2. Nội dung nghiên cứu x
1.7. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Theo Dria, G. J. và cộng sự năm 2007 đã nghiên cứu các phương pháp giảm acrylamide trong hạt cà phê rang. Kết quả cho thấy việc xử lý cà phê arabica với L-Asparaginase bằng phương pháp ngâm trong thời gian từ 1 – 2 giờ, thu được kết quả là hàm lượng acrylamide sinh ra sau quá trình rang cà phê giảm từ 13 – 29%.
Một nghiên cứu gần đây của Terenzio Bertuzzi và cộng sự, 2020 đã nghiên cứu xác định acrylamide trong quá trình rang cà phê công nghiệp và ảnh hưởng của asparagine với đường trọng lượng phân tử thấp. Kết quả cho thấy rằng hàm lượng acrylamide đạt giá trị lớn nhất sau 10 phút, tương ứng với nhiệt độ 175–177°C (1045 ± 28 và 795 ± 25 µg/kg đối với
Arabica và Robusta tương ứng). Hàm lượng acrylamide giảm rất nhanh và ở 14 phút (203– 205°C) nồng độ của nó thấp hơn mức tiêu chuẩn 400 µg /kg cho cà phê rang theo Quy định của Ủy ban EU (2017/2158). Trong sản phẩm cuối cùng, hàm lượng acrylamide là gần 300 µg/kg. Asparagine giảm nhanh chóng; ngược lại, nồng độ của fructose và glucose tăng lên đạt giá trị lớn nhất ở 12 phút.
Một báo cáo khác của Anjana Sharma và cộng sự, 2017 về asparaginase - một chất có khả năng giảm thiểu acrylamide trong thực phẩm. Tác giả liệt kê danh mục đánh giá nghiên cứu về acrylamide và các chiến lược giảm thiểu của chúng với trọng tâm là các kỹ thuật phòng ngừa dựa trên việc sử dụng asparaginase trong các sản phẩm thực phẩm. Theo
Pedreschi, F và cộng sự năm 2008 đã khảo sát sự ảnh hưởng của asparaginase đối với sự hình thành acrylamide trong sản phẩm chiên. Kết quả cho thấy xử lý bằng dung dịch asparaginase 10000 ASNU/l ở 40°C trong 20 phút, sự hình thành acrylamide trong sản phẩm chiên giảm 30%.
Bên cạnh đó, Ana Carolina Vieira Porto và cộng sự, 2019 nói về tác dụng của asparaginase trong việc giảm lượng asparagine trong cà phê xanh. Nghiên cứu này nhằm kiểm tra hiệu quả của việc áp dụng asparaginase (Acrylaway) và đánh giá việc giảm lượng asparagine trong cà phê Coffea arabica và C. canephora. Kết quả nghiên cứu làm sáng tỏ hiệu quả của enzyme trong việc khử asparagine tự do trong hạt cà phê xanh của cả hai loài (C. arabica và C. canephora). Xử lý sơ bộ bằng hơi nước cũng cho hiệu quả giảm acrylamide đối với hai loài nhưng cần thời gian khác nhau (30 phút đối với C. arabica và 45 phút đối với C. canephora).
20