Với cùng một lượng enzyme pectinase thích hợp nhưng với thời gian ủ khác nhau sẽ cho ta lượng dịch ép thu được là khác nhau.
Kết quả xác định thời gian ủ thích hợp được thể hiện ở bảng 2.2
Bảng 2.2Lượng dịch quả thu được ở thời gian ủ khác nhau với lượng enzyme pectinase bổ sung như nhau (Lượng enzyme pectinase bổ sung: 0.15ml)
(± 0.1)
Từ bảng 2.2 ta có biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian ủ với cùng một lượng enzyme pectinase tới hiệu suất thu dịch ép:
Thời gian ủ Lượng dịch chanh dây thu được( ml)
Lần 1 Lần 2 Trung bình
0.5 59.8 64.8 62.3
1 69.1 69.9 69.5
1.5 69 70.2 69.6
Biểu đồ 2.2 Ảnh hưởng của thời gian ủ tới hiệu suất thu dịch ép
Nhận xét
Các mẫu thí nghiệm được bổ sung enzyme pectinase và được ủ ở nhiệt độ thường (25-270) với thời gian ủ là khác nhau. Sau quá trình ủ tiến hành lọc thu dịch quả ta được kết quả như bảng 2.1 và 2.2.
Dựa vào biểu đồ 2.1 cho ta thấy: tỷ lệ dịch quả thu được tăng dần so với lượng enzyme pectinase bổ sung.
Mẫu không có enzyme sau khi lọc chỉ thu được 54.9ml dịch quả/100ml thịt quả và hạt đây là một kết quả rất thấp, quá trình lọc thu dịch rất khó khăn do hệ thống các polymer pectin không được thủy phân gây nên độ nhớt cao cho dịch quả làm cản trở quá trình thu dịch.
Ở mẫu bổ sung 0.05ml emzyme pectinase, do có sự tiếp xúc với enzyme nên một phần các polymer pectin đã bị thủy phân thành những doạn ngắn làm cho lượng dịch thu tăng lên nhưng không đáng kể và chỉ nằm ở mức 62.6ml/100ml thịt quả và hạt hơn mẫu 0ml là 7.7ml.
Ở mẫu 3, bổ sung thêm 1ml enzyme pectinase nhưng lượng dịch quả chỉ đạt 65.1ml tăng không nhiều so với mẫu 0ml và 0.5ml, do đó ta không chọn tỷ lệ enzyme pectinase này để bổ sung.
Mẫu bổ sung 0.15ml enzyme pectinase cho thấy lượng dịch quả thu được tăng nhiều hơn so với mẫu 0ml là 11ml và đạt 69.5ml/100ml thịt quả và hạt, vì vậy ta có thể chọn tỷ lệ enzyme bổ sung là 1.5ml/100ml thịt quả và hạt.
Còn với mẫu bổ sung 2ml enzyme pectinase, tuy lượng enzyme bổ sung cao hơn 0.05ml so với mẫu 1.5ml nhưng lượng dịch quả thi được chỉ tăng 0.02ml so với mẫu này, do đó ta không chọn tỷ lệ này.
Mặt khác khi nhìn vào biểu đồ biểu đồ 2.2 ta thấy, cùng một tỷ lệ enzyme pectinase như nhau nhưng với thời gian ủ khác nhau thì tỷ lệ dịch chanh dây thu được cũng là khác nhau.
Ở mẫu ủ trong 0.5 giờ, lượng dịch ép thu chỉ được 62.3ml, còn ở mẫu ủ 1 giờ ta thu được 69.5ml tăng 7.2ml so với mẫu này. Còn đối với mẫu ủ 1.5 giờ và 2 giờ lượng dịch thu được lần lượt là 69.9ml và 70.4ml. Tuy thời gian ủ nhiều nhưng tỷ lệ dịch quả thu được thu được tăng rất ít so với mẫu ủ trong 1 giờ.
Từ những phân tích trên nhóm tác giả chọn tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung để thu dịch chanh dây là 1.5ml/100ml thịt quả đồng thời ủ hỗn hợp này trong thời gian là 1 giờ để có thể thu được lượng dịch tối đa và có lợi về mặt kinh tế.