-- --
Kiểm tra sản xuất, chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu của các ngành cơng nghiệp nói chung và ngành cơng nghiệp thực phẩm nói riêng. Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà máy, đảm bảo cho công nhân thao tác đúng quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cũng như những sự cố kỹ thuật và hư hỏng của máy móc, thiết bị. Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy và đề ra biện pháp và kế hoạch thực hiện hợp hợp lí. Đồng thời qua đó phát hiện được những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải thiện kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt cũng như nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm.
8.1. Kiểm tra đầu vào của nguyên liệu rỉ đường.
Đối với rỉ đường phải đảm bảo về cảm quang dịch rỉ có màu nâu sáng khơng có mặt của khuẩn lạc nấm mốc.
Có thể pha lỗng và soi kính hiển vi để đảm bảo mật độ vi sinh vật trong đó là khơng quá 1 triệu vi sinh vật trên 1 gam rỉ.
8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất8.2.1. Xử lý nguyên liệu 8.2.1. Xử lý nguyên liệu
Trong quá trình xử lý rỉ đường cần thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, pH đảm bảo thích hợp giữa axit và môi trường.
8.2.2. Pha chế dịch lên men
Cần kiểm tra tỉ lệ chất dinh dưỡng cho vào dịch trước khi đi thanh trùng. Kiểm tra pH dung dịch trung tính để bảo đảm cho q trình sau khi thanh trùng đem lên men ngay.
8.2.3. Lên men
Đây là giai đoạn qua trọng nhất trong quá trình sản xuất của nhà máy vì vậy cần kiểm tra thường xuyên và nghiêm ngặt.
Để đảm bảo quá trình lên men đạt hiệu quả cao phải chú ý khống chế các điều kiện kỹ thuật sau:
+ Nhiệt độ: luôn giữ ở 320C. + Áp suất: 1kG/cm2.
+ Lượng khơng khí: 30÷40m3/giờ cho 1m3 mơi trường. + Cánh khuấy: đạt 180÷200 vg/ph.
+ Khi pH giảm đến 7 phải bổ sung urê ngay cho pH lên đến 8, bổ sung 1 nồi lên men gián đoạn 2÷3 lần.
+ Khi bọt nhiều phải tiếp dầu phá bọt để CO2 thoát ra dễ dàng. * Các chế độ kiểm tra cần thiết trong giai đoạn này:
+ Nhiệt độ, lượng khơng khí, áp suất phải kiểm tra thường xun có chiều hướng thay đổi phải chỉnh ngay.
+ pH mỗi giờ kiểm tra một lần.
+ OD đo độ đục trên máy so màu thường đo vào các giờ thứ 0; 6; 12; 18. + Độ đường: phân tích xác định hàm lượng đường vào các giờ thứ 0; 6; 12; 18; 20; 24 và đến khi kết thúc. Xác định hàm lượng đường theo phương pháp Béctrăng
Nguyên lý: Dùng Kaliferoxianua và Kẽm axetat để tách đường ra khỏi mẫu.Sau đó dùng dung dịch Feling để nhận biết sự có mặt của đường, rồi dùng sắt(III)sunfat để loại lượng đồng oxyt tạo thành, sau đó dùng dung dịch thuốc tím để xác định hàm lượng đường có trong 100ml dịch mẫu.
+Urê bổ sung vào các giờ thứ 0; 6; 12.
+ Axít glutamic đo vào các giờ thứ 6; 12; 16; 20; 24; 28; 30 và kết thúc quá trình.
Qua số liệu theo dõi và phân tích, biểu diễn thơng thường là hàm lượng đường giảm dần, axít glutamic tăng dần. Nhưng cá biệt có trường hợp lên men nửa chừng thì đường vẫn hao đều nhưng axít glutamic tạo ra khơng tăng, thậm chí cịn giảm. Trong trường hợp đó cần xác định rõ nguyên nhân cho chính xác và quyết định biện pháp xử lý ngay, nếu chậm đường sẽ hao hết và axít tạo ra trong các giờ trước cũng hao hết.
Ngun nhân thơng thường gây ra hiện tượng này là do dịch đã bị nhiễm trùng do khơng khí, urê hoặc dầu mang vào, loại tạp khuẩn này sống bằng axít glutamic và cùng tồn tại với vi khuẩn lên men, hai loại này không tiêu diệt lẫn nhau. Tuỳ tình hình cụ thể mà có hướng giải quyết, nếu axít glutamic tạo ra với hàm lượng đã cao rồi thì ngừng ngay quá trình lên men, nếu lượng axít glutamic chưa đáng kể mà đường cịn cao thì gia nhiệt thanh trùng và lên men lại từ đầu.
8.2.4. Công đoạn sau lên men.
Trong giai đoạn này cần kiểm tra pH của dịch sau lên men để đảm bảo pH ở 5,5÷6 là đạt.
Kiểm tra hàm lượng axít glutamic trong khoảng 18÷20g/l.
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Axit glutamic phải đảm bảo các chỉ tiêu hoá lý sau:
- Với sản phẩm là axít giá trị cảm quan là tinh thể màu trắng sáng các hạt đều nhau.
- pH = 3,3.
- Độ ẩm đạt 0,5 là tốt.
CHƯƠNG 9