Α−glucosidase hay maltase (α−D, glucoside-glucohydrolase,

Một phần của tài liệu Hệ amylase và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm (Trang 61 - 69)

c. B Licheniformis α-amylase

4.2.7.α−glucosidase hay maltase (α−D, glucoside-glucohydrolase,

Nhiều loài nấm sợi sản sinh enzyme này, giống như glucoamylase, nó thủy phân maltose thành glucose, nhưng không thủy phân tinh bột, một số tác giả cho rằng nó có hoạt tính glucosyltransferase, tức là có khả năng chuyển các gốc glucosyl sang đường và rượu. Khi nghiên cứu cặn kẽ về tính chất của các maltase tách từ canh trường bề mặt của Asp.oryzae, các nhà nghiên cứu Nhật cho biết rằng maltase và glucozyltransferase là một enzyme đồng nhất vừa có khả năng thủy phân liên kết α−1,4 trong các glucopiranoside vừa có khả năng chuyển các gốc glucosyl sang đường và rượu.

4.2.8. Transglucosyldase (α-1,4-glycan:D-glucose-4-glucoziltransferase, 2.4.1.3)

Ơû nhiều loài nấm sợi Aspergillus, transglucosyldase luôn luôn tương tác với glucoamylase. Nó có cả hoạt tính transferase lẫn hoạt tính thủy phân. Vì thế sự có mặt của nó trong dung dịch thường gây nên những nhầm lẫn về sự tồn tại của glucoamylase. Transglucosyldase thực hiện việc chuyển các gốc glucosyl sang các nhóm mono, di và oligosaccharide, xúc tác tạo thành các liên kết α-1,4 và α-1,6

còn tổng hợp isomaltose, isotriose và panose, tức là có khả năng chuyển gốc glucose và gắn nó vào phân tử maltose hoặc phân tử glucose khác nhau bằng liên kết α-1,6 để tạo thành panose hoặc isomaltose.

Rodzevit và Butova (1965) tìm thấy trong canh trường nấm sợi Asp.niger,

Asp.oryzae, Asp.awamori có glucosyltransferase, đồng thời cho biết rằng enzyme này

xúc tác tổng hợp các oligosaccharide với các liên kết α-1,4 và α-1,6 từ maltose. Các tác giả cho rằng, trong các VSV trên có hai hệ transglucosidase. Một hệ tổng hợp các sản phẩm có liên kết α-1,4 glucoside kiểu maltose và chuyển các gốc glucose từ maltose tới vị trí C4 của gốc glucose cuối: n-maltose-(1,4- α−glucose)n + n-glucose. Hệ thứ nhất bền ở pH 8.5 còn hệ thứ hai thì vô hoạt hoàn toàn ở pH này trong hai giờ. Ơû pH 3.3 trong thời gian một giờ, hoạt lực transglucosidase của cả hai hệ đều không đổi. Transglucosyldase của nấm sợi bị vô hoạt hoàn toàn ở pH = 1.9-2.0 sau 24 giờ. Các chủng nấm sợi khác nhau thì khác biệt nhau về hoạt lực transglucosylase. Các loài Rhizopus có ưu thế hơn các loài Aspergillus là không tạo transglucosylase.

Sự có mặt của transglucosylase trong các chế phẩm amylase (dùng trong công nghiệp mật tinh bột, đường glucose, công nghiệp rượu…) là điều không mong muốn. Glucoamylase xúc tiến sự thủy phân tinh bột, còn transglucosylase lại tổng hợp isosaccharide từ các sản phẩm thủy phân này, do đó mà nó làm giảm bớt mức độ thủy phân sâu sắc tinh bột và làm cho dịch thủy phân có vị đắng.

5. THÍ DỤ VỀ VIỆC SỬ DỤNG HỆ ENZYME AMYLASE TRONG SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP DUNG DỊCH ĐƯỜNG CÓ NỒNG ĐỘ CAO (LÀM NGUYÊN LIỆU CHUẨN BỊ CHO CÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN TIẾP SAU)

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP DUNG DỊCH GLUCOSE NỒNG ĐỘ CAO

TỪ TINH BỘT MÌ

Bột mì dạng ướt / khô Hòa trộn với nước Lọc (loại bỏ các chất rắn tạp)

d=~1.2

DS=~33.5% (w/v) Khuấy trộn liên tục

Bồn phản ứng dịch hóa

Lưu trong ống lưu nhiệt trong khoảng thời gian thích hợp Chỉnh ph 4.4 (H2SO4)

Phối trộn enzyme glucoamylase theo một tỉ lệ thích hợp Lưu trong bồn chứa trong khoảng thời gian thích hợp

Dịch glucose nồng độ cao (glucose/các DP ≥ 96%)

%DP 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.09 0.11 0.13 0.17 0.07 0.11 0.13 0.17 0.07 0.09 0.13 0.17 0.07 0.09 0.13 0.17 0.05 0.08 0.11 0.15 0.05 0.08 0.11 0.15 107 107 107 107 113 113 113 113 118 118 118 118 125 125 125 125 132 132 132 132 141 141 141 141 90.00 91.00 92.00 93.00 94.00 95.00 96.00 97.00 98.00 99.00 100.00 DP3 DP2 DP4 DP5

Tỉ lệ các DP hình thành sau quá trình dịch hóa

do Enzyme Liquosupra zyme thủy phân cơ chất tinh bột theo các điều kiện khác nhau (Phân tích bằng phương pháp HPLC, detector RI)

2 %DP_RT60 0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 1.25 1.50 1.75 2.00 2.25 2.50 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 0.09 0.11 0.13 0.17 0.07 0.11 0.13 0.17 0.07 0.09 0.13 0.17 0.07 0.09 0.13 0.17 0.05 0.08 0.11 0.15 0.05 0.08 0.11 0.15 107 107 107 107 113 113 113 113 118 118 118 118 125 125 125 125 132 132 132 132 141 141 141 141 95.00 95.50 96.00 96.50 97.00 97.50 98.00 DP5 DP3 DP2 DP4 glu

Tỉ lệ các DP hình thành sau quá trình đường hóa (60 giờ)

do enzyme AMG-E 0.35L/tDS thủy phân cơ chất có được sau dịch hóa tinh bột theo các điều kiện dịch hóa khác nhau (Phân tích bằng phương pháp HPLC, detector RI)

5 5

Kết quả đường hóa bằng AMG-E 0.35L/tDS tại các thời điểm Kết quả đường hóa bằng AMG-E 0.35L/tDS tại các thời điểm với cơ chất từ kết quả thủy phân bởi enzym Termamyl SC 0.11L/tDS với cơ chất từ kết quả thủy phân bởi enzym Termamyl SC 0.11L/tDS

Một phần của tài liệu Hệ amylase và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm (Trang 61 - 69)