d) Cấp nhiệt bên trong:
2.6.2 Hồ hóa Mục đích:
Mục đích:
Chuyển tinh bột của nguyên liệu thay thế gạo từ những thành phần tinh bột không tan về dạng hoà tan và một phần mạch tinh bột cũng được phân tách. Ngoài ra, còn có một số phản ứng thuỷ phân các hợp chất như khác như Protein, Hemixellulo ... nhằm tạo điều kiện cho hệ enzim của malt hoạt động triệt để.
Tiến hành:
Trước khi nấu, tiến hành vệ sinh thiết bị bằng nước nóng. Cho dịch malt lót vào nồi với lượng bằng 5% gạo được bơm từ đáy nồi với . Bột gạo được phối trộn với nước ấm để đạt nhiệt độ dịch khoảng 45˚C trước khi bơm vào nồi với tỉ lệ: bột/nước = 1/4. Bật cánh khuấy, bổ sung axit lactic để hạ pH của hỗn dịch xuống khoảng 5,4 – 5,6. Giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 10 phút để tinh bột hút nước trương nở, đồng thời hệ enzyme trong malt đặc biệt là peptidase thực hiện quá trình đạm hoá.
Cấp hơi để nâng từ từ nhiệt độ của khối dịch lên 72˚C với tốc độ 1oC một phút và giữ trong khoảng 10 phút, để enzym α- amylaza hoạt động, quá trình dịch hóa tinh bột xảy ra. Lúc này malt lót 2 được chuẩn bị.
Tiếp tục nâng nhiệt của khối dịch lên 83˚C và giữ trong 5 phút để tinh bột trương nở và hồ hóa nhanhhơn . Quá trình hồ hóa sẽ càng làm tăng độ nhớt của dung dịch.
Hạ nhiệt độ xuống 72oC bằng nước 26oC
Bổ sung malt lót 2 (5% gạo) tạo điều kiện cho quá trình dịch hóa tinh bột nần nữa. Qúa trình này diễn ra trong 10 phút sẽ làm giảm đáng kể độ nhớt của dịch cháo để dễ dàng khuấy trộn cũng như bơm đi, mặt khác tạo nhiệt độ thuận lợi cho enzyme α-amylaza phân cắt mạch amyloza và amylopectin của tinh bột thành những mảnh dextrin nhỏ trước đó là cơ chất cho β-amylaza xúc tác quá trìnhđường hóa sau này ở nồi malt.
+Tiếp tục nâng nhiệt độ lên, ở thời điểm đạt 84,50C thì đồng thời nghiền malt ướt.Khi nhiệt độ đạt 1000C giữ 15ph để hồ hóa hoàn toàn tinh bột thì bơm qua nồi malt. Thời gian nấu một mẻ khoảng 130 phút, lượng nước sử dụng/ gạo và malt lót là 5/1.