2. Nội dung nghiên cứu x
2.4. Nội dung nghiên cứu
Hình 2.3. Sơ đồ nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của chế
độ rang đến sự hình thành acrylamide trong cà phê Thành phần hóa học của cà
phê nguyên liệu và cà phê rang
Khảo sát ảnh hưởng của L- Asparaginase đến sự hình thành acrylamide trong cà phê
Đánh giá cảm quan Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm
đến acrylamide tạo thành trong cà phê
- Xác định hàm lượng ẩm, tro, lipid, protein, đường khử, asparagine trong cà phê nguyên liệu và cà phê rang.
- Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ enzyme: 0, 3, 5, 7 IU/ml.
- Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ xử lý cà phê với enzyme: 30oC, 37oC, 45 oC, 50 oC, 60 oC.
- Thí nghiệm 4: Khảo sát pH môi trường xử lý cà phê với enzyme: 5, 6, 7.3, 8.6.
- Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian xử lý cà phê với enzyme: 20, 30, 40, 50 và 60 phút.
- Xác định hàm lượng acrylamide tạo thành ở mỗi điều kiện khảo sát.
- Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian rang cà phê (0, 2, 4, 6, 7, 8 phút) tại 225oC.
- Xác định hàm lượng acrylamide tạo thành. - Đo màu.
Xác định hàm lượng đường khử và asparagine trong cà phê
- Xác định hàm lượng đường khử, asparagine trong cà phê.
- Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm tại các mức độ ẩm: 12.52%, 10.63%, 8.36%, 6.62%, 5.47%. - Xác định hàm lượng acrylamide tại mỗi độ ẩm.
- Đánh giá cảm quan sự khác biệt giữa mẫu cà phê có xử lý và không xử lý enzyme theo TCVN 5251:2007
26