PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG TRONG BẢO QUẢN 1.Định nghĩa
2.4.1 Khái niệm quá trình oxy hố
Chất béo là thành phần dinh dưỡng cơ bản và thiết yếu để cân bằng khẩu phần ăn hàng ngày. Đa số các loại chất béo đều trãi qua quá trình oxy hố khi tiếp xúc với khơng khí. Quá trình oxy hố này là quá trình khơng thuận nghịch gây ra các mùi khĩ chịu, làm giảm thời gian sử dụng sản phẩm, thậm chí làm hư hỏng hồn tồn sản phẩm. Quá trình oxy hố xảy ra càng nhanh khi bảo quản sản phẩm ở nơi cĩ nhiều ánh sáng và nhiệt độ cao. Để hạn chế và ngăn chặn quá trình tự oxy hố người ta sử dụng chất chống oxy hố là những chất cĩ khả năng duy trì sự ổn định , tuổi thọ nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và sự hấp dẫn của sản phẩm đồi với người tiêu dùng.
Quá trình oxy hố của chất béo trong thực phẩm cĩ thể chia thành 3 giai đoạn riêng biệt:
• Giai đđoạn 1:giai đoạn khởi đầu: các peroxide đđược tích lũy từ từ, trong suốt giai đđoạn này mùi của sản phNm chỉ bị ảnh hưởng nhẹ. Các peroxide tạo thành là do phản ứng giữa oxi và một phần triglycerides của chất béo.
• Giai đđoạn 2: giai đoạn lan truyền: trong suốt giai đđoạn hàm lượng peroxide tạo thành tăng lên một cách đột ngột làm tăng tỉ lệ các chất dinh dưỡng bị phân huỷ. Chuỗi phản ứng này tạo ra các sản phNm oxi hố của chất béo (andehyt, ketone và các axit) là những chất cĩ mùi khĩ chịu gây ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng sản phẩm.
• Giai đđoạn 3: giai đoạn kết thúc: hàm lượng các gốc tự do đđạt đđến nồng đđộ đđủđđể chúng bắt đđầu phản ứng với nhau tạo ra nhiều loại sản phNm khác nhau. Trong giai đoạn này số lượng gốc tự do sẽ giảm và qúa trình oxy chậm lại. Sự cĩ mặt của ion kim loại trong chất béo, đđặc biệt là đồng và sắt sẽ xúc tác quá trình oxy hố diễn ra nhanh hơn.
Việc sử dụng chất chống oxi hố phù hợp sẽức chếđđược quá trình oxi hố và trì hỗn sự trở mùi của thực phẩm. Tuy nhiên, chất chống oxi hố sẽ khơng ngăn chặn quá trình phân hủy của các peroxide trong chất béo hoặc phục hồi các chất bị trở mùi. Do đđĩ chất chống oxi hố chỉ thật sự cĩ hiệu quả khi được bổ sung vào sản phẩm trong quá trình sản xuất hoặc trước khi quá trình tự oxi hố xảy ra.
Chất chống oxy hĩa cĩ nguồn gốc từ tự nhiên hay tổng hợp, và phần lớn là hố chất tổng hợp, được dùng đơn lẻ hoặc phối hợp để tăng hiệu quả của việc chống oxy hố thực phẩm, đặc biệt các sản phẩm giàu chất béo.
Hiện tượng oxy hố ở đây là hiện tượng”tự oxy hĩa” của các axit béo cĩ trong thực phẩm dưới tác dụng của vi sinh vật, các yếu tố tương tác và sự tham gia của oxy mơi trường.
Cơ chế của hiện tượng oxy hố bắt đầu từ các chất béo bị oxy hố thành các peroxit, là các hợp chất khơng bền, các chất này tiếp tục phản ứng với các thành phần phân tử khác cĩ trong thực phẩm để tạo ra một loạt các hợp chất mới: hydro cacbon,
aldehyt, ceton, alcol, axit… gây ra mùi vị khĩ chịu, chẳng hạn trong bảo quản bơ và margarin để tạo thành acid butyric.