M Ở ĐẦ U
1. TINH BỘT TỰ NHIấN
3.8. ỨNG DỤNG THỬ NGHIỆM TINH BỘT ACETAT TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Đề tài tiến hành ứng dụng sản phẩm tinh bột acetat (số lượng 10 kg) trong sản xuất tương ớt tại Cụng ty Mỹ Thỏi, Hải Dương
a. Phương phỏp thử nghiệm
Sau khi chuẩn bị cỏc nguyờn liệu chớnh như ớt, cà chua, tỏi xay nghiền nhỏ và gia nhiệt, tiếp theo tinh bột acetat đựơc cõn định lượng tinh bột acetat 3,5% so với khối lượng mẻ nấu, hũa với nước (cứ 1kg cho 10 lớt nước) và gia nhiệt lờn 800C. Sau đú phối trộn dịch tinh bột acetat với cỏc thành phần ở trờn tạo nờn khối dịch tương ớt .
b. Kết quả thử nghiệm
Về cảm quan sản phẩm ở trạng thỏi dạng paste, độđụng đặc hơn so với tinh bột thường nờn cú thể giảm được lượng bột, mặt khỏc gel bền khụng vữa (vỡ tương ớt cú tớnh axit). Chất lượng sản phẩm khụng thay đổi về mựi vị,cú độ chảy tốt.
Trước đõy, Cụng ty sử dụng tinh bột thường nhưng để một thời gian thỡ sản phẩm bị tỏch pha, khi sử dụng tinh bột acetat cải thiện được tỡnh trạng này
Sau khi sử dụng thử và tớnh toỏn, chỳng tụi nhận thấy sản phẩm này cú khả năng ứng dụng tốt trong một số sản phẩm thực phẩm cần độ đụng
đặc, bền trong mụi trường axit và điều kiện bảo quản lạnh khụng bị lại bột khi bảo quản sản phẩm
KẾT LUẬN
Sau thời gian nghiờn cứu Đề tài thu được một số kết luận sau:
1. Đó nghiờn cứu xõy dựng được quy trỡnh cụng nghệ sản xuất tinh bột acetat sử dụng trong chế biến thực phẩm
- Đó nghiờn cứu lựa chọn được tỏc nhõn gắn thớch hợp cho quỏ trỡnh acetyl húa tinh bột tạo tinh bột acetat đú là vinyl aceat
- Đó nghiờn cứu cỏc điều kiện kỹ thuật thớch hợp cho quỏ trỡnh acetyl húa tinh bột tạo tinh bột acetat sử dụng cho cụng nghiệp thực phẩm cụ thể:
+ Nồng độ tinh bột : 60%
+ Tỉ lệ tỏc nhõn gắn vinyl acetat: 5% so với tinh bột
+ pH : 8,5 (duy trỡ pH bằng dung dịch Na2CO3 nồng độ 3%) + Thời gian biến tớnh: 4-5 giờ
+ Nhiệt độ: 300C
- Đó nghiờn cứu kỹ thuật làm sạch, thu hồi và bảo quản tinh bột acetat: Làm sạch tinh bột acetat bằng rửa với nước sạch nhiều lần, sau đú sấy khụ, nghiền mịn và đúng bao. Chế độ sấy tinh bột acetat 500C 1 giờ, 600C 3 giờ, nõng nhiệt độ lờn 800C sấy trong 6 giờ và 1000C sấy trong 5 giờ độẩm tinh bột cũn 11 - 12%, tinh bột trắng thơm.
Tinh bột acetat tạo thành cú độ thay thế DS 0,05 tương đương với của Thỏi Lan, khụng cú cỏc vi sinh vật gõy bệnh như Salmonella sp: 0;
E.coli: 0; nấm men, mốc: 0, khụng cú kim loại nặng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
2. Đó xõy dựng dự thảo tiờu chuẩn cơ sở của sản phẩm tinh bột acetat sử
dụng trong chế biến thực phẩm
3. Ứng dụng thử nghiệm sản phẩm tinh bột acetat vào sản xuất tương ớt tại cơ sở chế biến thực phẩm Mỹ Thỏi, Hải Dương đạt kết quả tốt
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt:
1. Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, L−u Duẩn, Lê Doãn Biên (1997), Hoá sinh học công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật, Hà nội.
3. Lê ngọc Tú, L−u Duẩn, Đặng Thị Thu, Lê Thị Cúc, Lâm Xuân Thanh, Phạm Thu Thuỷ (2000), Biến hình sinh học các sản phẩm từ hạt, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật, Hà nội.
5. Nguyễn Văn Mùi (1982), Thực hành hoá sinh học, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật, Hà nội.
7. Tổng cục thống kê (2008), Niên giám thống kê 2008, Nhà xuất bản Hà nội.
8. Bỏo cỏo ngành sắn và tinh bột sắn quý 1/2010
Tiếng Anh
9. Agbola S.O., Akingbala J.O., Oguntimein G.B., (1991), Physicochemical and functional properties of low DS cassava starch acetates and citrates. Starch/Staerke 43: p.62-66.
10.Antoni Golachowski,(2003), Properties of acetyled starch obtained from SO2- treated starch milk, Food Science and Technology,Volume,Issue 1 11.Banks,W.& Greenwood, C.T. & Khan, K.M.(1970), Carbonhydrate
Research, 12, p.79.
12.Barker, S.A & Somers, P. J.(1970), Carbonhydrate Research, 14, p. 257- 289.
13.Chiaplin.M.F, and Kennedy J. F. (1986), Cacbonhydrade analysis: A
Practical Approach, IRL Press Oxford- Washington DC
14.Donnelly, B.J., Fruin, J.C.& Scallet, B. L.(1973), Cereal Chemistry, p.512-519.
15.Eero Suihko, OSSI KORHONEN, (2004), Starch acetate as a novel tablet excipient for extended oral drug delivery, Kuopio university publication A. Pharmaceutical sciences ,p. 1- 94
16.Elizabeth M. Osman. (1967), Starch in the food industry, Starch
chemistry and technology, (2),p. 163-210.
17.F.D.S. Larotonda, K.N. Matsui, P.J.A. Sobral and J.B. Laurindo, ( 2004), Hygroscopicity and water vapor permeability of Kraft paper impregnated with starch acetate , Journal of food Engineering
18.Kazcuo Ogawa, Ikuo Hirai, Choichiro shimasaki ,(1999), Simple determination method of degree of substitution for starch acetate, The chemical Society of Japan, p. 2785
19.Kirk-Othmer, The kinetics of the acetylation of gelatinised potato starch (2000), Carbohydrate Polymers, Volume 29, Issue 1, p. 103
20.Liu H., Ramsden L., Corke H., (1997), Phisical properties and enzymatic digestability of acetylated and normal maize starch. Carbohydr. Polym. 34: p.283-289.
21.Osii Korhonen (2002), Effects of physical properties for starch acetate powders on tableting, AAPS PharmSci Tech.
22.P. Tomasik and C.H Schiilling,(2000) Chemical modification of starch, Advances in Carbohydrate chemistry and Biochemistry, p. 260
23.RoyL. Whistled, Eugene F. Paschall (1967), Production and uses of starch acetates, starch: chemistry and techology, Volume II, Academic Press, New York and London, p. 369-399
24.Schenck, F.W. (1992), “Starch hydrolysis products, an introduction and history” Starch Hydrolysis Products: Worldwide Technology, Production, and Applications, VCH Publishers, New York, p.1-22.
25.Wurzburg O.B., (1964), Starch derivates and modification. Methods in Carbohydrate Chemistry IV, ed, Whisler R.L., Acad. Press, New York, p.286-288.
26.Y. XU, M. A. Hanna, and D. B. Marx. (1998), Industrial Agricultural Products Center, Univ. of Nebraska, Lincoln, The effects of reaction conditions on acetylation of starch