1. Độ ẩm sản phẩm
Hàm ẩm trong nguyên liệu cao, tạo điều kiện dễ dàng cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng sản phẩm, một trong những biện pháp thơng thường là sấy nhằm khắc phục ẩm độ khơng mong muốn cĩ trong sản phẩm, nhưng trong thực tế khơng phải bất kỳ sản phẩm nào cũng cĩ thể sấy và đem đến kết quả như mong đợi, một số trường hợp khơng thể áp dụng hoặc khĩ áp dụng kỹ thuật, do địi hỏi một số thiết bị với cơng suất qua lớn, tốn nhiều mặt bằng, kinh phí, nhưng hiệu quả mang lại khơng cao. Vì vậy, phải dùng các biện pháp khắc phục khác và tối ưu hơn, một trong những biện pháp cĩ thể áp dụng là dùng hĩa chất (phụ gia) để điều chỉnh hàm ẩm của sản phẩm. Trong quá trình bảo quản, do cĩ sự bay hơi của nước, chênh lệch áp suất riêng phần trên bề mặt sản phẩm làm bề mặt bị khơ nứt, đơi khi bị biến màu làm sản phẩm khơng cịn phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, như các sản phẩm thủy sản khơ thường khơ cứng, cĩ đốm trắng, chính những đốm trắng này làm mất đi vẻ mỹ quan sản phẩm, đồng thời làm mất đi giá trị dinh dưỡng cĩ được từ sản phẩm. Để khắc phục sự cố xảy ra một trong những chất giữ ẩm cĩ thể được đề cập như: Các diphosphate (sản phẩm thủy sản khơ) để làm mềm và chống hiện tượng các đốm trắng trên bề mặt của sản phẩm, thường thấy ở khơ mực.
Các enzyme(enzym protease) thủy phân protein thành các acid amin và nước, tạo bề mặt ẩm.
Hỗn hợp : glycerin + gelatin + nước phủ trên bề mặt sản phẩm, đặc biệt là thịt. Dùng glycerin trong các sản phẩm dạng sợi sấy khơ.