2.4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: chuẩn bị, định lượng các nguyên liệu theo tỉ lệ dự kiến
Các biến đổi của nguyên liệu: hầu như không có biến đổi gì xảy ra không công đoạn này
2.4.2.2 Nướng hạt
Mục đích: Chế biến
Hạt điều và đậu phộng dưới chế độ nướng thích hợp sẽ được làm chín, giòn, dậy mùi thơm và vị béo đặc trưng của hạt, góp phần tạo nên hương vị cho sản phẩm kẹo.
Phương pháp thực hiện:
Trước khi nướng, hạt điều được rửa nhanh bằng nước để loại bỏ các bụi bẩn còn bám trên hạt. Lò nướng được thiết lập nhiệt độ 150-1550C. Sau khi hạt ráo thì nướng hạt trong 27 phút dưới nhiệt độ đã cài đặt sẵn.
Đối với đậu phộng, chế độ nướng là 165-1700C trong 32 phút. Đậu phộng được tách bỏ vỏ lụa và loại bỏ các hạt hư xấu sau khi được nướng chín và làm nguội.
Yêu cầu:
Hạt được nướng chín đều, giòn, dậy mùi thơm. Hạt không có mùi cháy khét hoặc nướng chưa chín. Đối với đậu phộng, lớp vỏ lụa của hạt phải được tách hoàn toàn. Không bị lẫn vỏ vào khối hạt.
2.4.2.2 Nấu
Mục đích:
Chế biến: Giai đoạn nấu kẹo giữ vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất kẹo. Mục đích của công đoạn này là tạo thành hỗn hợp lỏng, đồng nhất của các chất tạo ngọt được sử dụng. Hỗn hợp thu được được gọi là “si rô kẹo”[21].
Bảo quản: nấu kẹo góp phần tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm vì dịch đường được nấu ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân của đường[21].
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: Khi nhiệt độ tăng, nước bốc hơi một phần dẫn đến nồng độ dung dịch tăng, độ nhớt giảm và tỉ trọng của dung dịch tăng, còn thể tích và khối lượng dung dịch sẽ giảm. Tùy thuộc vào nhiệt độ kết thúc quá trình nấu kẹo mà nồng độ chất và trạng thái sẽ khác nhau[21].
Hóa học: dưới tác động của nhiệt độ cao trong quá trình nấu kẹo sẽ xảy ra ba biến đổi hóa học quan trọng làm ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo thành phẩm. Đó là phản ứng nghịch đảo đường, phản ứng Maillard và phản ứng caramel[21].
Phương pháp thực hiện:
Khuấy trộn đường cát trắng với lượng nước đã cân sẵn trong nồi đến 105oC để hòa tan đường. Khi lượng đường được hòa tan hoàn toàn từ từ đổ glucose syrup vào khuấy đều để đường cát trắng được hòa tan một cách triệt để. Nấu si rô ở mức nhiệt trung bình, không quá cao. Quá trình nấu kết thúc khi khối si rô kẹo đạt đến nồng độ chất khô thích hợp[21]. Khối si rô kẹo được làm nguội đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình phối trộn tiếp theo .
Yêu cầu:
Đường phải được hòa tan hoàn toàn trước khi cho glucose syrup vào. Những tinh thể đường còn sót lại rất dễ làm mồi cho quá trình kết tinh diễn ra[3].
2.4.2.4 Đáng bông lòng trắng trứng:
Mục đích: chuẩn bị Phương pháp thực hiện:
Dùng máy đánh trứng đánh bông lòng trắng trứng ở tốc độ cao.
2.4.2.5 Phối trộn:
Mục đích: chế biến Phương pháp thực hiện
Khối si rô kẹo được đổ từ từ vào thau trộn có lòng trắng trứng đã được đánh bông để không làm mất bong bóng khí được hình thành trong quá trình đánh lòng trắng[4]. Trộn ở tốc độ thấp cho đến khi hỗn hợp trắng mịn. Cho hương vanilla và shortening đã được làm chảy vào. Việc bổ sung lượng nhỏ chất béo nhằm giúp hạn chế dính răng khi nhai và dính vào thiết bị cũng như tạo điều kiện cho quá trình cắt được dễ dàng hơn[4, 22, 23]. Tiếp tục đánh trộn cho đến khi tạo được hỗn hợp đồng nhất.
2.4.2.6 Nạp nhân:
Mục đích: chế biến Phương pháp thực hiện
Cho hạt điều và đậu phộng đã được nướng chín trước đó vào thau trộn. Đảo trộn cho đến khi hạt được phân tán đều vào trong khối kẹo.
2.4.2.7 Đổ khuôn:
Mục đích: Hoàn thiện
Việc đổ khuôn giúp định hình cho khối kẹo, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cắt kẹo tiếp theo.
Phương pháp thực hiện:
Sau khi nạp nhân khối kẹo được rót vào khuôn. Đảm bảo rằng khối kẹo được rót khuôn ngay sau khi quá trình nạp nhân kết thúc vì nếu để quá lâu, khối kẹo nguội dần sẽ rất dẻo, quá trình rót khuôn sẽ khó khăn hơn và tỉ lệ hao hụt cao do kẹo dính vào thau trộn.
2.4.2.8 Cắt
Mục đích: Hoàn thiện Phương pháp thực hiện:
Sau 2-3 giờ, lúc này khối kẹo đã nguội. Lấy kẹo ra khỏi khuôn rồi cắt kẹo thành từng miếng nhỏ theo kích thước định sẵn.
Yêu cầu:
Kích thước của các viên kẹo phải tương đối đồng đều.
2.4.2.9 Bao gói
Mục đích: Hoàn thiện, bảo quản
Việc bao gói kẹo nhằm hạn chế kẹo tiếp xúc với oxy trong không khí, hạn chế vi sinh vật, giữ được cấu trúc, hương vị của kẹo.
Phương pháp thực hiện: