1. Mục đích
Là lên men tiếp lượng đường sót và ổn định thành phần các cấu tử trong bia, tạo hương vị hài hoà và đặc trưng cho sản phẩm.
2. Đặc điểm của quá trình lên men phụ
Là các quá trình sinh lý, hoá sinh và hóa lý xảy ra hoàn toàn giống như giai đoạn lên men chính nhưng tốc độ chậm hơn rất nhiều, vì nhiệt độ thấp hơn (0 – 1oC) và lượng nấm men cũng ít hơn (2 – 5.106 tế bào/cm3). Lên men phụ là tiếp tục của quá trình lên men chính nhằm chuyển hoá hết phần đường có khả năng lên men còn tồn tại trong bia non. Còn quá trình khử diaxetyl, làm giảm hàm lượng aldehit, hàm lượng rượu bậc cao, phản ứng tạo ester..., thực chất là quá trình lão hoá bia non để tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Lên men phụ và lão hoá bia non là 2 quá trình có bản chất khác nhau nhưng lại liên quan chặt chẽ với nhau. Thời gian tàng trữ và nhiệt độ của môi trường (nhiệt độ của bia và mặt bằng tàng trữ) là 2 yếu tố đặc biệt quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng và độ bền keo của sản phẩm. Thời gian dài và nhiệt độ thấp là những điều kiện quan trọng nhất để thu nhận được bia có độ bền keo và chất lượng cao.
Khi đình chỉ quá trình lên men ở công đoạn lên men chính, hàm lượng CO2 hoà tan trong bia non khoảng 2,2% ( cỡ 2g/l). Trong quá trình chuyển dịch chúng
sang công đoạn tàng trữ, một phần CO2 bị giải thoát khỏi bia để bay ra ngoài và hao phí theo bọt vì bị va đập cơ học. Lượng CO2 hao phí này là khoảng 0,02%. Như vậy hàm lượng CO2 còn lại trong bia non ở thời điểm bắt đầu lên men phụ là khoảng 1,8%, trong khi đó bia thành phẩm ít nhất là 0,38%, với bia hơi có thể thấp hơn. Để có đủ lượng CO2 hoà tan bổ sung, theo lý thuyết cần phải lên men khoảng 0,4% đường. Trong thực tế sản xuất, lượng đường cần phải lên men là 1%.