1. Giới thiệu chung
3.1.1. Xây dựng kế hoạch giảng dạy học phần
Dựa vào đề cương chi tiết học phần Công nghệ lên men để xây dựng kế hoạch giảng dạy.
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN TÊN HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ LÊN MEN
TÊN TIẾNG ANH: FERMENTATION TECHNOLOGY
Mã học phần:
Số tín chỉ: 3 (3,0)
Điều kiện tham gia học phần:
Học phần học trước: Vi sinh thực phẩm, Hóa sinh thực phẩm
Bộ môn phụ trách giảng dạy: Kỹ thuật thực phẩm Mô tả học phần
Trang bị cho cho sinh viên những kiến thức cơ bản về Công nghệ sản xuất malt; Công nghệ sản xuất bia; Công nghệ sản xuất rượu etylic và các loại rượu uống cao độ; Công nghệ sản xuất rượu vang và Công nghệ sản xuất nước chấm.
Mục tiêu học phần
+ Kiến thức: Người học hiểu rõ về nguyên liệu, qui trình công nghệ và thiết bị dùng để sản xuất một số sản phẩm thực phẩm lên men.
+ Kỹ năng: Sau khi học xong, người học sẽ có kỹ năng điều khiển được các quá trình sản xuất thực phẩm lên men.
+ Thái độ nghề nghiệp: Có khả năng phân tích, tổng hợp, khái quát, áp dụng, sáng tạo khi đảm nhiệm công việc thuộc chuyên ngành học phần; có khả năng tư duy về lý thuyết và có thể kết hợp với các có liên quan để thiết kế phân xưởng sản xuất sản phẩm về sữa; chủ động, tích cực và sáng tạo trong môi trường làm việc.
+ Chuẩn đầu ra của học phần:
Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:
C2- Áp dụng được các kiến thức về công nghệ lên men, đáp ứng được công việc vận hành, điều khiển và kiểm soát qui trình công nghệ trong sản xuất các sản phẩm lên men thực phẩm thực tiễn.
C3- Phân tích và xác định được các vấn đề, đồng thời đưa ra các đề xuất và giải pháp để giải quyết vấn đề.
30
C3- Có kỹ năng nhận biết, phân tích và tổng hợp để giải quyết vấn đề; có khả năng tư duy sáng tạo.
C5- Mô tả được các kiến thức nền tảng kỹ thuật nâng cao về công nghệ lên men, đáp ứng được công việc nghiên cứu công nghệ, cải tiến công nghệ và phát triển sản phẩm mới.
C8- Có khả năng làm việc nhóm, có kỹ năng giao tiếp, thuyết trình, thảo luận và đàm phán.
Nhiệm vụ của sinh viên:
Sinh viên phải thực hiện các nhiệm vụ sau đây:
- Dự lớp không thấp hơn 80% số tiết lên lớp qui định của học phần - Hoàn thành nhiệm vụ tự học và các bài tập theo yêu cầu của giáo viên - Tham dự kiểm tra giữa học kỳ và thi kết thức học phần.
Tài liệu tham khảo
+ Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2003.
+ Hoàng Đình Hòa, Công nghệ sản xuất malt và bia, NXB Khoa học và kỹ thuật, 2011.
Kiểm tra đánh giá học phần
+ Bài tập, chuyên cần : 20%
+ Kiểm tra giữa kỳ: 30%; Hình thức thi: Tự luận (đề chung) + Thi kết thúc học phần: 50% ; Hình thức thi: Tự luận (đề chung)
Thang điểm 10
Nội dung chi tiết học phần
Chương Nội dung giảng dạy Số tiết LT-
BT-TL Số tiết TH- TN Ghi chú 1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT 1.1 Nguyên liệu
1.2 Công nghệ sản xuất
1.2.1 Làm sạch và phân loại nguyên liệu 1.2.2 Rửa và sát trùng
1.2.3 Ngâm hạt 1.2.4 Ươm mầm 1.2.5 Sấy malt
1.2.6 Các tác nghiệp công nghệ sau sấy 1.3 Các chỉ tiêu chất lượng của malt
3
2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Malt đại mạch 2.1.2 Hoa houblon 2.1.3 Nước
2.1.4 Nguyên liệu thay thế
31
Chương Nội dung giảng dạy Số tiết LT-
BT-TL Số tiết TH- TN Ghi chú 2.2 Công nghệ sản xuất 2.2.1 Làm sạch nguyên liệu 2.2.2 Nghiền nguyên liệu 2.2.3 Nấu nguyên liệu 2.2.4 Lọc dịch đường 2.2.5 Houblon hóa
2.2.6 Lắng trong và làm lạnh 2.2.7 Lên men chính
2.2.8 Lên men phụ và tàng trử bia 2.2.9 Làm trong bia
2.2.10 Ổn định bia 2.2.11 Chiết bia
2.2.12 Phương pháp nâng cao độ bền cho bia 2.2.13 Các chỉ tiêu chất lượng của bia
3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC 3.1 Các phương pháp sản xuất rượu etylic
3.2 Nguyên liệu
3.2.1 Nguyên liệu giàu tinh bột 3.2.2 Nguyên liệu giàu đường
3.2.3 Phế liệu của các ngành công nghiệp khác 3.3 Công nghệ sản xuất
3.3.1 Sản xuất dịch lên men từ nguyên liệu giàu tinh bột 3.3.2 Sản xuất dịch lên men từ rỉ đường
3.3.3 Sản xuất dịch lên men từ các loạI nguyên liệu khác 3.3.4 Lên men rượu
3.3.5 Chưng cất và tinh chế
3.3.6 Các chỉ tiêu chất lượng của rượu etylic
12
4
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG 4.1 Sơ lược về rượu vang
4.2 Nghề ủ rượu vang truyền thống
4.3 Kỹ thuật sản xuất rượu vang công nghiệp 4.3.1 Nguyên liệu
4.3.2 Thu nhận dịch quả 4.3.3 Lên men dịch quả 4.3.4 Thu nhận sản phẩm
4.4 Các chỉ tiêu chất lượng của rượu vang
5
5
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM 5.1. Sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải 5.1.1. Nguyên liệu
5.1.2. Xử lí nguyên liệu 5.1.3. Thủy phân 5.1.4. Trung hòa và lọc
5.1.5. Phối chế, thanh trùng và cô đặc
5.2. Sản xuất nước chấm bằng phương pháp lên men 5.2.1. Nguyên liệu
5.2.2. Xử lí nguyên liệu 5.2.3. Nuôi cấy mốc giống 5.2.4. Lên men
32
Chương Nội dung giảng dạy Số tiết LT-
BT-TL Số tiết TH- TN Ghi chú 5.2.5. Dội rút 5.2.6. Pha đấu
5.2.7. Bảo quản và hoàn thiện sản phẩm 6
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI RƯỢU UỐNG CAO ĐỘ
6.1. Công nghệ sản xuất rượu Cognac 6.2. Công nghệ sản xuất rượu Whisky 6.3. Công nghệ sản xuất rượu Rum
5
Tổng cộng 45
Ví dụ kế hoạch giảng dạytuần 4
Bảng 3.1. Bảng kế hoạch giảng dạy tuần 4
Tuần 4: Chương 3 – Công nghệ sản xuất rượu etylic Dự kiến các chuẩn đầu ra được thực hiện sau khi kết thúc nội dung
A. Tóm tắt các nội dung và PPGD trên lớp: Sau khi học xong nội dung
này, sinh viên đạt được chuẩn
đầu ra số [3], số [4] trong số
các chuẩn đầu ra đã nêu ở mục 8 của đềcương chi tiết
Nội dung giảng dạy trên lớp:
-Nội dung 1: Các phương pháp sản xuất rượu etylic -Nội dung 2: Nấu nguyên liệu tinh bột
-Nội dung 3: Chế phẩm enzim đường hóa tinh bột Tóm tắt các phương pháp giảng dạy: thuyết giảng
B. Các nội dung cần tự học ở nhà:
Các nội dung tự học: nguyên liệu sản xuất rượu etilic, các loại cồn etilic trong công nghệvà đời sống, các chế
phẩm enzim đường hóa thương mại của hãng
Novo Đan Mạch
Tài liệu học tập: - Trần Xuân Ngạch, Phan Thị Bích Ngọc (2005).Bài giảng môn học: Công nghệ lên men
–Trường ĐHBK –ĐH Đà nẵng
Chương I : trang 6 – 9
- Nguyễn Đình Thưởng ( chủ biên – 2007 ).
Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn.NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội. Chương I, II, III,
IV: trang 11 – 32