- Đặc điểm kỹ thuật của gelatin thực phẩm
c. Ứng dụng của pectin trong thực phẩm
)Tạo gel cho các loại mứt trái cây
Pectin được ứng dụng lâu đời nhất đối với các sản phẩm mứt. Việc chế biến mứt ở qui mơ thủ cơng, truyền thống đều cĩ sử dụng nguồn pectin tự nhiên trong quả, trước khi pectin được bày bán ở dạng thương phẩm. Người ta đun sơi kéo dài, để trích chiết pectin và bổ sung các loại trái cây chứa nhiều pectin vào cơng thức chế biến. Nếu so sánh với kỹ thuật chế biến mứt quả ở qui mơ cơng nghiệp thì : màu sắc, hương vị nhẹ hơn, hàm lượng vitamin thấp hơn và cĩ thể chọn nguồn nguyên liệu trái cây dễ dàng, thuận tiện hơn.
9Các loại jelly trái cây (cấu trúc đặc chắc, tính đàn hồi, kẹo hương trái cây), mứt truyền thống (cĩ cấu trúc gel nhưng cĩ xắt thành lát mỏng)
9Mứt trái cây dùng cho cơng nghệ sản xuất yoghurt (tương tự các loại mứt khác nhưng bề mặt mềm hơn cho phép bơm qua các bơm… trong khi vẫn đủ độ đặc chắc để giữ cố định các mẫu mứt trái cây bên trong cấu trúc gel).
9Tương, nước xốt và các loại tương tự (tạo bề mặt cứng chắc, đàn hồi). )Các sản phẩm đại diện cho tính chất tạo gel và “tan chảy” của pectin.
9Bề mặt của các loại bánh nhân nướng (pie) và bánh kem (cheese cake) (gel cĩ thể được làm tan chảy và tái sử dụng vào các loại bánh nhân trái cây (tart) hay bánh nướng (cake).
9Mứt cĩ tính kháng nhiệt dùng trong chế biến thực phẩm dạng bột nhão (paste) với yêu cầu khơng tan chảy ở nhiệt độ cao.
Sản phẩm Loại pectin được dùng, liều lượng sử dụng Chất rắn hịa tan (%) pH Ghi chú Loại mứt truyền thống 0.3% HM pectin >60, thường là 65 3.0-3.1 Khơng cần sử dụng Ca2+. Tuy
nhiên, gel sẽ định hình ở pH cao hoặc hàm lượng chất rắn thấp hơn so với yêu cầu
Mứt cĩ sử dụng đường khử
0.6% LM pectin
đã bị amid hĩa 35-55 3.1-3.4
Phải cĩ mặt Ca2+. Tuy vậy, hàm
lượng ion này cĩ sẵn trong trái cây thường đã đủ yêu cầu
Mứt cĩ tính chịu nhiệt dùng trong các loại bánh nướng 0.6-1.0% LM pectin chứa Ca hoạt động 65 3.5-3.6
Phải cĩ tính chất chảy được qua bơm để gel kết dính trong sản phẩm bánh nướng nhưng khơng tan chảy. Kết hợp nhiều thành phần sẽ cho kết quả điểm tan chảy cao hơn
0.6%HM pectin 65 3.2-3.3 Gel cứng chắc.Chịu được điều kiện nướng. Tính bất phục hồi của pectin được sử dụng
Sản phẩm cĩ lớp phủ mang tính thuận nghịch với nhiệt 1.2%LM pectin chứa Ca hoạt động đã bị amid hĩa
65 35 Hệ gel được pha lỗng trong nước, sau đĩ làm tan chảy và đổ khuơn nĩng (các loại bánh tart)
Mứt trái cây dùng cho sản
0.3-0.45% LM 40-65 Bề mặt ngăn chặn sự “nổi” của mứt trái cây nhưng cho
4.2.3 Xanthan gum
Một polysaccharide được sản xuất bằng cơng nghệ sinh học, được tạo ra bởi quá trình lên men của vi khuẩn Xanthomonas campestris NRRL B-1459
Ơû hầu hết các nước, xanthangum được cho phép sử dụng như một phụ gia vơ hại và cĩ giá trị. Liều lượng cho phép sử dụng theo GMP. Ký hiệu sử dụng trong danh mục các chất phụ gia là E415.