1. Nguyờn liệu
1.1 Sơ đồ quy trỡnh cụng nghệ chế biến sản phẩm nước nha đam
• Sơđồ quy trỡnh: Lỏ nha đam Lựa chọn, làm sạch Rửa, cắt miếng (50 - 60g) Chần (to= 90oC, τ = 5 phỳt) Xay nhuyễn Pure Tồn trữ sản phẩm Làm nguội Thanh trựng (90oC, 15 phỳt) Rút chai, ghộp nắp Gia nhiệt (Đến to= 90oC) Phối chế (30% pure, 10oBx, axit 0,13%)
* Thuyết minh quy trỡnh 1. Nguyờn liệu
Sử dụng giống nha đam Trung Quốc, yờu cầu lỏ cũn tươi, mặt lỏ cú phấn trắng, khụng bị thõm, dập nỏt. Sau khi thu hỏi lỏ nha đam được đưa vào chế biến ngay.
2. Phõn loại, làm sạch
Nguyờn liệu trước khi đưa vào chế biến phải được phõn loại nhằm loại bỏ những lỏ khụng đạt tiờu chuẩn như: dập nỏt, góy, thối hỏng…Sau đú, nha
đam được rửa bằng nước sạch để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và 1 phần vi sinh vật, nấm mốc tồn tại trờn bề mặt quả. Tiếp theo, nha đam được loại bỏ phần vỏ màu xanh và thu phần thịt lỏ .
3. Chần
Thịt lỏ nha đam sau khi được làm sạch được chần bằng nước núng với tỷ lệ nước/nguyờn liệu là 1/1 ở nhiệt độ 90oC trong 5 phỳt nhằm mục đớch làm giảm vị đắng, ngỏi và độ nhớt của nguyờn liệu, đồng thời ức chế hoạt
động của enzym oxi húa gõy biến màu thịt nha đam trong quỏ trỡnh chế biến tiếp theo. Hơn nữa cụng đoạn chần cũn gúp phần tiờu diệt 1 phần vi sinh vật nhiễm tạp vào bề mặt nguyờn liệu trong quỏ trỡnh gọt vỏ.
4. Xay nhuyễn
Nha đam sau khi chần được làm nguội ngay và được xay nhỏ, thu
được phần thịt quả nhuyễn gọi là pure.
5. Phối chế
Để tạo cho sản phẩm cú màu sắc đẹp, hương vị đặc trưng hài hũa, chỳng tụi tiến hành phối chế nước nha đam với tỷ lệ 30% dịch quả trong sản phẩm và bổ sung đường để sản phẩm cú hàm lượng chất khụ là 10%, axit 0,13%.
Gia nhiệt nhằm mục đớch tiờu diệt vi sinh vật xõm nhập vào đồ uống trong quỏ trỡnh chế biến, ức chế hoạt tớnh của một số enzyme, loại bớt khớ ra ngoài sản phẩm, rỳt ngắn thời gian thanh trựng và làm ổn định trạng thỏi nước quả. Nước nha đam được gia nhiệt tới 90oC.
7. Rút chai, ghộp nắp
Sản phẩm cú thể đúng trong những loại bao bỡ khỏc nhau, nhưng trước khi rút bao bỡ cần được rửa sạch và vụ trựng. Sản phẩm cần phải được rút khi cũn núng để trỏnh vi sinh vật xõm nhập trở lại.
8. Thanh trựng
Mục đớch của quỏ trỡnh này là nhằm tiờu diệt hoặc ức chế tối đa hoạt
động của vi sinh vật, nhờ vậy mà sản phẩm cú thể giữ được chất lượng thương phẩm trong thời gian dài (từ 6 – 12 thỏng).
Khi sản phẩm được đúng trong chai thủy tinh cú dung tớch 250ml phải tiến hành tiến hành thanh trựng với chếđộ sau:
10-15-10 90oC
9. Làm nguội
Sản phẩm sau khi thanh trựng cần làm nguội nhanh đến nhiệt độ 35- 45oC. Đối với chai thủy tinh cần phải làm nguội từ từ trỏnh gõy lạnh đột ngột dễ dẫn đến vỡ hoặc nứt chai.
Sau khi làm nguội, sản phẩm được đem đi bảo ụn ở nơi khụ rỏo thoỏng mỏt và sau 1 thời gian nhất định cần phải được đem đi kiểm tra lại cỏc chỉ tiờu cảm quan, hàm lượng vitamin C và chỉ tiờu tổng số vi sinh vật hiếu khớ.
Lá nha đam
↓
Lựa chọn
↓
Thu phần thịt nha đam
↓ Cắt miếng (50-60g/miếng) ↓ Chần (900C, 5 phút) ↓ Làm nguội ↓ Nghiền (Tới kích cỡ hạt 0,3- 0,6cm) N−ớc ↓ → Phối trộn (Độ khụ: 25,5%, axit: 0,3%, pectin: 0,4%) ↓ Gia nhiệt (Đến 900C) ↓ Rót bao bì (Rót nóng) Đ−ờng kính, axit xitric, pectin khô
↓ Làm nguội ↓ Bảo ôn ↓ Sản phẩm * Thuyết minh quy trỡnh
Tất cả cỏc bước tiến hành từ phần “nguyờn liệu” đến “ làm nguội” đều được tiến hành như quy trỡnh chế biến nước Nha đam.
4. Nghiền
Nha đam sau khi chần được làm nguội ngay và được nghiền thụ sao cho kớch thước hạt đạt 0,3-0,6cm (thu được phần thịt quả thụ gọi là pure thụ).
5. Phối chế
Để tạo cho sản phẩm cú chất lượng cảm quan tốt, đặc biệt là tạo cho sản phẩm cú trạng thỏi đụng ổn định cần phải phối chế thờm cỏc thành phần khỏc như đường, pectin với cỏc tỷ lệ (Độ khụ: 25,5%, axit: 0,3%, pectin: 0,4%).
6. Gia nhiệt
Gia nhiệt nhằm mục đớch tiờu diệt vi sinh vật xõm nhập vào sản phẩm,
đồng thời làm cho cỏc thành phần cú trong dịch phối chế được liờn kết với nhau. Hỗn hợp sau phối chế được gia nhiệt tới 90oC và giữ trong thời gian 2- 3 phỳt.
7. Rút bao bỡ, ghộp nắp
Sản phẩm cú thể đúng trong những loại bao bỡ khỏc nhau, nhưng trước khi rút bao bỡ cần được rửa sạch và vụ trựng. Sản phẩm cần phải được rút khi cũn núng để trỏnh vi sinh vật xõm nhập trở lại.
8. Làm nguội
Sản phẩm sau khi rút và để nguội tự nhiờn đến nhiệt độ thường.Sau khi làm nguội, sản phẩm được đem đi bảo ụn ở nơi khụ rỏo thoỏng mỏt và sau 1 thời gian nhất định cần phải được đem đi kiểm tra lại cỏc chỉ tiờu cảm quan, hàm lượng vitamin C và chỉ tiờu tổng số vi sinh vật hiếu khớ.
Ban giỏm hiệu Trưởng khoa Giỏo viờn biờn soạn