truyền, khơng cĩ bằng chứng cụ thể nào gây ung thư.
e. Ưùng dụng Propyl galat trong một số thực phẩm
STT Nhĩm thực phẩm ML
1 Thức ăn tráng miệng cĩ sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa chua hoa qủa hoặc cĩ hương liệu…)
90
2 Dầu và mỡ khơng chứa nước 200 3 Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp margarin và
bơ)
200
4 Cacao, chocolate và các sản phẩm tương tự 200 5 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nugar… 200 6 Nước chấm và các sản phẩm tương tự 200 7 Nước giải khát cĩ hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho
thể thao, nước uống cĩ hàm lượng khĩang cao và các loại nước uống khác
1000
2.4.5.3 Nhĩm axit và muối của chúng
) Acid ascorbic (Vitamin C) C6H8O6
a. Cấu trúc hố học O O O OH OH OH C H H CH2OH
Tên thương mại: Ascorbic axit FCC Khối lượng phân tử: 176,12
Nhiệt độ nĩng chảy: 1900C
b. Đặc tính lý học
Tồn tại dạng bột hay viên, màu trắng đến vàng nhạt, nhưng loại dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột màu trắng. Hầu như khơng mùi, cĩ vị chua của axit.
Hịa tan tốt trong nước (300g/l ở 200C) nhưng hịa tan trong etanol 95% ở 200C chỉ khoảng 20 – 30g/l, trong glycerol khoảng 10g/l và khơng hịa tan trong dầu mỡ, ete, petroleum ete, cloroform và benzen.
c. Chức năng
Được sử dụng rộng rãi như chất chống oxi hĩa hoạt động nhanh trong ngành cơng nghiệp thực phẩm, là một phụ gia được ưa chuộng để ổn định thức ăn thức uống. Vừa chống oxi hĩa dầu mỡ, bia vừa ức chế sự biến chất (hĩa nâu) của hoa quả cắt gọt, mứt quả, nước quả. Ngồi ra nĩ cịn cải tiến chất lượng bột, hỗ trợ và cải tiến việc bảo vệ thịt và sản phẩm thịt. Ngăn chặn sự hình thành hợp chất gây ung thư nitrosamin khi dùng nitrit/nitrat, ngăn ngừa các bệnh mãn tính: ung thư, bệnh tim mạch, cao huyết áp, lão hĩa,...Đặc biệt tăng hoặc tiêu chuẩn hĩa hàm lượng vitamin C trong thực phẩm, cĩ tác dụng như thuốc chữa bệnh cho cơ thể.
c. Độc hại
Là phụ gia an tồn, nếu hấp thu nhiều nĩ sẽ được đào thải qua nước tiểu. Nhưng nếu dùng quá liều thì cĩ thể gây hiện tượng nơn mửa, tiêu chảy, đỏ mặt, nhức đầu, mất ngủ. Với trẻ em cịn cĩ hiện tượng phát ban. Vitamin C cĩ khả năng kết hợp với sắt hay đồng tạo thành chất tiền oxi hĩa thay vì chống oxi hĩa. Vì vậy tránh dùng phức hợp muối khĩang-vitamin hay tránh phối hợp với các muối khống này. Ngồi ra nĩ cịn trở nên độc đối với người thừa sắt.