của ấu trùng tương đối kém thế mà ấu trùng của giun xoắn, giun đũa trong nồng độ 20-25% muối phải 2-6 tuần mới chết. Do đĩ nguyên liệu đem muối bảo quản phải tươi, sạch .
b. Giảm lượng oxi hịa tan : do cĩ muối nên oxi ít hịa tan vào mơi trường ướp muối và các VSV hiếu khí khơng cĩ điều kiện để phát triển, đồng thời cũng hạn chế bớt các quá trình oxi hĩa các chất của thực phẩm.
c. Làm giảm ẩm của thực phẩm: do hiện tượng thẩm thấu nên khi ướp muối nước
trong các tế bào thực phẩm chảy ra ngồi, làm cho độ ẩm của thực phẩm bị giảm và cũng gĩp phần ức chế sự phát triển của VSV. Nhưng cũng chính vì thế mà một số chất dinh dưởng hịa tan trong nước như muối khống, vitamin... trong thực phẩm theo nước chảy ra ngồi làm giảm giá trị dinh dưởng của thực phẩm.
d. Làm giảm khả năng phân hủy chất đạm của VSV: ion clo kết hợp với chất đạm ở dây nối peptit làm cho các enzym phân hủy chất đạm của VSV khơng cịn khả năng phá vỡ các phân tử protit để lấy chất dinh dưỡng tự nuơi sống và phát triển.
2 Ngâm đường :
Sức thẩm thấu của đường kém hơn muối nhiều. Dung dịch 1% saccarose cĩ thể cho áp suất thẩm thấu 0,7at; dung dịch 1% glucose cho 1,2at. Nồng độ nước đường phải từ 60-65% trở lên mới cĩ thể đủ khả năng ức chế sự phát triển của VSV nhưng cũng khơng ổn định. Do đĩ bảo quản bằng nước đường phải kết hợp với đĩng gĩi kín như đĩng hộp, đoúng chai... Cũng như bảo quản bằng ướp muối, trong quá trình bảo quản nồng độ đường trong mơi trường bảo quản sẽ giảm dần và các chất dinh dưỡng hịa tan của thực phẩm thơi ra trong nước ngày càng tăng lên, đĩ là điều kiện thuận lợi cho VSV phát triển và làm hư hỏng thực phẩm.