d) Cấp nhiệt bên trong:
2.6.3 Đường hoá Mục đích:
Mục đích:
Tạo điều kiện thích hợp thông qua điều chỉnh nhiệt độ, pH môi trường để hệ enzyme của malt hoạt động, đặc biệt là hệ enzyme thuỷ phân phân cắt các hợp chất cao phân tử trong dịch cháo thành các hợp chất thấp phân tử dễ hoà tan tạo thành chất chiết của dịch đường.
Tiến hành:
Dịch sữa malt từ máy nghiền malt ướt được bơm vào nồi malt từ dưới lên trongsuốt quá trình nghiền malt ướt. Cánh khuấy nồi malt quay tốc độ 18 v/ph.
Trong khi nồi cháo nấu thì vệ sinh nồi malt, nghiền malt ướt và bơm dịch sữa malt vào nồi đường hoá. Bật cánh khuấy để đảo trộn đều dịch sữa malt. Bổ sung NaCl với nồng độ 200mg/l để tạo cho bia vị đậm đà dễ chịu, bổ sung axit lactics hạ pH của hỗn dịch xuống 5,2 – 5,4 thuận lợi cho hoạt động của hệ enzyme thuỷ phân và cũng có tác dụng khử độ cứng của nước còn lại.
Sau khi xuống malt xong, bổ xung nước để tỷ lện nước/ malt = 4/1. Dịch có nhiệt độ gần 450C sẽ được nâng nhiệt lên 500C và giữ ở nhiệt độ này trong 10 phút. Đây là giai đoạn enzyme proteaza thực hiện quá trình đạmhóa, sản phẩm chủ yếu của giai đoạn này là các hợp chất thấp phân tử như peptit hoặc acidamin. Hàm lượng các hợp chất chứa nitơ trong thành phần chất hòa tan của dịch đường chỉchiếm khoảng 5-7% nhưng chúng đóng vai trò rất quan trọng trong việc đảm bảo tiến trìnhlên men được bình thường. Axit amin, peptid là nguồn dinh dưỡng nitơ cho nấm men, pepton, polypeptid góp phần không nhỏ cho việc tạo vị đậm đà , tham gia vào quá trình tạovà giữ bọt cho bia.
Bơm dịch cháo sang nồi malt hoà trộn với dịch bột malt, khi đó nhiệt độ của khối dịch lên là 63˚C và giữ trong khoảng 20 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho Enzym β cắt hai gốc Glucozit trên toàn mạchAmyloza và mạch nhánh của Amylopectin để tạo thành đường Maltoza.
Tiếp tục nâng nhiệt độ khối dịch lên 72˚C và giữ trong khoảng 20 phút. đây là nhiệt độ tối ưu cho α- amylaza hoạt động. Tại đây phần tinh bột hòa tan sẽ đượcđường hóa hoàn toàn. Giữ nhiệt khoảng trên 10ph thì kiểm tra tinh bột sót, nếu vẫn còn thì 5 phút sau thử lại.
oC (1)
(2)
(1) Nồi cháo (2) Nồi đường
Nâng nhiệt độ khối dịch lên 76˚C và giữ trong khoảng 20 phút, rồi bơm sang thùng lọc. Thời gian đường hoá một mẻ khoảng 120 phút.
Hinh 2.2: Giản đồ nấu