Quy trình sản xuất bia Hà Nội thường trải qua 8 giai đoạn, mỗi giai đoạn có nhiều công đoạn khác nhau. Mỗi công đoạn phải yêu cầu một kỹ thuật riêng, để đảm bảo mức độ hoàn chỉnh 100%. Để khi kết hợp tất cả các công đoạn lại với nhau sẽ cho ra một loại bia thành phẩm đúng chất hương vị của đất Bắc.
a. Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu
Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu là một trong những công đoạn khá quan trọng, nó quyết định rất nhiều đến chất lượng thành phẩm làm ra. Nguyên liệu để sản xuất bia Hà Nội chính là lúa mạch. Lúa mạch là một trong những loại nông sản có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao.
Không phải loại lúa mạch nào cũng được sản xuất bia, để có thể trở thành nguyên liệu sản xuất người ta thường phân loại hạt theo kích cỡ nhất định để đảm bảo hạn sử dụng có kích thước đều nhau. Những loại hạt có bền nhanh từ 2,5 mm trở lên sẽ được chọn làm nguyên liệu để sản xuất, các loại hạt được chọn đồng điều sẽ diễn ra quá trình nảy mầm tốt hơn.
Bước vào giai đoạn nảy mầm, các hạt lúa mạch sẽ có sự biến đổi, các thành phần dinh dưỡng của lúa mạch như tinh bột và protein sẽ được phân giải. Lúa mạch trong quá trình nảy mầm thường được gọi là Malt xanh, tùy theo loại bia mà người ta muốn sản xuất mà người ta sẽ thúc đẩy hoặc hạn chế quá trình biến đổi.
Bên trong thành phần Malt xanh chứa rất nhiều enzym, đây được xem là một trong những yếu tố cực kỳ quan trọng để có thể chuẩn bị giai đoạn nấu tiếp theo. Sau khi nảy mầm vừa đủ, nguyên liệu sẽ trải qua quá trình sấy khô, quá trình này sử dụng luồng gió nóng khoảng 80 độ để sấy khô việc này giúp khống chế sự sinh sôi của các vi khuẩn và giúp cho nguyên liệu được bảo quản trong thời gian dài.
Quy trình sản xuất bia Hà Nội quan trọng là phần nguyên liệu, do đó khâu này được chú trọng và quan tâm đúng mức. Phân rã của nguyên liệu là nguyên nhân tạo ra những mùi vị hỗn tạp, do đó khi trải qua giai đoạn sấy khô người ta sẽ loại bỏ phần rễ này bằng một thiết bị chuyên dụng. Người ta cho thành phẩm vào silo để ủ trong vòng một tháng. Trước khi cho vào lò nấu người ta thường xây nhuyễn nguyên liệu để quá trình diễn ra nhanh hơn.
b, Công đoạn nấu và lọc bã
Quy trình sản xuất bia Hà Nội đã chuyển sang công đoạn nấu và lọc bã, tinh bột có trong nguyên liệu có dạng nhiều phân tử đường Glucose kết nối với nhau. Do đó để men bia khó xâm nhập vào tế bào. Các Enzym đường hóa cũng không hoạt động được do đó cần phải làm cho kích thước tinh bột nhỏ hơn.
Để thực hiện quá trình chia nhỏ kết cấu của tinh bột người ta sẽ cho nguyên liệu vào trong một lò, dùng nước sôi để xử lý thành bột nhão. Người ta thường gọi công đoạn này là hồ hóa. Tại công đoạn này sẽ biến đổi tinh bột có trong nguyên liệu thành chất đường, protein của tinh bột sẽ biến đổi thành peptit. Đây là một trong những chất quan trọng trong việc tạo ra bọt bia, axit Amino là nguồn dinh dưỡng của men bia và đóng vai trò là tạo mùi hương cho bia.
Sau khi kết thúc quy trình này người ta sẽ tiến hành thực hiện lọc để loại bỏ chất rắn. Đây là giai đoạn tốn rất nhiều thời gian trong quy trình sản xuất bia hơi Hà Nội. Tốn thời gian để xay nguyên liệu đến kích thước vừa phải đồng thời phải khuấy trộn quá mức để tăng giai đoạn đường hóa.
c, Công đoạn đun sôi và bổ sung hoa bia
Dịch malt sau khi lọc sẽ chuyển sang lò đun sôi và được tiến hành thêm hoa bia vào. Thực hiện công đoạn này để đảm bảo được 4 kết quả mà ta cần nhận được:
- Khi dịch malt với hoa bia được đun sôi với nhau sẽ giúp chiết xuất các thành phần của hoa bia giúp tạo mùi hương và vị đắng cho bia. Thực hiện công đoạn này cũng giúp ngăn chặn các vi sinh vật tăng cường khả năng duy trì bọt bia.
- Cô đặc dịch malt để đạt được nồng độ quy định.
- Làm kết tủa các chất protein có tính chất kết tủa bên trong dịch bia.
- Làm mất khả năng hoạt động của các Enzym còn sót lại trong dịch bia đồng thời giúp vi khuẩn được triệt tiêu.
Quy trình sản xuất bia Hà Nội thì công đoạn này góp phần tạo nên vị đắng cho bia. Hoa bia được cho là thành phần tạo ra vị đắng, tuy nhiên chỉ bỏ hoa bia thì không thể tạo ra vị đắng này.
Sau khi nấu sôi, sẽ đến công đoạn loại bỏ chất rắn chứa trong dịch bia. Để thực hiện được công đoạn này người ta sử dụng một thiết bị hình trụ có tên là whirlpool, người ta sẽ cho dịch bia vào thiết bị này tận dụng lực ly tâm sinh ra sẽ gom chất rắn lại chính liệu giữa.
e, Công đoạn làm lạnh và lên men
Dịch bia sau khi trải qua công đoạn kết lắng sẽ tiếp tục trải qua công đoạn làm lạnh. Tại công đoạn này dịch bia sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ mà có thể bắt đầu lên men, được cung cấp thêm các enzym cần thiết cho sự sinh trưởng của men bia. Lượng men bia cho vào. Nếu ít thì quá trình lên men sẽ diễn ra chậm làm mất cân bằng hương vị, ngược lại nếu cho quá nhiều cũng làm mất hương vị của bia.
f, Công đoạn ủ
Quy trình sản xuất bia Hà Nội đã chuyển sang công đoạn ủ, trải qua công đoạn làm lạnh và lên men chúng ta đã có bia non. Bia non sẽ được chuyển sang buồng ủ để tiếp tục lên men, thời gian đã diễn ra giai đoạn này là khác nhau phụ thuộc vào từng loại bia và từng chuẩn men. Tuy nhiên thời gian đã lên men là khoảng 1 tháng.
g, Công đoạn lọc
Để đảm bảo được bia sau khi thành phẩm không có tạp chất, người ta sẽ tiến thành công đoạn lọc. Sau khi lọc và được xử lý nhiệt để diệt khuẩn, bia được đóng gói để xuất ra thị trường.
h, Giai đoạn đóng gói
Để bia có thể đến tay người tiêu dùng, bia Hà Nội sẽ được cho vào từng keg. Tùy theo nhu cầu sử dụng của khách hàng mà bia được đóng theo keg 2 lít hoặc bom 50 lít.