Lòng trắng trứng bao gồm 88,5% nước, 10,5% protein, 0,5% carbohydrate và phần còn lại của các chất hòa tan khác[11].
Lòng trắng trứng có từ 9,7 đến 12% protein, được tạo ra từ nhiều protein hình cầu: ovalbumins, ovoglobulin, ovomucoid, conalbumin,…[12]
Ovalbumin: chiếm 54% lượng protein và là protein chủ yếu của lòng trắng trứng[13]. Ovalbumin là một monomer, phospoglycoprotein hình cầu với phân tử lượng là 44,5 kDa, có điểm đẳng điện là 4,5[14]. Ovalbumin chứa 3,5% carbohydrate và có bốn nhóm sulphydrilic tự do và một nhóm disulphide. Nó có thể bị biến tính khi tiếp xúc với nhiệt, bởi sự hấp thụ bề mặt, hoặc bởi tác động của các tác nhân khử[15]. Trong quá trình bảo quản, ovalbumin dễ bị biến đổi thành S-ovalbumin, một dạng ổn định nhiệt hơn (biến tính tại 92,5oC) so với ovalbumin (biến tính tại 84,0oC). S-ovalbumin có trọng lượng phân tử nhỏ hơn ovalbumin và số lượng tương đối của nó trong lòng trắng trứng có thể tăng trong quá trình bảo quản, từ 5% trong trứng tươi đến 81% sau 6 tháng bảo quản lạnh[12]. Cả pH và nhiệt độ điều ảnh hưởng đến sự hình thành S- ovalbumin[15]. Sự hình thành S-ovalbumin phụ thuộc vào pH được thể hiện một bước ion hóa ban đầu liên quá đến nhóm sulphydrilic và nhóm amino, hoặc thậm chí phụ thuộc vào nồng độ ion hydroxyl, tương tự như thủy phân kiềm[16]. Sự chuyển từ ovalbumin thành S-ovalbumin ổn định nhiệt hơn là kết quả của sự khác biệt trong cấu trúc liên kết cộng hóa trị[13]. Khi trứng được phủ dầu, tráng whey protein cô đặc, hoặc trữ lạnh thì việc chuyển đổi này bị trì hoãn do sự mất đi CO2 bởi các lỗ của vỏ trứng[12, 17].
Conalbumin hoặc ovotransferin: Conalbumin hoặc ovotransferin là glycoprotein chiếm 13% protein lòng trắng trứng, trọng lượng phân tử thay đổi từ 60 đến 95 kDa, với điểm đẳng điện trong khoảng từ 6,0 đến 6,6[15]. Conalbumin có thể liên kết với các ion kim loại và tạo thành phức protein-kim loại có khả năng chống lại sự biến tính bởi nhiệt, áp suất, enzyme proteolytic và các tác nhân khử[18]. Protein này tạo phức được với hai kim loại trên mỗi phân tử với độ ổn định tương đối và khả năng liên kết với Fe có liên quan đến hoạt động kháng khuẩn của nó[12]. Conalbumin có khoảng 15 liên kết disulphide và 55% dư lượng phản ứng[13]
Ovomucoid: ovomucoid là một glycoprotein chứa 20 đến 25% carbohydrate. Nó có khả năng chống biến tính nhiệt trong dung dịch acid và hoạt động ức chế đối với trypsin[17]. Trọng lượng phân tử của ovomucoid thay đổi từ 26.100 đến 28.300 Da và có điểm đẳng điện nằm trong khoảng 3,9 đến 4.3. Protein này ổn định nhờ cường độ kỵ nước và khả năng chịu nhiệt cao do hàm lượng cysteine cao và do đó, có số lượng liên kết sulphide cao – tám liên kết [12, 15].
Ovomucin: ovomucin là một glycosulphiprotein góp phần vào cấu trúc giống như gel của lớp dày lòng trắng trứng[12]. Lòng trắng trứng có hai loại ovomucin; dạng không hòa tan đặc trưng cho độ nhớt cao của lớp mỏng lòng trắng trứng[19]. Ovomucin chiếm từ 1 đến 2% tổng lượng protein của lòng trắng trứng[15]; khác với các protein khác vì phân tử của nó rất lớn và chứa các este sunfat, một lượng lớn cysteine (liên kết với nhau qua liên kết giữa các phân tử) và 50% tổng hàm lượng acid sialic lòng trắng trứng[11]. Trọng lượng phân tử của ovomucin thay đổi từ 5,5 đến 8,3 MDa[12]. Ovomucin cũng có một lượng đáng kể các nhóm disulphide và chứa lên đến 33% carbohydrate[15].
Lysozyme: lysozyme là một glycoprotein, một chuỗi polypeptide với 129 amino acid được liên kết bởi bốn liên kết disulphide, chiếm 3,5% lòng trắng trứng; trọng lượng phân tử của nó dao động từ 14.300 đến 14.600 Da, và có điểm đẳng điện là 10,7. Lysozyme trước đây được đặt trong nhóm ovoglobulin và được gọi là G1[12, 15].
Ovoglobulin G2 và G3: Ovoglobulin chiếm 0,4% tổng số protein của lòng trắng trứng. Trọng lượng phân tử của chúng dao động từ 30.000 đến 45.000 Da và điểm đẳng điện của chúng lần lượt là 5,5 và 5,8 đối với G2 và G3[12]. Ovoglobulin có 3,2 đến 3,7% hexose và 2,4 đến 2,5% hexosamine[15].
Lòng trắng trứng là một chất kẹo được sử dụng phổ biến trong công nghệ sản xuất kẹo, có đặc tính sục khí tuyệt vời cùng với độ ổn định hợp lý, cùng với khả năng đông tụ của nó. Khả đông tụ này có thể bị chậm lại đáng kể hoặc thậm chí được ngăn chặn khi sử dụng ở nồng độ cao của các dung dịch chất tạo ngọt. Do đó, albumen hòa tan trong si rô đường với nồng độ 40% không đông lại cho đến khi đạt được nhiệt độ 65°C trong khi albumen hòa tan trong si rô 60% sẽ cần nhiệt độ 75°C[20].
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU