men
Sơ đồ 2.1 Sơ đồ hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ chanh dây lên men
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Quả chanh dây nguyên liệu được mua tại vườn ở Lâm Đồng. Vì đây là thành phần quan trọng quyết định tới chất lượng của sản phẩm, do đó trong quá trình thu mua quả chanh dây được lựa chọn kỹ và đạt các tiêu chuẩn sau: trái phải chín có màu tím xanh, không dập nát, ruột quả khi bổ đôi phải có màu vàng tươi, có hương vị đặc trưng.
Xử lý sơ bộ và thu cơm: Sau khi mua về, quả chanh dây được rửa kỹ dưới vòi nước chảy để loại bỏ các tạp chất bám trên bề mặt cũng như loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên quả. Sau đó để ráo và tiến hành bổ lấy cơm. Quá trình này làm phải diễn ra nhanh chóng để tránh hiện tượng oxy hóa dịch quả.
Chanh dây Xử lý sơ bộ Thu cơm Ủ (Enzyme pectinase (0.15ml/100ml), t = 1h) Thu dịch Pha loãng (50% nước) Phối chế (Đường (10g/100ml), Na2CO3) Thanh trùng (75 0C, 15 phút) Lên men (T0 = 25 – 280C, ĐTH = 180Brix TLMTH = 1%, TGLMTH = 60h pH TH = 4.5) Thanh trùng (750C, 30 phút)
Xử lý sau lên men
(Điều vị 16%)
Đóng chai Thanh trùng
(750C, 30 phút)
Ủ: dịch quả sau khi thu được bổ sung enzyme pectinase với tỷ lệ 0.15ml/100ml thịt quả và ủ trong vòng 1 giờ ở nhiệt độ thường. Ủ nhằm làm tăng hiệu suất thu dịch, làm giảm độ nhớt cũng như tăng giá trị cảm quan cho dịch ép.
Pha loãng: Sau 1 giờ ủ thịt quả chanh dây được mang đi lọc thu dịch (ở dây nhóm tác giả dùng rây để lọc), khi đã thu được dịch quả ta bổ sung thêm 50% nước để làm giảm giá thành sản phẩm, hàm lường đường trong dịch khi đó đạt khoảng 7.5 ÷ 8.00Brix. Vì vậy ta cần bổ sung thêm đường để dịch quả đạt 180Brix.
Phối chế và thanh trùng: Dịch quả sau khi pha loãng được cho thêm đường để đạt 180Brix, thêm Na2CO3 để đạt được pH = 4.5 do dịch quả có pH = 3.0 ÷ 3.5, không thích hợp cho quá trình lên men. Sau đó dịch quả được mang đi thanh trùng ở 750C trong vòng 15 phút nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật có sẵn trong dịch quả đồng thời giúp cho các chất trong quá trình phối chế được hoà tan. Sau khi thanh trùng để dịch lên men nguội, tiến hành bổ sung nấm men và cho lên men ngay để tránh sự phát triển của vi sinh vật.
Lên men: Dịch ép sau khi bổ sung nấm men với tỷ lệ 1.5% được tiến hành lên men ngay. Dịch lên men được cho lên men trong bình tam giác. Vì đây là quá trình lên men yếm khí nên cần phải đậy kín bình trong quá trình lên men. Thời gian lên men của dịch là 60 giờ, ở nhiệt độ 25 ÷ 280C.
Thanh trùng và xử lý sau lên men: Sau khi dịch lên men đủ thời gian yêu cầu để ngưng quá trình hoạt của nấm men ta mang dịch thanh trùng ở 750C trong vòng 30 phút, sau đó làm nguội nhanh và tiến hành lọc dịch để thu sản phẩm. Dịch lên men được lọc bằng vải để loại bỏ cặn và sinh khối nấm men rồi tiến hành điều vị với tỷ lệ syrup 16%..
Sau khi điều vị ta tiến hành chiết chai và mang sản phẩm đi thanh trùng ở 750C trong vòng 30 phút để đình chỉ toàn bộ hoạt động của nấm men cũng như các vi sinh vật có hại để duy trì tốt chất lượng sản phẩm. Tiếp đến cần bảo quản sản phẩm và sử dụng.
Sau khi hoàn thành sản phẩm đạt yêu cầu về vi sinh của bộ y tế theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
Sản phẩm sau khi thanh trùng được kiểm nghiệm tại Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh, 167 Pasteur - Quận 3 – Thành phố Hồ Chí Minh (phụ lục 5).