c. B Licheniformis α-amylase
4.2.3.Tính chất của isoamylase và pullulanase
Hai enzyme này có hoạt tính trên cùng một loại nối và thực hiện cùng một chức năng. Cách rõ nhất để phân biệt chúng là pullulanase tác dụng mạnh lên pullulan, có hoạt tính trên amylopectin và các dextrin mạch ngắn và ít có tác dụng lên glycogen. Isoamylase thì ngược lại, hầu như không có hoạt tính trên pullulan, có hoạt tính trên amylopectin và một số dextrin mạch ngắn, có hoạt tính mạnh với glycogen. Isoamylase có Vmax trên pullulan là ≤1%, Km của pullulane cao gấp 20 lần so với hoạt tính trên amylopectin khác nhau và với các glycogen. Pullulanase có Vmax trên pullulan >10 lần so với Vmax trên amylopectin và glycogen; Km trên amylopectin và glycogen cao gấp hàng trăm lần so với Km trên pullulan.
Việc giảm amylopectin hay glycogen thành các dextrin mạch ngắn bởi α−amylase hay β-amylase tạo hiệu quả cao trong việc gia tăng tỉ lệ pullulanase tấn công hơn là isoamylase.
Khi nguyên liệu với các nối α(1,4) là chủ yếu bị cắt bởi α-amylase hay β-amylase hay glucoamylase, chúng ta cần hiểu hiệu quả của isoamylase và pullulanase khi cắt các nối α(1,6) còn lại. Các pullulanase có ưu thế tấn công lên các phân tử nhỏ tốt hơn isoamylase. Tuy nhiên, mặc dù pullulanase có thể cắt các nối α(1,6) trên các đoạn nhỏ như 62-α-maltosylmaltose (I) và có hoạt tính như thế trên pullulan của cơ chất với ½ maltotriosyl và có tối thiểu 2 glucose khử trên mạch nhánh, isoamylase có hoạt tính trên chúng yếu hơn so với trên amylopectin hay glycogen với các mạnh nhánh nhỏ.
I II III
Chỉ có pentaose có thể tấn công với một vận tốc thấy rõ như ở II, và có ưu thế hơn là pullulanase tấn công trên mạch nhánh có tối thiểu là glucose thứ 3 từ đầu khử của chuỗi có nối α(1,4).
Có một số ý kiến không đồng nhất về hình thức hoạt động của 2 enzyme này, nhưng đều thống nhất là chúng đều gắn và tấn công vào bên trong mạch. Với pullulanase, khi sử dụng pullulan làm cơ chất, điều này được xác định bởi sự giảm nhanh chóng độ nhớt cùng lúc với sự hình thành maltotriose. Tuy nhiên, với các polysaccharide ngẫu nhiên như amylopectin và glycogen, sự tấn công dường như theo một trật tự, khi các enzyme thủy phân có thể có khó khăn ở bên trong phân tử. Sự kiện này có thể xuất hiện trong suốt phản ứng của isoamylase lên glycogen hay của pullulanase lên cả glycogen và amylopectin. Pullulanase và có lẽ là cả isoamylase sẽ phản ứng với các polysaccharide khác nhau một cách ngẫu nhiên tuỳ theo từng chuỗi đa dạng hơn là một sự đa dạng trong cơ chế tấn công.