Tiến hành thí nghiệm khảo sát tỉ lệ glucose syrup phối trộn, khảo sát quá trình nấu si rô kẹo, khảo sát tỉ lệ lòng trắng trứng phối trộn, khảo sát tỉ lệ đậu phộng và hạt điều phối trộn và khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm kẹo Nougat đậu phộng và hạt điều. Các thí trên đều được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại.
2.5.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối trộn glucose syrup
Mục đích:
Xác định ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn glucose syrup đến chất lượng sản phẩm. Từ đó tìm ra tỉ lệ phù hợp; được xác định theo đánh giá cảm quan
Phương pháp bố trí thí nghiệm:
Cố định hàm lượng đường, thí nghiệm này được thực hiện với yếu tố thay đổi là tỉ lệ glucose syrup. Tỉ lệ glucose syrup phối trộn lần lượt là 86%, 88%, 90%, 92% (so với hàm lượng đường). Cố định quy trình sản xuất và các nguyên liệu còn lại.
Bảng 2.13. Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ đường:glucose syrup phối trộn
Nghiệm
thức Yếu tố khảosát Yếu tố cố định
1 86% Tỉ lệ các nguyên liệu còn lại (so với hàm lượng đường) : Nước (25%), shortening (2%), vanilla (0,5%), hạt điều (20%), đậu phộng (20%), lòng trắng trứng (15%)
Thông số nấu kẹo
2 88%
3 90%
4 92%
Hàm mục tiêu:
Đánh giá cảm quan cho biết mức độ ưa thích
Kết quả dự kiến:
Lựa chọn được tỉ lệ phối trộn glucose syrup
2.5.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình nấu kẹo
Mục đích:
Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ nấu si rô kẹo đến chất lượng sản phẩm. Từ đó đưa ra chế độ nấu, được xác định theo đánh giá cảm quan.
Phương pháp bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được thực hiện với yếu tố thay đổi là nhiệt độ kết thúc quá trình nấu si rô kẹo. Khảo sát 4 nhiệt độ kết thúc quá trình nấu lần lượt là 1350C, 1400C, 1450C, 1500C. Cố định quy trình sản xuất, tỉ lệ glucose syrup đã được xác định ở thí nghiệm mục
2.4.2.1 và các nguyên liệu còn lại.
Bảng 2.14. Thiết kế thí nghiệm khảo sát quá trình nấu kẹo
Nghiệm
thức Yếu tố khảosát Yếu tố cố định
1 1350C Tỉ lệ glucose syrup thu được ở thí nghiệm mục 2.4.2.1
Tỉ lệ các nguyên liệu còn lại (so với hàm lượng đường) : Nước (25%), shortening (2%), vanilla (0,5%), hạt điều (20%), đậu phộng (20%), lòng trắng trứng (15%) 2 1400C 3 1450C 4 1500C Hàm mục tiêu:
Đánh giá cảm quan cho biết mức độ ưa thích
Kết quả dự kiến:
Lựa chọn được nhiệt độ kết thúc quá trình nấu
2.5.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn lòng trắng trứng
Mục đích:
Xác định ảnh hưởng của tỉ lệ lòng trắng trứng phối trộn đến chất lượng sản phẩm. Từ đó tìm ra tỉ lệ phù hợp; được xác định theo đánh giá cảm quan
Phương pháp bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm này được thực hiện với yếu tố thay đổi là lòng trắng trứng. Tỉ lệ lòng trắng trứng phối trộn lần lượt là 13%, 14%, 15%, 16% (so với hàm lượng đường). Cố định quy trình sản xuất và các nguyên liệu còn lại.
Bảng 2.15. Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ lòng trắng trứng phối trộn
Nghiệm
thức khảo sátYếu tố Yếu tố cố định
1 13% Tỉ lệ glucose syrup thu được ở thí nghiệm mục 2.4.2.1 Nhiệt độ kết thúc quá trình nấu ở thí nghiệm mục 2.4.2.2
Tỉ lệ các nguyên liệu còn lại (so với khối lượng đường) : Nước (25%), shortening (2%), vanilla (0,5%), hạt điều (20%), đậu phộng (20%),
2 14%
3 15%
4 16%
Hàm mục tiêu:
Đánh giá cảm quan cho biết mức độ ưa thích
Lựa chọn được tỉ lệ lòng trắng trứng phối trộn
2.5.2.4 Thí nghiệm 4: : Khảo sát tỉ lệ đậu phộng và hạt điều phối trộn
Mục đích:
Xác định ảnh hưởng của tỉ lệ đậu phộng và hạt điều phối trộn đến chất lượng sản phẩm. Từ đó tìm ra tỉ lệ phù hợp; được xác định theo đánh giá cảm quan
Phương pháp bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm này được thực hiện với yếu tố thay đổi là tỉ lệ phối trộn đậu phộng và hạt điều. Tỉ lệ phối trộn lần lượt là 15%, 20%, 25%, 30% (so với hàm lượng đường) cho mỗi loại hạt. Cố định quy trình sản xuất và các nguyên liệu còn lại.
Bảng 2.16. Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ đậu phộng và hạt điều phối trộn
Nghiệ m thức
Yếu tố khảo
sát Yếu tố cố định
1 15%
Tỉ lệ glucose syrup thu được ở thí nghiệm mục 2.4.2.1 Nhiệt độ kết thúc quá trình nấu ở thí nghiệm mục 2.4.2.2 Tỉ lệ lòng trắng trứng thu được ở thí nghiệm 2.4.2.3 Tỉ lệ các nguyên liệu còn lại (so với khối lượng đường) : Nước (25%), shortening (2%), vanilla (0,5%)
2 20%
3 25%
4 30%
Hàm mục tiêu:
Đánh giá cảm quan cho biết mức độ ưa thích
Kết quả dự kiến:
Lựa chọn được tỉ lệ đậu phộng và hạt điều phối trộn