2. Nội dung nghiên cứu x
3.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình xử lý L-Asparaginase đến hàm lượng
lượng acrylamide tạo thành trong cà phê (Robusta)
Độ hấp thụ acrylamide và hàm lượng acrylamide hình thành trong các mẫu cà phê được xử lý bằng L – Asparaginase với các nhiệt độ khác nhau được trình bày ở hình 3.6.
Kết quả phân tích hình 3.6 thể hiện ở các nhiệt độ khác nhau, độ hấp thụ và hàm lượng acrylamide tạo thành sẽ khác nhau. Mẫu cà phê xanh (C) có độ hấp thụ acrylamide cao nhất (0.54) và thấp nhất là 0.45 ở mẫu 37oC (N37). Khi tiếp tục tăng nhiệt độ xử lý enzyme, độ hấp thụ của acylamide có xu hướng tăng trở lại nhưng vẫn thấp hơn mẫu C. Kết quả phân tích ở hình 3.6 (b) cho thấy hàm lượng acrylamide tạo thành trong các mẫu cà phê khi thay đổi yếu tố nhiệt độ. Mẫu cà phê xanh không xử lý enzyme (C) có hàm lượng acrylamide tạo thành nhiều nhất tương ứng là 2027.84 µg/kg và mẫu C0 (như đã phân tích ở dưới hình 3.6 (b) có hàm lượng acrylamide là 1974.51 µg/kg, giảm nhẹ so với mẫu C. Khi xử lý anova giữa hai mẫu này thì không có sự khác biệt. Khi có mặt enzyme asparaginase, hàm lượng acrylamide tạo thành ở các mẫu N30, N37 có xu hướng giảm rõ rệt so với mẫu cà phê xanh. nhưng sau đó lượng acrylamide tạo thành tăng trở lại khi tăng nhiệt độ lên 45 và 50oC ở mẫu N45, N50. Mẫu N37 có hàm lượng acrylamide thấp nhất là 1698.64 µg/kg, giảm 16% so với
48
mẫu cà phê xanh. Hàm lượng acrylamide ở mẫu N45 và N50 có xu hướng tăng trở lại nhưng sau khi xử lý anova, không có sự khác biệt giữa hai mẫu này.
C là mẫu cà phê xanh không xử lý enzyme; C0 là mẫu cùng điều kiện xử lý có nồng độ enzyme là 0IU/ml, nhiệt độ là 37oC; N30, N37, N45, N50 là các mẫu cà phê được xử lý enzyme có nồng độ là
3IU/ml ở nhiệt độlần lượt là 30, 37, 45, 50 độ C
Hình 3.6. Độ hấp thụ của acrylamide (a) và hàm lượng acrylamide (b) hình thành trong các mẫu cà phê được xử lý với enzyme với các điều kiện nhiệt độ khác nhau
Sự giảm hàm lượng acrylamide thấp nhất ở nhiệt độ 37oC là do enzyme L- Asparaginase sử dụng có nguồn gốc từ Escherichia coli ATCC 11303, loại này có nhiệt độ tối ưu là 37oC, nghĩa là, ở mức nhiệt độ này, hoạt động của enzyme cho hiệu quả cao nhất
(Batool, và cộng sự. 2016). Khi nhiệt độ càng cao (45 và 50oC), enzyme hoạt động càng yếu. Enzyme chuyển hóa lượng asparagine ít, asparagine sẽ kết hợp với đường khử để tạo thành acrylamide dẫn đến hàm lượng acrylamide tạo thành tăng lên.
Như vậy, chúng tôi chọn nhiệt độ là 37oC là thích hợp cho quá trình xử lý enzyme với cà phê. Nhiệt độ này cũng được sử dụng làm nhiệt độ tối ưu trong rất nhiều bài báo khác không chỉ với cà phê mà còn với nhiều sản phẩm tương tự (Hendriksen, 2009), (Anese, 2010), (Boegl và cộng sự, 2006), (Fei Xu và cộng sự, 2016). Giá trị nhiệt độ này sẽ được sử dụng trong các khảo sát tiếp theo để đưa ra quy trình thích hợp làm giảm hàm lượng acrylamide tạo thành trong sản phẩm cà phê rang.