d) Cấp nhiệt bên trong:
2.6.9 Cấp nấm men và tiến hành lên men Mục đích:
Mục đích:
Hòa trộn nấm men với dịch đường để nấm men thực hiện quá trình lên men chuyển hoá dịch đường thành bia. Quá trình lên men bao gồm 2 giai đoạn: lên men chính, lên men phụ và tàng trữ bia.
- Lên men chính
Nhằm mục đích chuyển hoá các thành phần chất tan chủ yếu là các loại đường và dextrin thấp phân tử của dịch đường đã được houblon hoá thành rượu etylic, CO2, glyxerin và các rượu bậc cao khác, axit hữu cơ, este… dưới tác dụng của nấm men.
- Lên men phụ và tàng trữ
Là quá trình lên men tiếp các loại đường cao phân tử chủ yếu là maltoza, dextrin … ngoài ra nó có tác dụng sau:
- ổn định thành phần chất lượng của bia, tạo ra hương vị bia và giữ bọt. - Khử rượu bậc cao và aldehyt đến mức cho phép.
- Một số este đặc trưng được tạo thành do axit tác dụng với rượu làm cho bia thơm.
- Nhiệt độ và áp suất tương đối cao làm cho bọt bia được tạo ra ở dạng liên kết bền vững hơn, lâu tan và mịn.
- Do tiến hành ở nhiệt độ thấp, thời gian kéo dài dẫn đến các chất hữu cơ, xác men, bã men lắng xuống làm cho bia trong, thuận tiện cho quá trình lọc bia.
Lên men chính
Quá trình lên men chính được diễn ra trong 5 ÷ 7 ngày ở điều kiện nhiệt độ 8°C. Trong 3 ngày đầu (không tính ngày chuyển dịch đường sang) lượng đường giảm nhanh, tốc độ lên men trung bình giảm (1,5 ÷ 2)°Bx một ngày. Nhiệt độ do đó phải thường xuyên kiểm tra và khống chế ở nhiệt độ. Sau đó tốc độ lên men giảm dần đến độ đường còn (2 ÷ 3)% ta hạ nhiệt độ chuyển sang lên men phụ.
Men giống được đưa vào yêu cầu phải là nấm men thuần khiết, không lẫn tế bào lạ. Truyền men giống vào nước nha là cho giống men vào đường để cho men cùng chảy vào thùng lên men, để cho tế bào nấm men phân bố đều trong toàn bộ khối dịch đường ban đầu tạo điều kiện cho men sinh trưởng và phát triển.
Một điều kiện cần lưu ý là trong quá trình lên men nhiệt độ của dịch đường tăng lên do đó phải thường xuyên làm lạnh thùng lên men. Nếu nhiệt độ tăng sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia vì vậy phải khống chế nhiệt độ trong một thời hạn nhất định.
Trong quá trình lên men người ta thường xuyên kiểm tra độ đường, độ màu, sự tạo bọt, khi lên men chính được một ngày thì tiến hành thu hồi CO2, khi lên men được 24h thì kiểm tra độ đường.
Để kiểm tra xem quá trình lên men kết thúc hay chưa người ta sử dụng phương pháp: - Quan sát độ bọt: khi quá trình lên men chính kết thúc thì trên bề mặt bia có một lớp bọt đều.
- Nồng độ chất hoà tan: nếu sau 1 ngày nồng độ chất hoà tan trong bia giảm (0,1 ÷ 0,2)% thì quá trình kết thúc
- Độ trong : nếu sau 24h bia trong hoàn toàn thì quá trình lên men chính kết thúc.
Lên men chính kết thúc ta hạ nhiệt độ xuống 4°C trong 24h rồi hạ nhiệt độ xuống 2°C để lên men phụ và tách men sữa ra.
Được thực hiện ngay trong cùng một thiết bị lên men chính. Sau khi kết thúc quá trình lên men chính tiến hành hạ nhiệt độvà thu hồi nấm men. Sau thu hồi nấm men tiến hành hạ nhiệt độ xuống 1 – 2oC và quá trình lên men phụ bắt đầu. Toàn bộ quá trình lên men phụ được tiến hành khoảng 12 ngày, mỗi ngày đều xả cặn men do còn trong dịch bia non lắng xuống. Với điều kiện nhiệt độ thấp, nồng độ chất hoà tan nhỏ đảm bảo cho CO2 hoà tan tốt trong bia. Trong toàn bộ quá trình lượng chất hoà tan giảm (2 ÷ 2,5)oBx.