Việc dùng nhiều hàn the cĩ thể gây ngộ độc cấp và mạn tính. Nĩ cĩ thể gây trầm cảm, làm tổn thương thận, rối loạn chức năng, bất lực.
Hàn the sẽ tích lũy trong cơ thể, tùy liều lượng cĩ thể gây nên những triệu chứng cấp tính và mạn tính. Với tiêu hĩa, nĩ gây nơn mửa, đau bụng tiêu chảy; với da thì gây ban đỏ dẫn đến trĩc vẩy. Về thần kinh, hàn the gây kích thích dẫn đến trầm cảm, hoặc kích thích màng não, thay đổi nhiệt độ cơ thể. Với đường niệu, nĩ gây hư hại đặc biệt cho thận và tồn thân, gây rối loại chức năng, yếu ớt, bất lực, rối loạn kinh nguyệt, rụng tĩc.
Chúng là chất độc, trẻ em chỉ cần 1-2g/kg thể trọng cĩ thể gây chết. Loại này tập trung ở ĩc và gan nhiều nhất. Người lớn sử dụng liều lượng 4-5g axit boric/ngày sẽ dẫn tới kém ăn, mất ngủ.
3.5.5. Các chất thơm và tạo vị
Natri glutamate
Hiện nay cĩ một số thơng báo nĩi đến tác dụng sinh học khơng tốt của mì chính và nhiều nghiên cứu đã cho thấy bột ngọt gây tổn thương não ở chuột, thỏ khi những con vật này cịn ít ngày tuổi, do đĩ đã đề nghị sử dụng nĩ một cách hạn chế, đặc biệt là khơng nên cho bột ngọt vào thức ăn của trẻ em dưới sáu tuổi.
Tuy nhiên, ngày nay những sự liên hệ giữa bột ngọt và các chứng bệnh liên hệ đến não bộ như Parkinson, Huntington và Alzheimer's mà chúng thường xảy ra nơi người già. Trước đây họ nghĩ rằng ở người lớn, các tế bào não bộ được bảo vệ khỏi sự xâm nhập của bột ngọt, nay họ tin rằng cĩ ít nhất năm vùng trong não bộ khơng được bảo vệ.
3.5.6. Các chất cải tạo cấu trúc
Dường như với các chất này khi cho vào thực phẩm gần như khơng gây tác hại gì nghiêm trọng cho người sử dụng.
3.5.7. Các chất PG cĩ nhiều đặc tính
a. Enzyme
Việc sử dụng chế phẩm Enzyme cần lưu ý, cĩ thể nhiễm nấm mốc và các kim loại nặng tạo chất độc trong thực phẩm.