Thực trạng rượu quê
trong một vườn dừa ở Bến Tre, mỗi khi khách đến, bao giờ Dù là những năm còn ở Sài Gòn, hay lúc đã về sống ở Bến Tre, nhà văn Trang Thế Hy cũng đặt lên bàn hai chai rượu đế, một chai ông gọi là rượu năm lít, chai kia là loại sáu lít. Cả hai đều do một người quen tại vùng Hữu Định, quê ông, nấu. Gọi là loại năm lít vì mỗi kháp rượu (mẻ) 10 kg nếp lứt (gạo nếp chưa chà cám) chỉ nấu lấy năm lít. Cũng như thế với loại sáu lít. Khách nào cần uống chậm, nhâm nhi thưởng thức thì chọn loại năm lít, những người trẻ uống nhanh, uống nhiều, thích ồn ào, chọn loại sáu lít.
Một lò nấu rượu ở Làng Vân, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang. Nếu rượu Làng Vân đầm, sâu theo cách văn thì Bàu Đá mạnh, rộng theo cánh võ, trong khi đó Phú Lễ vừa đậm đà lại thoáng, phóng khoáng. Ảnh :
đóng chai vẫn bán nhan nhản khắp thị xã, nhưng đó là thứ rượu dỏm. Muốn có được chai Phú Lễ thật, phải mò xuống tận lò trong làng Phú Lễ. Vì không có điều kiện thường xuyên vượt qua 40 cây số ấy nên ông nhà văn yên tâm với loại rượu của riêng mình. Một lần có người bạn văn về thăm mang cho ông chai Cognac loại ngon, nhưng sau cuộc vui kéo dài thì chai Cognac chỉ vơi một phần, trong khi các chai rượu đế vô danh của gia chủ lại cạn sạch. Ngồi quanh bàn hôm ấy là những người thân tình, lại toàn dân nhậu lâu đời, nên khó nói sự chọn rượu kia là xã giao, khách sáo.
Nói chuyện trên để thấy vài việc: nước mình đi đến đâu cũng có rượu quê loại ngon; nhưng chúng chỉ co cụm quẩn quanh trong một diện hẹp; và, với những tên tuổi rượu đã nổi danh như Làng Vân, Bàu Đá, Gò Đen, Phú Lễ… thì rượu dỏm ăn theo tràn ngập, bày đầy theo quốc lộ và cả trong những siêu thị, nhà hàng, tìm được thứ rượu thật của những tên tuổi này lại càng khó hơn.
Hình dung chai quốc tửu
Chuyến khảo sát ẩm thực vừa qua của chúng tôi vẫn còn “nợ” lại vùng Tây Bắc và Việt Bắc. Nghe nói trên ấy có rượu Sán Lùn của người Mông cũng rất ngon, là loại rượu chưng cất như rượu Mẫu Sơn của người Dao ở Lạng Sơn. Có lẽ đây là những trường hợp cá biệt trong việc “chế tác” ra rượu của đồng bào miền núi. Vì hầu hết đồng bào các dân tộc từ Nam ra Bắc phổ biến là làm rượu gài, tiêu biểu là rượu cần của các dân tộc Tây Nguyên và người Mường trên Việt Bắc. Quy trình làm ra rượu gài là từ việc ủ hạt ngũ cốc với những loài thảo mộc tạo men, khi uống cho nước vào sẽ thành ra rượu. Nói sơ qua để thấy quy trình rượu gài không thể có cơ hội để làm ra một chai quốc tửu.
Một chai rượu ngon thuần Việt trên bàn yến tiệc chỉ có thể là một chai rượu chưng cất từ gạo nếp.
Theo đánh giá chủ quan của chúng tôi qua khảo sát trực tiếp các vùng sản xuất rượu có tiếng từ Bắc vô Nam như Mẫu Sơn, Làng Vân, Thổ Hà, Tạnh Xá, Nga Sơn, Kim Long, Làng Chuồn, Đá Bạc, Bồng Sơn, Bàu Đá, Gò Đen, Phú Lễ, Xuân Thạnh, Tân Lộc… cùng rất nhiều loại rượu ngon nhưng chưa thành tên tuổi, thì thấy rằng, gạo nếp cũng không hoàn toàn giống nhau do giống và thổ nhưỡng, thời tiết riêng của từng vùng. Yếu tố kế đến là bài men. Yếu tố thứ ba không kém quan trọng là nguồn nước. Còn lại là một kinh nghiệm truyền đời. Ví như một mẻ rượu Bàu Đá thời gian ủ trước khi nấu vào mùa hè và mùa đông chênh nhau đến ba ngày. Lửa cũng tham dự một phần rất quan trọng. Những kinh nghiệm mang tính gia truyền ấy vẫn còn sống trong nhân dân.
Những danh tửu được lưu truyền trong dân gian quả là danh bất hư truyền. Qua khảo sát, đoàn chúng tôi tạm nhất trí với nhau, có ba thứ rượu được xếp vào hàng đầu, đó là Làng Vân (xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang), Bàu Đá (thôn Cù Lâm, xã An Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định) và Phú Lễ (ấp Phú Lợi, xã Phú Lễ, huyện Ba Tri, Bến Tre). Cũng xin nói thêm, ở Nam bộ còn có thứ rượu nổi danh hơn Phú Lễ, đó là Gò Đen, thuộc tỉnh Long An. Thực chất Gò Đen không phải là một làng mà là cả một vùng rộng đến 5 xã, 3 xã thuộc huyện Bến Lức, 2 xã thuộc huyện Cần Giuộc. Giờ đây Gò Đen vẫn là một địa chỉ rượu ngon, nhưng thiên về số nhiều nên chất lượng không còn đặc sắc như Phú Lễ
Để có được chai quốc tửu
Nếu rượu Làng Vân đầm, sâu theo cánh văn thì Bàu Đá mạnh, rộng theo cánh võ, trong khi đó Phú Lễ vừa đậm đà lại thoáng, phóng khoáng. Đặt một chai Làng Vân lên bữa tiệc đón tiếp một chính khách, một nhà văn hoá; một chai Bàu Đá cho một tướng lĩnh, một nhân vật có khí chất mạnh; và những chai Phú Lễ trong những dạ tiệc phóng khoáng đông người, thiết nghĩ sẽ là một ấn tượng đẹp cho cả khách và chủ.
Ngày nay, người làm rượu thật đang lao đao vì rượu giả và đó là nguy cơ hàng đầu về sự mai một của các làng rượu danh tiếng. Nhà nước nên giành lấy độc quyền thương hiệu và nhãn hiệu của những loại rượu này và trao lại nó cho hiệp hội của làng nghề, để ở đó những nghệ nhân thực thụ của làng nghề sẽ tự kiểm soát chất lượng của nhau bằng một quy ước và chữ tín. Dự án khôi phục vùng rượu Gò Đen của Long An có thể là một tham khảo tốt. Những nhà lò ở các làng rượu truyền thống đều cho biết, rượu chưng cất từ nếp càng trữ lâu càng ngon. Công ty Shikar, đơn vị chủ sở hữu của rượu Kim Long (Hải Lăng, Quảng Trị) đóng chai đang áp dụng phương pháp trữ rượu trong nhà hầm để làm nên thứ rượu ngon tính theo tuổi.
Còn việc để cho những loại rượu truyền thống trên đây “đứng” được trên bàn tiệc ngoại giao, nhất thiết phải có sự tham gia của các nhà khoa học khả dĩ thuyết phục được những người có trách nhiệm bảo vệ sức khỏe của những “ông lớn”. Ngoài ra cần có một bộ đồ rượu mang được “tinh thần” của từng loại rượu trên đây, thiết nghĩ không ngoài tầm tay của các nhà công nghệ gốm sứ và thuỷ tinh của nước ta.
(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)