5.1. Nhiễm độc do dầu mỡ bị oxy hóa
Dầu mỡ bị hóa chua do dầu mỡ bị thuỷ phân (do enzym của bản thân nguyên liệu hoặc của vi
sinh vật) tạo glyxerin và acid béo. Dầu mỡ bị oxy hóa do acid béo không no bị khử dưới tác
dụng của oxy không khí tạo peroxit, aldehyd, xeton… có mùi khét. Qúa trình này diễn ra
nhanh hơn dưới tác dụng của ánh sáng, ẩm độ, kim loại…
Trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao, dầu mỡ sẽ tạo chất acrolein là một chất rất độc. Khi
gia nhiệt nhiều lần, chất béo làm chậm sự phát triển của động vật, tạo nhiều chất khi tích luỹ
có khả năng gây ung thư.
Bởi vậy, dầu mỡ cần bảo quản kín, nơi mát, tránh ánh sáng và có thời hạn. Không nên chiên,
xào nấu nhiều lần trong cùng một lượng dầu.
5.2. Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất tạo histamin
Histamin là chất chịu nhiệt, nó được tạo ra do quá trình decaboxyl hóa histidin dưới tác dụng
Đặc biệt là những loại cá có hàm lượng histidin cao như cá thu, cá ngừ, cá trích, cá nục.
Trong thịt động vật thường vẫn có histamin với hàm lượng nhỏ và không gây ngộ độc cho
người do có enzyme giải độc (diamin oxydase và histamine N- methyltransferase). Nhưng với
liều lượng cao hơn (8-40 mg), các enzyme trên bị ức chế và có thể dẫn đến các triệu chứng
ngộ độc như đỏ bừng mặt, ngứa ngáy, choáng váng, ỉa chảy, mạch hạ thấp…
5.3.Độc tố 3-MCPD trong nước tương
3- MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) là độc tố có khả năng gây ung thư chủ yếu trong
nhóm các độc tố thuộc họ chloropropanol. Độc tố này tồn tại ở nồng độ thấp trong nhiều loại
thực phẩm do kết quả của quá trình chế biến. Đặc biệt, trong quá trình thủy phân protein đậu
nành bằng acid HCl để làm nước tương, sự phân hủy dầu thực vật sẽ tạo những độc tố này.
Phương pháp thủy phân bằng enzyme có lợi thế là không tạo ra những độc tố này nhưng lại
tốn thời gian sản xuất hơn nhiều. Nhiều nước trên thế giới quy định hàm lượng 3-MCPD có
trong nước tương khá nghiêm ngặt.
Ngoài các chất vừa kể trên, trong thực tế còn có nhiềuthành phần có thể gây ảnh hưởng xấu
tới cơ thể con người được sinh ra trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm.