cĩ sẵn trong nguyên liệu với nhau và với các điều kiện của quá trình chế biến. Đây là nhĩm độc tố rất đa dạng và khĩ kiểm sốt…
Ví dụ: Cây ngơ tươi và khi phân tích thấy chúng cĩ một hàm lượng lớn kalinitrat KNO3 nên đã kết luận ngỗ độc ở bị là do kali, ion nitrat mới được xác định là tác nhân gây độc. Trong vài thập kỷ trở lại đây các nghiên cứu về nitrat, nitrit và nitrosamin đã được tăng lên rất nhiều và cho thấy chúng cĩ liên quan đến nhiều khía cạnh khoa học như là các tác nhân gây ung thư, gây bệnh máu xanh, gây dị ứng.
Ví dụ: Ngay trên đồng ruộng độc tố nấm mốc cũng cĩ thể nhiễm vào nơng sản trong những cơn mưa, nước mưa đọng lại và thu hoạch khơng kịp chỉ trong 2, 3 ngày nấm Aspergillus flavus, A. parasiticus đã cĩ thể tấn cơng vào nơng sản để sinh ra độc tố.
- Giới thiệu về độc tố xuất hiện trong quá trình sản xuất:
Rất khĩ cĩ thể để dự đốn hết các loại hợp chất được tạo ra trong quá trình sản xuất và cĩ thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Nhưng cũng khơng thể phủ nhận rằng các độc tố xuất hiện trong quá trình sản xuất thực phẩm khơng tồn tại.
Đã cĩ một số các nhĩm độc tố xuất hiện trong quá trình sản xuất đã được phát hiện cho đến nay gồm:
a. Chì (Pb)
Chì gây ung thư thận, giảm chức năng vận chuyển năng lượng á tiểu đường, tiểu đạm. Chì ảnh hưởng đến chức năng sinh sản, do độc tính của nĩ với giao tử của con đực và con cái à vơ sinh, sẩy thai và chết vơ sinh.
b. Các loại thực phẩm cĩ khả năng bị nhiễm độc tố trong quá trình sản xuất TP xuất TP
Như các loại nơng sản bị nhiễm aflatoxin là ngũ cốc (bắp, gạo, mì, kê, hạt cĩ dầu), đậu phụng… Ngồi ra aflatoxin cũng xuất hiện trong cả trứng, sữa và thịt của động vật( thịt gà, cá tra…) được cho ăn bằng thức ăn nhiễm aflatoxin.
Đặc điểm:
Độc tố aflatoxin khĩ cĩ thể loại bỏ aflatoxin ra khỏi TP hay thức ăn chăn nuơi. Độc tố này cĩ cấu tạo hĩa học rất ổn định rất bền với nhiệt, acid kiềm hoặc thời gian; đồng thời nĩ rất bền với các men tiêu hĩa. Vì vậy rang, nấu, luộc ở nhiệt đo cao độc tố aflatoxin trong các thực phẩm bị nhiễm vẫn khơng bị phá hủy hồn tồn.
Với nhiệt độ rang sấy từ 150*C đến hơn 200*C chỉ loại bỏ được một phần độc tố. Cụ thể, rang đậu phộng ở 150*C trong 30 phút, aflatoxin B1 giảm trung bình 80% và aflatoxin B2 giảm 60%. Như vậy, đậu phộng mốc dù được chế biến ở nhiệt độ cao, ăn vào vẫn cĩ thể gây nguy hiểm.
Năm 1988.Tổ chức Nghiên cứu Ung thu Quốc tế đã liệt aflatoxin B1 vào nhĩm độc chất gây ung thu với những bằng chứng cho thấy mối liên hệ rõ ràng giữa chất độc này trong cơ thể với bệnh ung thu gan.
Biện pháp phịng tránh:
Để tránh tình trạng ngộ độc do ăn thực phẩm cĩ chứa độc tố aflatoxin, người dân cần nâng cao kiến thức về mối nguy hiểm của aflatoxin và những lưu ý trong khâu bảo quản lương thực, thực phẩm. Các nghiên cứu cho thấy, Aspergillus flavus khơng phát triển được khi độ ẩm của đậu phộng dưới 9% và độ ẩm của gạo dưới 12%. Như vậy muốn phịng tránh việc sinh ra aflatoxin trong quá trình bảo quản và dự trữ các loại hạt cĩ dầu và các ngũ cốc nĩi chung, chúng ta cần phải phơi khơ, bảo quản nơi thơng thống.
Cảnh báo sử dụng thực phẩm
* Phải xem nhãn mác với đẩy đủ các nội dung sau:
- Tên, địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hố. - Định lượng của thực phẩm.
- Thành phần cấu tạo.
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu.
- Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản. - Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng.
- Xuất xứ của hàng hố.
Nên mua ở các cửa hàng cĩ tín nhiệm: quen thuộc, siêu thị… những nơi chấp hành đẩy đủ các điều kiện kinh doanh thực phẩm vệ sinh an tồn.
Khơng nên mua:
- Ở những cửa hàng, quán hàng, bụi, bẩn, ẩm ướt, nĩng, nắng.
- Ở những nơi bày bán lẫn lộn tạp chất, hố chất, sản phẩm cĩ mùi như xà phịng, bột giặt, mỹ phẩm…
- Với nước giải khát, hoa quả, trái cây, sữa… khơng mua ở những nơi khơng cĩ phương tiên bảo quản lạnh, những nơi bày bán dưới nắng, nĩng, ẩm ướt, bụi bẩn, khĩi, hơi, khí, gần xăng, dầu, sơn, hố chất trừ sâu…
PHẦN 5
ĐỘC TỐ TỪ NGƯỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT
Trong quá trình sản xuất thực phẩm ngồi các yếu tố mơi trường, nguyên liệu … thì
người trực tiếp sản xuất cũng là một nguồn hình thành độc tố cho thực phẩm. 5.1. Khái niệm:
- Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuơi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gĩi, bảo quản để tạo ra thực phẩm. ( Theo Luật ATTP)
- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm hiểu theo nghĩa trên là người tham gia trực tiếp vào thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuơi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gĩi, bảo quản để tạo ra thực phẩm.
5.2. Phân loại ơ nhiễm từ người sản xuất vào thực phẩm
a. Ơ nhiễm sinh học:
- Các loại VSV, vi khuẩn, vi rut … cĩ từ trên các bộ phận cơ thể người vì lý do nào đĩ ( vệ sinh chưa sạch…) chưa được tiêu diệt xâm nhập vào thực phẩm.
b. Ơ nhiễm hĩa học:
- Người chế biến thực phẩm cố ý hoặc vơ tình để hĩa chất cĩ mặt trong thực phẩm.
c. Ơ nhiễm vật lý:
- Những vật dụng cĩ thể cĩ mặt trong thực phẩm do sự bất cẩn của người sản xuất: Râu, tĩc, đồ trang sức …
5.3. Độc tố hình thành từ người trực tiếp sản xuất:
Những người trực tiếp sản xuất thực phẩm nếu mắc những bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm thì trong quá trình sản xuất cĩ nguy cơ lây nhiễm mầm bệnh ( các loại virut, vi khuẩn, ký sinh trùng..) vào trong thực phẩm. Như vậy thực phẩm sẽ bị nhiễm chất độc cĩ thê gây bệnh cho người tiêu dùng.
Những bệnh lây truyền qua thực phẩm theo danh mục của Bộ Y tế gồm: Lao, kiết lỵ, thương hàn, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, sĩn đái, sĩn phân, viêm gan siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh ngồi da, các bệnh da liễu, người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột.
VD: - Nếu người sản xuất chế biến thực phẩm bị Viêm mũi trong quá trình sản xuất dễ bị hắt xì làm VSV gây bệnh từ người đĩ xâm nhập vào thực phẩm.
- Nếu bị mụn nhọt ở tay mà trong khi sản xuất gang tay khơng đảm bảo thì VSV từ mụn nhọt sẽ xâm nhập vào thực phẩm….
Chúng ta nhận thấy rõ rang nhất nguy cơ từ người trực tiếp sản xuất thực phẩm để độc tố xâm nhập vào thực phẩm là từ bàn tay, mồm, mũi, tĩc. Nhất là bàn tay con người, vì bàn tay là nơi tiếp xúc liên tục và thường xuyên với thực phẩm trong quá trình sản xuất.
5.4. Các biện pháp phịng ngừa:
Để phịng ngừa độc tố gây hại từ người trực tiếp sản xuất vào thực phẩm Bộ y tế đã cĩ quy định :
- Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải học tạp kiến thức ATVSTP theo quy định.
- Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải cĩ giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định của Bộ Y tế và những người mắc các bệnh nêu trên sẽ tạm nghỉ việc để điều trị hoặc chuyển vị trí làm việc mà khơng trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm.
- Thực hành vệ sinh :
+ Người trực tiếp sản xuất phải cĩ trang phục bảo hộ lao động đầy đủ. Tùy từng loại thực phẩm mà trang phục bảo hộ lao động yêu cầu phải cĩ đầy đủ gang tay, khẩu trang, đội mũ. + Giữ mĩng tay sạch sẽ, khơng đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. + Khơng hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống, hắt hơi trong khi sản xuất chế biến thực phẩm. + Thực hiện “ Thực hành bàn tay tốt” : rửa tay sạch sẽ, lau khơ bằng khan giấy dùng 1 lần hoặc dùng máy sấy khơ; rửa tay sau khi đụng vào các vật cĩ thể lây truyền VSV như động vật, quần áo..
PHẦN 6
ĐỘC TỐ TỪ BAO BÌ ĐĨNG GĨI SẢN PHẨM6.1. Khái niệm 6.1. Khái niệm