Bảng 2.7 Kết quả đánh giá cảm quan sau lên men
(± 0.1) Lượng nước bổ sung (%)
Chỉ tiêu 40 50 60 Độ trong và màu sắc 3.0 3.5 3.7 Mùi 5.3 5.3 4.6 Vị 7.6 7.6 7.2 TBCTL 15.9 16.4 15.5 Nhận xét
Dựa vào biểu đồ 2.3, 2.5 và bảng 2.7 ta thấy sau khi pha loãng và tiến hành lên men, cảm quan của các mẫu không có sự thay đổi rõ rệt, các mẫu đều đạt điểm cảm quan ở mức khá. Ở mẫu pha loãng 40% nước, sau lên men hàm lượng đường còn lại 65g/l giảm 31g/l so với mẫu ban đầu, sản phẩm sau lên men vẫn giữ được hương vị đặc trưng của chanh dây. Tuy nhiên điểm cảm quan của mẫu vẫn thấp hơn so với mẫu pha loãng 50% nước.
Ở mẫu pha loãng 50% nước hàm lượng đường sau lên men còn 58g/l và chỉ giảm 22g/l so với trước lên men. Do đó hương vị đặc trưng của chanh dây vẫn còn nhiều, vì vậy điểm cảm quan của mẫu đạt 16.4.
Đối với mẫu pha loãng 60% nước, tuy hàm lượng đường sau lên men còn lại nhiều (54g/l), giảm 9g/l so với ban đầu. Nhưng vì lượng nước bổ sung nhiều hơn so với dịch chanh dây nên mùi và vị của sản phẩm sau khi lên men không còn được đặc trưng, do đó điểm cảm quan của sản phẩm thấp.
Từ những nhận xét trên cho thấy, khi lên men ta chỉ cần pha loãng dịch chanh dây với nước theo tỷ lệ 1:1 (bổ sung 50% nước) sẽ cho sản phẩm của sau lên men đạt yêu cầu tốt về mặt cảm quan, đồng thời sẽ làm giảm được giá thành của sản
phẩm đem lợi ích kinh tế cho nhà sản xuất nhưng chất lượng vẫn đạt yêu cầu của người tiêu dùng.