2. Nội dung nghiên cứu x
3.3.1.Ảnh hưởng của thời gian đến màu sắc của cà phê rang
Công đoạn rang cà phê là quan trọng nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm, dưới tác dụng của nhiệt độ các phản ứng hóa học diễn ra và tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng. Vì vậy để có được một sản phẩm cà phê chất lượng cần phải có chế độ rang phù hợp, bên cạnh việc lựa chọn nhiệt độ thì thời gian rang cũng rất quan trọng.
Qua quá trình tìm hiểu lựa chọn được nhiệt độ rang phù hợp là 225oC thì chúng tôi tiến hành khảo sát thời gian rang và thu được kết quả như sau:
y = 0.4065x - 0.0254 R² = 0.9957 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 A bs ( 224nm) Hàm lượng acrylamide (ng/ml)
43 Cà phê xanh (0 phút) 2 phút 4 phút 6 phút 7 phút 8 phút
Hình 3.3. Màu sắc hạt và bột cà phê tương ứng trong thời gian rang khác nhau
Kết quả thu được ở hình 3.3 cho thấy sự thay đổi màu sắc của các mẫu cà phê tương ứng khi rang ở các mức thời gian khác nhau. Nhiệt độ rang được kiểm soát ở mức 225± 1oC. Bằng mắt thường có thể phân biệt được các mẫu rang trong thời gian càng lâu (từ 0 đến 8 phút) sẽ có màu sẫm hơn. Màu sắc của cà phê rang là kết quả của phản ứng Maillard, phản ứng hóa nâu không enzyme phụ thuộc vào hàm lượng đường khử và thời gian rang (F.
44
Pedreschi và cộng sự, 2005). Thời gian rang ảnh hưởng đến các phản ứng trong hạt cà phê: thời gian rang lâu hơn tạo ra một loại cà phê đắng không có mùi thơm đặc trưng, trong khi thời gian rang rất ngắn có thể không đủ để hoàn thành tất cả các phản ứng nhiệt phân, dẫn đến cà phê có đặc tính cảm quan kém chất lượng (Illy A, Viani R., 1995).
Chúng tôi nhận thấy rằng, tại thời điểm 7 phút, hạt cà phê có giá trị cảm quan tốt nhất, hạt cà phê nở với kích thước lớn nhất, màu nâu cánh gián đậm, bề mặt trơn láng, không có hiện tượng đổ dầu, mùi thơm đặc trưng của cà phê.
Kết quả đo màu của các mẫu cà phê ở các thời gian rang khác nhau được trình bày ở bảng 3.3.
Bảng 3.3. Kết quả đo màu các mẫu cà phê có thời gian rang khác nhau
Mẫu L a b ΔE* 0 phút 39.507 ± 0.108b 4.137 ± 0.064d 17.150 ± 0.036c 60.563 ± 0.093e 2 phút 40.547 ± 0.131a 5.713 ± 0.038c 20.593 ± 0.049b 53.907 ± 0.015f 4 phút 33.833 ± 0.474c 10.630 ± 0.500a 23.050 ± 0.823a 64.527 ± 0.077d 6 phút 20.747 ± 0.021d 7.693 ± 0.080b 13.670 ± 0.026d 74.730 ± 0.026c 7 phút 13.137 ± 0.006e 7.433 ± 0.117b 10.647 ± 0.029e 81.883 ± 0.021b 8 phút 8.440 ± 0.020f 2.720 ± 0.123e 4.773 ± 0.071f 85.957 ± 0.025a
Kết quả phân tích (bảng 3.3) cho thấy sự thay đổi màu sắc dựa trên tham số L, a và b. Mẫu có giá trị L càng lớn sẽ có màu càng sáng. Khi tăng thời gian rang từ 0 đến 8 phút, giá trị L càng giảm, chứng tỏ, màu của hạt cà phê càng tối. Sự giảm về độ sáng này theo thời gian rang là kết quả của phản ứng hóa nâu - một phản ứng phi enzyme xảy ra đường khử và protein ở nhiệt độ cao (Ng, S., Lasekan, O., Muhammad, K., Sulaiman, R., & Hussain, N., 2014). Theo một số báo cáo, màu cà phê đạt chuẩn sẽ có L = 10 – 24 (Dria G. J.và cộng sự, 2007). Ở đây, chúng tôi thu được mẫu ở thời điểm 6 và 7 phút đều phù hợp. Tuy nhiên, dựa vào giá trị cảm quan thu được ở hình 3.3, chúng tôi chọn thời gian rang là 7 phút là thích hợp cho các mẫu khảo sát sau này.
Theo nghiên cứu của Adekunt và cộng sự (2010) chỉ ra độ chênh lệch ∆E* đến sự khác nhau về màu sắc giữa các mẫu đã trình bày tại mục 2.4.3, nhìn chung, tất cả các mẫu đều có sự khác biệt màu sắc rõ rệt vì ∆E* > 3.5. Tức có nghĩa là bằng mắt thường, người không có kinh nghiệm cũng dễ dàng phân biệt được sự khác biệt về màu sắc này.